こんばんは。
本日は、新しいお肉料理をご紹介します。
数ある豚種の中でも高品質の豚であるとして、シェフが狙っていた豚が、
この度入荷、メニュー入りしましたﾍ(ﾟ∀ﾟ*)ﾉ
イタリア産のチンタセネーゼ豚です!!
チンタセネーゼ豚とは、イタリア・トスカーナ州原産の黒毛豚です。
山奥での放牧により、野生に近い環境で、ストレス無く、
出荷までに十分に時間をかけて育てられます。
山のどんぐりやきのこ、木の根などを食べて身を作ります。
こうして育てられ、香りが良く、もたつかない脂身と、
旨味が濃く、力強い味わいながら、柔らかな食感の赤身の豚に育ちます。
また、チンタセネーゼ豚は「幻の豚」と賞される豚なのですが、
その理由に、大変飼育に時間と手間がかかることが挙げられます。
ストレスに弱い豚種で、一般に養豚されている白豚のように、
狭い豚舎で、短期間で太らせようとすると、ストレスで死んでしまうのだとか。
そのため、養豚者は少なく、一時は年間出荷量が１０００頭を切っていたそうですが、
近年少しずつ増えているそうです。
それにしても、飼育に手間がかかり、数の少ない豚種ということは変わりなく、
「幻の豚」として、認知度が上がっているのです。
そして、このチンタセネーゼ豚の、放牧し、ありのまま、自然のままに、
できるだけ手を加えず育てる飼育方法は、
地元でこそ、あまり知られていませんが、伊予市出身の自然農法家、
故福岡正信氏の提唱する農法を実用したものだそうです。
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ここで少し、福岡正信氏について、書かせて頂きます。
故福岡正信氏とは、「世界で最も有名な民間日本人」と言われており、
世界での認知度は高く、「粘土団子」と呼ばれる様々な種を100種類以上混ぜた団子を、
ただ荒野に撒く、という農法で、砂漠の緑化に貢献しています。
畑作業においても、、「耕さない」「除草しない」「肥料を与えない」「農薬を与えない」を基本理念にしています。
インドの最高栄誉賞デーシコッタム賞、アジアのノーベル賞と称されるマグサイサイ賞を受賞しており、
死後もなお、彼の農法は、世界中の有機農法家の間で実践されています。
日本では、「奇跡のリンゴ」で知られる、青森の木村秋則氏も、福岡氏の農法に影響を受けているそうです。
また、未確認ではありますが、シェフも大ファンである、ジョンレノン夫妻も、福岡氏を尊敬し、彼の畑を訪ねたとされています。
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チンタセネーゼ豚の優れた肉質をご堪能頂けるよう、
シンプルなロティでのご提供です。
イタリア産チンタセネーゼ豚 肩ロースのロティ 2250円
お召し上がり頂いたお客様には、
「こんなキメ細かい肉質の豚は、初めてです!!」
「脂身がくどくない!!」
と、喜んで頂けました。
インターネットの普及や、業者さんの頑張りで、
世界中から食材を簡単に取り寄せられる昨今ですが、
世界中で珍重される、遠く離れたイタリア産の高級豚と、
地元・伊予市の自然農法家の理論が繋がっているとは、
全くイメージにありませんでした・・・Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
地元産ジビエを仕入れたり、地元の産直市に野菜を買出しに行く時にも感じたのですが、
素材の育った背景を知った上で頂くお料理は、何だか格別ではないでしょうか。
少し堅苦しい話になってしまいましたが、
お客様に美味しく召し上がって頂けることが何よりです。
福岡正信氏や、Langue de chatで扱う各素材について、
もしご興味のある方がいらっしゃいましたら、ご来店頂いた際に、シェフにお尋ねください♪
それでは、良い週末をお過ごし下さいませ(*^ー^)ノ
ワイン担当Ｙ・Ｙ