クロワッサンの復習です。
実は昨日もクロワッサンを作ったのだけれど
折り込み１回目から大失敗で、泣きそうな出来映えのものが焼き上がり
もう、本当にダメ・・・となっていたのでした。
なので、昨日また生地を仕込み、今日また練習となりました。
なのに・・・やぱり上手くいかない・・・
折り込みは、昨日よりは良かったものの
成形の際に生地を大きくのばすときに、どうやら時間がかかりすぎ＆力のいれすぎ？で
生地の裏面がいたんでしまうのです。
さらに、折り込みの途中で、生地が伸ばしても伸ばしても縮んでゆく。
そして、焼きムラも激しい。
もう、よくわかりませーーーん！！
断面もふわふわしてないし・・・
もう、どうにもならんので、仕方なく、もう１回焼く。
しかしホシノの生地では作れないので、ドライイーストでやってみることに。
材料の配合（％）は同様に、水分を調整。
粉も、春よ恋を、レジャンデールに変更してみた。
そして、グズグズと折り込みの度に、毎回３０分位冷蔵庫で冷やしていたのを
冷凍庫１５分で、次の作業に入るように、時間を短縮してみる。
すると、なんということでしょう～。
生地がするする～とのびていきますよ！！
なんなの？この違いは…ものすっごく、扱いやすいです。
なので、生地を傷めることなく、折り込みもできたし
成形まで無傷で進むことができました！
断面は、層と層があまり離れていないのだけれど
先生に毎回いわれる「断面の柔らかさ」は、出てきたみたい。
指で押すと、ふわっとしている感覚です。
最初に焼いたものと比べると、空気の層が広くなったのかな？
……… 今回の教訓 ………
折り込みの冷やしは、冷蔵庫で長く冷やす → 冷凍庫で短くしっかり冷やす
効果：発酵の進みが遅くなるので生地の縮みが少なく扱いやすい
……… ……… ………
です。
しかしながら、成形前の最後ののばしで、
生地の裏側が台に張り付きやすい点は、まだ答えが見つからず。
台に粉を振りすぎると生地が薄くのびないし
かといって粉がないと、べっとり張り付いて、生地がぼろぼろになる。
うーん、そこのところを、丁寧に解説してくれる本はないんだろうか？
練習あるのみ？？
時間がかかりますナ。
実は昨日もクロワッサンを作ったのだけれど
折り込み１回目から大失敗で、泣きそうな出来映えのものが焼き上がり
もう、本当にダメ・・・となっていたのでした。
なので、昨日また生地を仕込み、今日また練習となりました。
なのに・・・やぱり上手くいかない・・・
折り込みは、昨日よりは良かったものの
成形の際に生地を大きくのばすときに、どうやら時間がかかりすぎ＆力のいれすぎ？で
生地の裏面がいたんでしまうのです。
さらに、折り込みの途中で、生地が伸ばしても伸ばしても縮んでゆく。
そして、焼きムラも激しい。
もう、よくわかりませーーーん！！
断面もふわふわしてないし・・・
もう、どうにもならんので、仕方なく、もう１回焼く。
しかしホシノの生地では作れないので、ドライイーストでやってみることに。
材料の配合（％）は同様に、水分を調整。
粉も、春よ恋を、レジャンデールに変更してみた。
そして、グズグズと折り込みの度に、毎回３０分位冷蔵庫で冷やしていたのを
冷凍庫１５分で、次の作業に入るように、時間を短縮してみる。
すると、なんということでしょう～。
生地がするする～とのびていきますよ！！
なんなの？この違いは…ものすっごく、扱いやすいです。
なので、生地を傷めることなく、折り込みもできたし
成形まで無傷で進むことができました！
断面は、層と層があまり離れていないのだけれど
先生に毎回いわれる「断面の柔らかさ」は、出てきたみたい。
指で押すと、ふわっとしている感覚です。
最初に焼いたものと比べると、空気の層が広くなったのかな？
……… 今回の教訓 ………
折り込みの冷やしは、冷蔵庫で長く冷やす → 冷凍庫で短くしっかり冷やす
効果：発酵の進みが遅くなるので生地の縮みが少なく扱いやすい
……… ……… ………
です。
しかしながら、成形前の最後ののばしで、
生地の裏側が台に張り付きやすい点は、まだ答えが見つからず。
台に粉を振りすぎると生地が薄くのびないし
かといって粉がないと、べっとり張り付いて、生地がぼろぼろになる。
うーん、そこのところを、丁寧に解説してくれる本はないんだろうか？
練習あるのみ？？
時間がかかりますナ。