マルカッサン(仔猪)の生ハムです!!
契約猟師である、今治の名スナイパーＨ様より、連絡があり、
以前よりお願いしていたマルカッサンが、本日入荷致しました。
脂の乗り具合、モモ肉の桜色、これ以上の品質はない、というくらい上質なマルカッサンです。
香りを嗅ぐと、ほのかに甘い香りがします。
昨年のブログにも書きましたが、シャルキュトリーは、
シェフにとって、夢なのだそうです。
昨年は、鹿の生ハム・ボイルハム、猪の生ハム・ボイルハムを製作しました。
中でもマルカッサンの生ハムは、最もシェフの創作意欲を掻き立てるらしく、
そのために、シャルキュトリーに関するスキルアップを、絶え間なく積み重ねていたようです。
実を言うと、シェフは一度、
豚のモモ肉で自家製生ハムの製作を試みましたが、失敗しています。
先ほどお書きした、鹿・猪の生ハムの成功には、予想以上のプラス要因が働いたため、
豚の生ハムの製作の失敗に関しては、シェフが気付かなかった大事な要因を確認させられることになったそうです。
生ハム製作となると、複雑な状況とプロセスを考えがちですが、
シェフの考える、おいしい生ハム製作のために必要な大事な要因は、
意外なまでに、３項目という少なさなのだそうです。
この３項目のうち、絶対的に必要な条件が、今回揃ったため、
この生ハム製作に至りました。
その絶対な条件とは・・・素材です。
マルカッサンのモモ肉、１本あたり４キロ前後のもので、
後処理がきっちりされており、処理後24時間以内に納品してもらえるもの。
今回、この第１条件がクリアでき、あとの２項目は、
揃えずとも揃ってくる、ということで、製作に至ったそうです。
昨年のブログで、マルカッサンの生ハムの仕上がりは、「肉のガム」とお書きしたように、
今年も、上質の生ハムができることに対して、シェフは自信を持っています。
これから１ヵ月半、西高東低の気圧と、乾燥した空気が続き、
第２の項目である環境を維持する、ということに関しては、願いを託すばかりです。
第３の項目は、昨年の生ハム作りでの、
成功と失敗の要因による、技術的なものだそうです。
ただ、この３つの項目のうち、重要なのは、１の素材と２の環境の維持だそうです。
シェフの理論によると、料理人の寄与する技術は、生ハム作りにおいて、大きな力とはならないようです。
故に、生ハム製作は、失敗のリスクがあります。
塩漬けの前漬けにて１週間(今、この段階です)
本漬けにて２週間
塩抜きの流水にて１昼夜
熟成にて１～２週間
こんな短期間で、おいしい生ハムができるのか、疑問に思われるかもしれませんが、
商品としてお出しできる、約５週間後をお待ち下さいませ。
なお、途中プロセスは、ブログにてアップしていきますので、お楽しみに♪
ワイン担当Ｙ・Ｙ