いい油も加熱すると悪くなるわけ

加熱した油は酸化することやランシッドという大きな分子に結合することなどが問題視されて来ましたがもうひとつアクロレインという有害物質が脂肪酸をつないでいるグリセリンから作られると思われてきたのですがどうもそうではなかったのでした。なんとリノレン酸から作られるというのです。　知らなかったのは僕だけ？

アクロレイン - Wikipedia
食用油を使って揚げ物等の調理作業を長時間行ったために気分が悪くなる現象を「油酔い」と呼ぶ。「油酔い」は加熱分解された油脂から発生するアクロレインが引き起こすものとされている[5]。2013年に、東京工科大学と築野食品工業株式会社の研究チームにより、アクロレインの生成において、油脂中に含まれるリノレン酸が大きく関係していることが発見された[6]。この研究により、油脂中のリノレン酸が空気中の酵素により酸化されヒドロペルオキシドが発生、そのヒドロペルオキシドが高温下で酸化され分解し、アクロレインが発生することが判明した[6]。なお、これまではアクロレインの発生にはグリセリンが関係していると考えられていた[6]。

ラットによる経口毒性LD50が82mg/kg、ウサギによる経皮毒性LD50が250mg/kgと、毒性が強い他、可燃性も強く、取り扱いには十分注意する必要がある。日本では毒物及び劇物取締法により原体が劇物に[3]、消防法により第1石油類に指定されている。