先日、仕込み始めた、3種類のフルーツの酵母エキス。
レーズン酵母、オレンジ酵母、りんご酵母です。
約6日くらいで、エキスが出来上がったみたいです。
上：付けはじめ初日
下：それから６日後
最初、フルーツをぬるま湯に付けて室温に2日程起きましたが
どうも全然ぷくぷくとしてくる様子がないので
せっかくなので、新しく来た発酵器に入れてみました。
そうしたら、さっそく1日でぷくぷくとし始めて
トータルで6日位で、よさそうな状態になってくれました。
※良さそうな状態 …
・フルーツが上に上がってきて
・泡がぷくぷくしてきて
・びんの下に澱がたまってきて
・エキスがちょっとワインのようになってきて
のような感じ。
冬場は、室温が２０℃位にしかならないので
発酵器にいれてあげると、エキス作りも万全です。
ただし、この発酵器はタイマーがついていて
最大６時間までしか、連続できないので
ちょこちょこと、様子をみてあげなくてはなりません～～
どうして、６時間タイマーがついてるんでしょうね？？
どうせなら、２４時間だったらよかったのに。
こちらは、オレンジ酵母のクローズアップ。
泡がショワショワしています！
はちみつも大１ほど加えていますが
もともとの甘味がレーズンに比べると少ないので
エキス自体も、甘味はあまりありません。
でも、発酵力は強そうです。ふたを開けるときの
「シュバ！！」という音が、一番強いように感じます。
今回の３種類で比べてみると
オレンジ ＞ りんご ＞ レーズン
の順かな？
そして、こちらは、酵母エキスを使って
酵母種の培養をしている様子です。
酵母エキスと全粒粉をまぜて、１回目の培養。
それが１．５～２倍に膨らんだところで
再度、１回目の発酵種に、水と粉を混ぜて２回目の培養。
ここでも、約２倍に膨らませて。
写真は、１回目の培養です。
右は、混ぜた直後。
左は、１回目培養の終了時。
ここで、一つ失敗が・・・
この同じビンを使って、２回目の培養をしたのですが、
約２倍で、ちょうどビンの容積いっぱいになったので
大丈夫かな？と思って、２回目の培養後にそのまま
冷蔵庫に閉まったのですが、冷蔵庫の中でも発酵がぐんぐん進んだらしく
冷蔵庫の中で、爆発！！しちゃいました。
ビンの蓋と、口の隙間（このビンは完全密封ではないので）から
発酵種が、どろどろ？とマグマのように流れ出ていました。
びっくり！！しました。
急遽、大きめのビンを買ってきて、発酵種を移し替えましたけど
酵母エキス作りも、培養も、ちょっと余裕のある
大き目のビンを使わないと、危険みたいです。
さて、この後は、３種類の酵母種を使って
味比べ・焼き比べをします。
粉、砂糖、塩、水のシンプルな配合にして
酵母別の味や風味の違いや、発酵の様子を調べる予定です。
レーズン酵母、オレンジ酵母、りんご酵母です。
約6日くらいで、エキスが出来上がったみたいです。
上：付けはじめ初日
下：それから６日後
最初、フルーツをぬるま湯に付けて室温に2日程起きましたが
どうも全然ぷくぷくとしてくる様子がないので
せっかくなので、新しく来た発酵器に入れてみました。
そうしたら、さっそく1日でぷくぷくとし始めて
トータルで6日位で、よさそうな状態になってくれました。
※良さそうな状態 …
・フルーツが上に上がってきて
・泡がぷくぷくしてきて
・びんの下に澱がたまってきて
・エキスがちょっとワインのようになってきて
のような感じ。
冬場は、室温が２０℃位にしかならないので
発酵器にいれてあげると、エキス作りも万全です。
ただし、この発酵器はタイマーがついていて
最大６時間までしか、連続できないので
ちょこちょこと、様子をみてあげなくてはなりません～～
どうして、６時間タイマーがついてるんでしょうね？？
どうせなら、２４時間だったらよかったのに。
こちらは、オレンジ酵母のクローズアップ。
泡がショワショワしています！
はちみつも大１ほど加えていますが
もともとの甘味がレーズンに比べると少ないので
エキス自体も、甘味はあまりありません。
でも、発酵力は強そうです。ふたを開けるときの
「シュバ！！」という音が、一番強いように感じます。
今回の３種類で比べてみると
オレンジ ＞ りんご ＞ レーズン
の順かな？
そして、こちらは、酵母エキスを使って
酵母種の培養をしている様子です。
酵母エキスと全粒粉をまぜて、１回目の培養。
それが１．５～２倍に膨らんだところで
再度、１回目の発酵種に、水と粉を混ぜて２回目の培養。
ここでも、約２倍に膨らませて。
写真は、１回目の培養です。
右は、混ぜた直後。
左は、１回目培養の終了時。
ここで、一つ失敗が・・・
この同じビンを使って、２回目の培養をしたのですが、
約２倍で、ちょうどビンの容積いっぱいになったので
大丈夫かな？と思って、２回目の培養後にそのまま
冷蔵庫に閉まったのですが、冷蔵庫の中でも発酵がぐんぐん進んだらしく
冷蔵庫の中で、爆発！！しちゃいました。
ビンの蓋と、口の隙間（このビンは完全密封ではないので）から
発酵種が、どろどろ？とマグマのように流れ出ていました。
びっくり！！しました。
急遽、大きめのビンを買ってきて、発酵種を移し替えましたけど
酵母エキス作りも、培養も、ちょっと余裕のある
大き目のビンを使わないと、危険みたいです。
さて、この後は、３種類の酵母種を使って
味比べ・焼き比べをします。
粉、砂糖、塩、水のシンプルな配合にして
酵母別の味や風味の違いや、発酵の様子を調べる予定です。