やっぱり鯛はうまい 鯛づくし2日目

やっぱり鯛はうまい　2日目です。
今日は頭を兜煮と半身を酒蒸しもどきにしました。
鯛尽くしなどというと素人っぽいといわれそうですが、素人だからかまいません。
それに2日間かけてるしね。

まずは兜煮から
魚屋さんに2つに割ってね！と頼んでおいたので後はそれを掃除するだけです。
このとき身をいっぱい食べたいときは、この鯛の頭のように斜めにカットしないでまっすぐ切ってもらいます。そうすると頭の上に身がたっぷりつきます。
さて煮付けにするときはこれに塩を振ってぬめりなどを取っておきます。

そこに熱湯を注ぎうろこが立ったら水を入れてぬるま湯にします。
ぬるま湯の中で皮を傷つけないように気をつけながら取り残したうろこと汚れを取ります。

フライパンにみりんと水と砂糖を入れて沸騰させ甘い紅茶ぐらいの味の煮汁を大体カップ半分ぐらい作ります。
ここに生姜ひとかけら切り、皮をむき、その皮をなべに入れておきます。
残りは針に切って水にさらしておきます。
マッチの軸ぐらいでも自分で食べるときはかまいません。（包丁が切れなくて針の様に細く切れない）

ここに頭や腹のすき骨などを入れます。
紙蓋をしてその後ガラス蓋をして5分ほど甘みをしみこませるように煮ます。
塩気より甘みのほうが通りにくいので甘い汁で先に煮ておくと後のしょうゆで塩味が簡単につきます。このとき汁気がなくなりそうならふたの隙間から湯を指します。この辺はガラス蓋の良いところです。蒸発した水はなべに戻りやすいので少ない水で炊けます。水の量が見えるので焦げそうなら水を足せます。
さて醤油は甘さが残る程度に入れます。煮詰まるのでやや薄い程度につけておけば後で修正が効きます。

煮あがったらあら熱を取ります。このとき煮汁を濃くしたいのなら身をなべから皿に移し
煮汁を詰め砂糖・醤油で味を整え身の上からかけます。
砂糖を制限されていれば羅漢果やステビア、ライスシロップ、アガベシロップなどを使います。　http://www.lifehacker.jp/2011/04/110401comparison_sweetener.html
　危険な甘味料は注意しましょう。厚生労働省の見解を当てにしてたら老後いくらお金があっても足りません。下記を参考にしてください。
http://koujiebe.blog95.fc2.com/blog-entry-72.html　http://d.hatena.ne.jp/iirei/20101102

天に棒生姜
これで木の芽でもあれば

さて鯛尽くしは続きます。
次は酒蒸しもどき。
身は2つの割ってバッテンを入れます。
塩をちょこっとすり込んでなじんだら湯をかけて霜降りにしています。

下は湯をかけた後。
このとき浮いた取り残しのうろこがあれば、とっておきます。
これで準備完了です。


なべに昆布茶を酒割りにして水を足してカップ1/2杯ぐらいの煮汁を作り沸騰させます。

　　　　　

準備をした切り身を入れてガラスの蓋をして蒸し煮にします。
5分ほどふたをして蒸したらしめじを入れてさらに2分ほど蒸して火を止めます。
ガラスの蓋は冷たいので蒸気が水に戻りこのような蒸し煮にはもってこいです。
途中で水が無くなりそうなら湯をふたの脇から指して焦げないようにします。
この間に大根おろしを卸しておき水分を切っておきます。皿に盛り蒸しあがった鯛にしめじを添えて天に棒生姜（針の太さならなお良い）　冷蔵庫にクレソンがあったので相性はともかく添えておきました。（相性は兜煮との方が良かったかな？）

蒸し汁も添えて出来上がり。

大根おろしにポン酢をかけて身に載せながら頂くと
それはお上品な仕上がりでございました。

あれ？？しめじが下向いてる。

脂の乗っている魚を食べることでEPAが十分に摂れることを意識して作りました。
1日2g程度のEPAで抗炎症作用が出ます。
（エゴマ油やアマニ油等αリノレイン酸から抗炎症性のEPAには日本人の場合酵素の欠如でほとんどの人で難しいようです。）
この程度の加熱では脂が流れ出ず身と一緒に食べられます。
脂で参ってしまう人は大根か生姜をいっぱい載せながら食べてください。
今日はクレソンでしたが量はこの10倍ぐらい食べれるといいですね。
蒸すときに豆腐を入れるとさらに蛋白質の量が増えます。
ご飯は玄米ご飯などを少量取れば充分です。

胃や肝臓のの不調を抱えている人は消化酵素を摂っておくとさらに快調にに食が進み肝臓の負担軽減や未消化のたんぱく質による炎症なども起こしにくくなります。