昨日の、自家製酵母パンのレッスン。
メニューは、クロワッサン、バゲット、ピザパイの３種類。
ピザパイは、クロワッサンの生地の一部を使って
ピザの具材を乗せて焼いたもの。
ぱりぱりとして食感が、とっても美味しいです。
ちょっと失敗しちゃった…という、クロワッサン生地を
ピザに変身させちゃうというのも、使えるアイデアです。
クロワッサンは、ホシノの師範科でたーーーくさん作ったので
折込などは、楽にできました。
そもそも、レーズン酵母の生地のほうは
生地そのものも柔らかいし、バターの量も多いし
そしてなにより、季節もずっと涼しいし、で
とっても伸ばしやすい生地ではあります。
でも逆に、寒くなりすぎると
生地が柔らかいこともあり、
バターの固さとのバランスが難しいそうです。
生地は柔らかいのに、バターは、カチカチ、のような。
そうすると、バターの層が出ないくなっちゃますからね。
なので、今の季節は、クロワッサンの折込には
ちょうどよい季節なのかもしれません。
先生曰く、もっと早い段階で二次発酵を切り上げて焼成すると
バリバリっとした、バターの風味が高いクロワッサンができるそうです。
が、しかし、その早さだとレーズン酵母の生地の甘味や風味は足りないそうで
なので、粉の味を一番に考えている教室レシピとしては
限界まで発酵させて、生地がおいしいクロワッサンを作るそうです。
それもまた好みなので、両方とも良いと思います。
レーズン酵母のクロワッサンは初めて食べたけれど
生地が柔らかい分、ドライイーストのようなバリバリ＆サクサク乾いた感じではなく
しっとり生地で、軽いサク味のあるクロワッサンになります。
層も派手に開きません（笑）
でも、本当に生地がとっても美味しいので、
新種のクロワッサンという位置づけかな？
ドライイーストのものに比べると、別物かな？という印象。
どっちも好きです～
ホシノのクロワッサンも、香ばしみが強くて大好きですけどね。
こちらは、フランス。
上に気泡が上がってます。
今回の酵母は、若い（培養してから日数が経っていない）ものとのことで
勢いはあるけれど、味は割合タンパクな感じ。
そして、今回のレッスンでは、
自宅で自分でエキスをつくり、それを培養した酵母種を持参し
レッスンで捏ねた生地を家に持ち帰りまして、その晩にバゲットを焼きました。
こちらが作っておいた発酵種。
培養してから、ちょうど５日経ったもの。
２００ｇの粉で捏ねたものを、２分割にして小さ目のフランスです。
ちょっと実験的な焼き方をしたので、いつもと焼き色がだいぶ違いました。
少し発酵が足りないかな？という、生地の固さの状態で焼成したけれど
思ったより伸びませんでした。酵母の元気が足りなかった？
断面をみると、結構、これが限界ギリギリという力の弱さ、ような。
だけれども、食べてみたら、レッスンで焼いてきたバゲットより
甘味や風味の味が濃くて、とても美味しかった！！すごい、不思議・・・
レーズン酵母だと、古い酵母の場合は膨らみは悪いけれど
味は、美味しいよ～とは聞いていたけれど。
パンを切った切りくちから、ふわ～っと甘い香りがするんです。
あれは、ホシノでもイーストでも絶対に出ない香りだと思う。
ちょっと、ちょっと、レーズン酵母の美味しさに開眼してしまった（今更！！）
なんでしょうね・・・膨らまなくても、とりあえず美味しいというか。
ホシノの師範科に行くときに、
師範科に行くか、レーズン酵母の初・中・上級レッスンをとるか考えて
せっかくなら、ホシノを極めようか、と思って師範科に行ったけれども
レーズン酵母のほうに進んでいてもよかったかも、と今更思ったりして。
ですが、今回のレッスンでレーズン酵母に触れて
作り方や特性を少しづつ理解し始めてきたので
これからは、得意の（？）自己流で楽しんでいきたいなぁ～
とくに、自家製酵母は、自己流でやるのが合っていう酵母だとも思うし。
毎回が実験のようなパンづくり。
本当に楽しいです。うしし♪
メニューは、クロワッサン、バゲット、ピザパイの３種類。
ピザパイは、クロワッサンの生地の一部を使って
ピザの具材を乗せて焼いたもの。
ぱりぱりとして食感が、とっても美味しいです。
ちょっと失敗しちゃった…という、クロワッサン生地を
ピザに変身させちゃうというのも、使えるアイデアです。
クロワッサンは、ホシノの師範科でたーーーくさん作ったので
折込などは、楽にできました。
そもそも、レーズン酵母の生地のほうは
生地そのものも柔らかいし、バターの量も多いし
そしてなにより、季節もずっと涼しいし、で
とっても伸ばしやすい生地ではあります。
でも逆に、寒くなりすぎると
生地が柔らかいこともあり、
バターの固さとのバランスが難しいそうです。
生地は柔らかいのに、バターは、カチカチ、のような。
そうすると、バターの層が出ないくなっちゃますからね。
なので、今の季節は、クロワッサンの折込には
ちょうどよい季節なのかもしれません。
先生曰く、もっと早い段階で二次発酵を切り上げて焼成すると
バリバリっとした、バターの風味が高いクロワッサンができるそうです。
が、しかし、その早さだとレーズン酵母の生地の甘味や風味は足りないそうで
なので、粉の味を一番に考えている教室レシピとしては
限界まで発酵させて、生地がおいしいクロワッサンを作るそうです。
それもまた好みなので、両方とも良いと思います。
レーズン酵母のクロワッサンは初めて食べたけれど
生地が柔らかい分、ドライイーストのようなバリバリ＆サクサク乾いた感じではなく
しっとり生地で、軽いサク味のあるクロワッサンになります。
層も派手に開きません（笑）
でも、本当に生地がとっても美味しいので、
新種のクロワッサンという位置づけかな？
ドライイーストのものに比べると、別物かな？という印象。
どっちも好きです～
ホシノのクロワッサンも、香ばしみが強くて大好きですけどね。
こちらは、フランス。
上に気泡が上がってます。
今回の酵母は、若い（培養してから日数が経っていない）ものとのことで
勢いはあるけれど、味は割合タンパクな感じ。
そして、今回のレッスンでは、
自宅で自分でエキスをつくり、それを培養した酵母種を持参し
レッスンで捏ねた生地を家に持ち帰りまして、その晩にバゲットを焼きました。
こちらが作っておいた発酵種。
培養してから、ちょうど５日経ったもの。
２００ｇの粉で捏ねたものを、２分割にして小さ目のフランスです。
ちょっと実験的な焼き方をしたので、いつもと焼き色がだいぶ違いました。
少し発酵が足りないかな？という、生地の固さの状態で焼成したけれど
思ったより伸びませんでした。酵母の元気が足りなかった？
断面をみると、結構、これが限界ギリギリという力の弱さ、ような。
だけれども、食べてみたら、レッスンで焼いてきたバゲットより
甘味や風味の味が濃くて、とても美味しかった！！すごい、不思議・・・
レーズン酵母だと、古い酵母の場合は膨らみは悪いけれど
味は、美味しいよ～とは聞いていたけれど。
パンを切った切りくちから、ふわ～っと甘い香りがするんです。
あれは、ホシノでもイーストでも絶対に出ない香りだと思う。
ちょっと、ちょっと、レーズン酵母の美味しさに開眼してしまった（今更！！）
なんでしょうね・・・膨らまなくても、とりあえず美味しいというか。
ホシノの師範科に行くときに、
師範科に行くか、レーズン酵母の初・中・上級レッスンをとるか考えて
せっかくなら、ホシノを極めようか、と思って師範科に行ったけれども
レーズン酵母のほうに進んでいてもよかったかも、と今更思ったりして。
ですが、今回のレッスンでレーズン酵母に触れて
作り方や特性を少しづつ理解し始めてきたので
これからは、得意の（？）自己流で楽しんでいきたいなぁ～
とくに、自家製酵母は、自己流でやるのが合っていう酵母だとも思うし。
毎回が実験のようなパンづくり。
本当に楽しいです。うしし♪