ホシノでバゲットを焼きました。
３００グラムの粉で、７つのバゲット。
１つあたり、生地量７０グラムちょっとくらいの、小さ目サイズ。
クープの実験をするために、数を多く作ってしまう今日このごろ・・・
今回は、ちょっと、ちょっと、ほんの少し、進歩があったような感じです。
ちょっとだけ、メリっとしたような感じ♪
今回は、レシピ、成形など、いろんなことを、ちょっと改良しました。
まず、粉。
ここのところ、しばらく「北海道産ハードブレッド専用粉ER」をベースに
薄力粉をブレンドしたり、しなかったりで使っていたのですが
今回は、トラディショナル（日清製粉）に、１６％の薄力粉ブレンドにしてみたら
吸水がすご～～く良い！びっくりするほど違いました。
そして、捏ね始めた時から、香りが立つんです。
とっても香ばしい感じの、良い香り～～。
メゾンカイザーのオーナー、エリック・カイザー氏が
「パン製造に最適な粉」を目指して
日清製粉で共同開発した、こだわりの粉だそうですが
確かに、ちょっと良いかも…♪♪
これまで、国産小麦粉を中心に焼いてきたけれど、
外麦もいいですね。これは確実にリピートしちゃいます！！
水分量も、調整。
捏ねないことを前提にしたので、ホシノ生種と合わせて７０％に。
それ以上の水分量だと、生地を張らせる成形が難しいのと、
クープが入れにくいこともあって、ちょっと具合が悪いのです。
邪道かも・・・と思いつつも、ほんの気持ちだけ、お砂糖も入れました。
ホシノの教室では、バゲットも手捏ねする、という方法で習ったのですが
形も、クープも自分の思うようなものではなかったので
今や全く持って、自己流＆本やネットを参考にした方法で作っています。
夜に生地を捏ねて、オーバーナイトで一次発酵。
この季節なので、温度は１４～１８℃くらいでしょうか。
捏ね、というか、生地を混ぜました、程度の捏ねです。
ボウルに入れて、グルグルと、粉気がなくなる程度で終了。
３０分ほど放置（オートリーズ）すると、つるっとまとまってます。
「おやっ、こんなにまとまるの？」というくらい、一体感がでました。
そこで、１回パンチを入れて、就寝・・・。
翌朝起きて、もう一回、パンチを入れて、また放置。
成型は、YouTube の、どこか海外のパン屋さんらしき人の
映像を見て、真似してみました。
生地をくるっと巻いて、指できゅっと張って抑えるような感じ。
すごく丁寧な、いい感じの映像でした～～
あの人は、一体誰のために、どうしてあの映像を作ったんだろう？
まるで、無料パン教室です。
うれしい限り♪
焼成は、ガスオーブン＋タルトストーンのスチームで。
まだまだ、目指すところには届きませんが
少しだけ、自分のパンに変化が現れたのが、嬉しい。
味に関しても、このトラディショナル、とっても美味しいです！！
何の違いで、こんなに味に違いがでるんでしょうね？
と、驚くくらい、いつもと違ってました。
明日の朝ごはんは、サンドイッチに決定です。
あぁ、また早くこの粉で、バゲットが焼きたい…
３００グラムの粉で、７つのバゲット。
１つあたり、生地量７０グラムちょっとくらいの、小さ目サイズ。
クープの実験をするために、数を多く作ってしまう今日このごろ・・・
今回は、ちょっと、ちょっと、ほんの少し、進歩があったような感じです。
ちょっとだけ、メリっとしたような感じ♪
今回は、レシピ、成形など、いろんなことを、ちょっと改良しました。
まず、粉。
ここのところ、しばらく「北海道産ハードブレッド専用粉ER」をベースに
薄力粉をブレンドしたり、しなかったりで使っていたのですが
今回は、トラディショナル（日清製粉）に、１６％の薄力粉ブレンドにしてみたら
吸水がすご～～く良い！びっくりするほど違いました。
そして、捏ね始めた時から、香りが立つんです。
とっても香ばしい感じの、良い香り～～。
メゾンカイザーのオーナー、エリック・カイザー氏が
「パン製造に最適な粉」を目指して
日清製粉で共同開発した、こだわりの粉だそうですが
確かに、ちょっと良いかも…♪♪
これまで、国産小麦粉を中心に焼いてきたけれど、
外麦もいいですね。これは確実にリピートしちゃいます！！
水分量も、調整。
捏ねないことを前提にしたので、ホシノ生種と合わせて７０％に。
それ以上の水分量だと、生地を張らせる成形が難しいのと、
クープが入れにくいこともあって、ちょっと具合が悪いのです。
邪道かも・・・と思いつつも、ほんの気持ちだけ、お砂糖も入れました。
ホシノの教室では、バゲットも手捏ねする、という方法で習ったのですが
形も、クープも自分の思うようなものではなかったので
今や全く持って、自己流＆本やネットを参考にした方法で作っています。
夜に生地を捏ねて、オーバーナイトで一次発酵。
この季節なので、温度は１４～１８℃くらいでしょうか。
捏ね、というか、生地を混ぜました、程度の捏ねです。
ボウルに入れて、グルグルと、粉気がなくなる程度で終了。
３０分ほど放置（オートリーズ）すると、つるっとまとまってます。
「おやっ、こんなにまとまるの？」というくらい、一体感がでました。
そこで、１回パンチを入れて、就寝・・・。
翌朝起きて、もう一回、パンチを入れて、また放置。
成型は、YouTube の、どこか海外のパン屋さんらしき人の
映像を見て、真似してみました。
生地をくるっと巻いて、指できゅっと張って抑えるような感じ。
すごく丁寧な、いい感じの映像でした～～
あの人は、一体誰のために、どうしてあの映像を作ったんだろう？
まるで、無料パン教室です。
うれしい限り♪
焼成は、ガスオーブン＋タルトストーンのスチームで。
まだまだ、目指すところには届きませんが
少しだけ、自分のパンに変化が現れたのが、嬉しい。
味に関しても、このトラディショナル、とっても美味しいです！！
何の違いで、こんなに味に違いがでるんでしょうね？
と、驚くくらい、いつもと違ってました。
明日の朝ごはんは、サンドイッチに決定です。
あぁ、また早くこの粉で、バゲットが焼きたい…