りんご酵母でクロワッサンを大量生産しました。
今回は、酵母の培養方法も、ちょこっと変えているのに加え
新しく買ったバターの味比べがしてみたくて
２枚のクロワッサンシートを作ることにしました。
使用したバターは
上：雪印の低水分バター
下：明治の発酵バター
の２種類。
今回の生地は、りんごエキスを強力粉で２度培養したものを
元種として使っています。
いつもは、全粒粉でエキスを培養しているので
粉は白くても、元種のほうの全粒が生地に混ざるので
つぶつぶした、全粒の色合いがでていますが
今回は、強力粉で仕込んだ白い酵母なので
パン自体も、白い仕上がりになってます。
酵母エキスを全粒粉で仕込むのは
風味が良くなるという点が大きいそうなのですが
強力粉１００％で培養した元種は
発酵力がやっぱり、俄然、強いですね～～
イーストみたいに、よく膨らみました。
生地は、前日に捏ねて、
常温発酵 → 冷蔵発酵。
翌日に、バターを包んで、冷やしながら
３つ折り×３回の折込。
折り込み回数については、数日前に、
４つ折り×１回 → ３つ折り×１回 という
変則技を試してみたところ、見た目は豪快な
ばりばりっとした、格好いいクロワッサンになったのですが
なぜか生地がとっても固くて、あまり美味しくできませんでした。
なので、今回は、いつもの方法に戻して味比べをすることに。
折り込み途中の、生地の冷やしについては
冷蔵庫で３０分冷やすよりも、
やっぱり、冷凍庫で１５分冷やして折り込みをするほうが
生地の発酵が進まないのか、生地が落ち着いていて、
めん棒で伸ばしやすく、折り込みも、さくさく進みました。
バターの違いとしては
低水分だからなのか、雪印の低水分バターのほうが、固いように思いました。
（つまり、伸ばしにくい）
折り込む時も、ぎゅぎゅ、っという感覚。
あと、最近思うのは、
クロワッサンの伸ばしの時は、
つぶつぶの付いたガス抜きめん棒よりも、
木の滑らかなめん棒のほうが、伸ばしやすいです。
生地も不必要に傷まないと思います。
やっぱり、自然の素材は偉大なのかしら？！
バターが溶けて出てしまわないように、
低めの温度でゆっくり二次発酵をとりました。
２時間ちょっと、かかりました。
焼成は、ガスオーブン２段で、２２０℃１３分。
少し、焼き色が薄かったか・・・？
そして、中の層はというと・・・
バター５０％の甲斐あってか（？！）
ふわふわに仕上がりました！！わ～い。
バター４０％だと、このくらいの層になる時とならない時があるのですが
５０％だと、たいていいつも、このくらいの層になっているようです。
そして、肝心のお味のほうは、
香りは、断然！！発酵バターが良いです～～♪
ですが、お口に入れてしまうと、正直、そこまで違いがわからなかった（笑）
雪印の低水分バターが、発酵バター並みに、かなり美味しいということなのか？
いつもの四つ葉バターと、発酵バターを比べたら、もっと違いのあったのかしら？
それは、また次回、試してみることにします。
今回の大量のクロワッサンは、何個かを除いて
妹宅へ発送～～♪
どうぞ召し上がれ！！
今回は、酵母の培養方法も、ちょこっと変えているのに加え
新しく買ったバターの味比べがしてみたくて
２枚のクロワッサンシートを作ることにしました。
使用したバターは
上：雪印の低水分バター
下：明治の発酵バター
の２種類。
今回の生地は、りんごエキスを強力粉で２度培養したものを
元種として使っています。
いつもは、全粒粉でエキスを培養しているので
粉は白くても、元種のほうの全粒が生地に混ざるので
つぶつぶした、全粒の色合いがでていますが
今回は、強力粉で仕込んだ白い酵母なので
パン自体も、白い仕上がりになってます。
酵母エキスを全粒粉で仕込むのは
風味が良くなるという点が大きいそうなのですが
強力粉１００％で培養した元種は
発酵力がやっぱり、俄然、強いですね～～
イーストみたいに、よく膨らみました。
生地は、前日に捏ねて、
常温発酵 → 冷蔵発酵。
翌日に、バターを包んで、冷やしながら
３つ折り×３回の折込。
折り込み回数については、数日前に、
４つ折り×１回 → ３つ折り×１回 という
変則技を試してみたところ、見た目は豪快な
ばりばりっとした、格好いいクロワッサンになったのですが
なぜか生地がとっても固くて、あまり美味しくできませんでした。
なので、今回は、いつもの方法に戻して味比べをすることに。
折り込み途中の、生地の冷やしについては
冷蔵庫で３０分冷やすよりも、
やっぱり、冷凍庫で１５分冷やして折り込みをするほうが
生地の発酵が進まないのか、生地が落ち着いていて、
めん棒で伸ばしやすく、折り込みも、さくさく進みました。
バターの違いとしては
低水分だからなのか、雪印の低水分バターのほうが、固いように思いました。
（つまり、伸ばしにくい）
折り込む時も、ぎゅぎゅ、っという感覚。
あと、最近思うのは、
クロワッサンの伸ばしの時は、
つぶつぶの付いたガス抜きめん棒よりも、
木の滑らかなめん棒のほうが、伸ばしやすいです。
生地も不必要に傷まないと思います。
やっぱり、自然の素材は偉大なのかしら？！
バターが溶けて出てしまわないように、
低めの温度でゆっくり二次発酵をとりました。
２時間ちょっと、かかりました。
焼成は、ガスオーブン２段で、２２０℃１３分。
少し、焼き色が薄かったか・・・？
そして、中の層はというと・・・
バター５０％の甲斐あってか（？！）
ふわふわに仕上がりました！！わ～い。
バター４０％だと、このくらいの層になる時とならない時があるのですが
５０％だと、たいていいつも、このくらいの層になっているようです。
そして、肝心のお味のほうは、
香りは、断然！！発酵バターが良いです～～♪
ですが、お口に入れてしまうと、正直、そこまで違いがわからなかった（笑）
雪印の低水分バターが、発酵バター並みに、かなり美味しいということなのか？
いつもの四つ葉バターと、発酵バターを比べたら、もっと違いのあったのかしら？
それは、また次回、試してみることにします。
今回の大量のクロワッサンは、何個かを除いて
妹宅へ発送～～♪
どうぞ召し上がれ！！