ジビエとは・・・
フランス料理で旬の味わいをもっとも感じさせる素材はジビエにおいてないと言われています。
ジビエを訳すと｢狩猟鳥獣」
日本で狩猟可能な鳥類は、鴨、鳩、シギ、キジなど・・・獣類では鹿、猪、野兎などがいます。
仏教の戒律によって長く肉食を禁じられていた日本人にとって、あまりなじみのある存在では
ないですが、フランスをはじめヨーロッパ各国では、野山を駆け巡り、大空を飛翔している
野生動物の肉が、あらゆる高級食材をしのぎ、花形の地位を築いています。
フランスでは「ジビエが美味かどうかを問うこと自体が愚問である」といわれています。
飼育された動物に比べ、運動量が多く、自然の餌を食べて育つジビエには、肉本来の旨みが
段違いに含まれています。焼いているときの香りがまず違います。
さておき、我が地元愛媛でもジビエ（狩猟鳥獣）が豊富な事はご存知ですか？
狩猟可能な鳥類は13種類、獣類においては鹿、猪、兎がいます。
余談ですが・・・愛媛ではクマ、キツネ、タヌキ、ハクビシンも豊富に生息しています。
意外でしょ？愛媛というと、魚貝が豊富というイメージですが、実は鳥獣類も豊富に生息しています。
鹿と猪に関しては今は豊富すぎて害獣駆除扱いされており、狩猟期間関係なく狩猟されています。
天然の魚貝類が美味と同じで、天然のジビエも本当に美味です。
Langue de chatは11/15の狩猟解禁日にともないこんな一皿を作ってみました。
まず写真をご覧下さい。
伊予鹿のロースとフィレのロティ、シェリービネガーソース
大三島産猪の自家製ソーセージ、レンズ豆の煮込み添え
広田村産サツマイモと小カブの温野菜添え
地元産ジビエの盛合せです。
地元のジビエだけでこんな一品が出来るのです。
食していただいたお客様どうもありがとうございました。
ちなみにこの一品はグランドメニューには載りません。
ジビエは入荷が不定期なもので・・・それとシェフの気まぐれのため。
大好評だったこの一皿は4皿だけご提供できました。
しかしながら、シェフが次の何かを企んでいるもようです。
冷蔵庫に仔鹿の何かが・・・潜んでいます。
この仔鹿が何になるのか、分かり次第ブログでお知らせします。