今日が、 “松山産鹿肉とシェフの奮闘記”が最終話になります。
果たして鹿肉のハムはどうなることでしょう・・・お楽しみに！！
まずは料理工程の続きをご覧下さい。
ソミュール液（塩水）に5日間漬込んだ鹿肉です。
鹿肉に十分ソミュール液が浸み込み、肉質もしっかりとしてきました。
これが、第２話でご紹介したジュ・ド・コｼｮﾝです。
冷やすと固まりこんな感じになります。
鹿肉の筋肉と豚足のコラーゲンがたっぷり！！
これを顔に塗るとぷるんぷるんのお肌になるのではないかと・・・私はそう思いながら写真を撮りました。
これから、ボイルする為温度を80℃に保ちます。
温度計を入れたままボイルするのですが、温度管理が大変(￣_￣ i)
ボイルする間、ひと休みするわけにはいかない。
果たして何時間かかるのでしょう？
鹿肉を80℃になったジュ・ドコｼｮﾝの中に投入です。
これから目が離せない(-。－；)
ふぅ～ん。
3時からボイルし始めて・・・！！う～ん
やっと仕上がりました。取り出すこと6時間半。夜の9時半です。
これからそのまま2日～3日間寝かします。
そしたらコラーゲンが鹿肉に浸み込みしっとり
仕上がる予定ですが・・・
ただ今、グランドメニューにて850円で提供中です。
コースにもお出ししていますのであっと言う間に無くなりそうです。
ご興味ある方はお早めにご来店下さいませ。
P.S
先日、またまたシェフが大三島産のメス仔イノシシの後足を手に入れました。
シェフはその肉をさばきながらニンマリ！！“これソーセージにしよ～っと”ですって。
シェフいわく今週末からグランドメニューに登場らしいです。ジビエの時季はまだ少しばかり早いのに・・・
ここ最近、シェフはずぅ～っとジビエに夢中。他の料理を考えなくてもいいのかと・・・スタッフは心配。
“魚料理の新作は大丈夫ですかぁ～”っとシェフに言いたい今日この頃。