食品製造・加工分野への利用
電子水の活用方法で、今回は食品製造や加工分野について考えてみましょ う。
実はこの電子水は、食品製造・加工において、原料水や冷凍食品の解凍水などにかなり活用されています。
電子水の利用は、主に食味の改善、酵素作用の促進、老化の抑制や日持ちの向上などの効果があります。
パン類、麺類、菓子類の製造に電子水を使用すると、小麦粉の吸水率が高まり、グルテンなどタンパク質と水との結合力が増し、保水性の高い製品ができています。
水の結合力が高まると、パン類では、弾力性が高まり、しっとりとして舌ざわりが良い製品となり、麺類では、粘弾性が増し、舌ざわりが良く、いわゆる腰の強い麺となります。
お菓子類は、しっとりとして、まろやかな味質となります。
また、水の結合力が増すと、保水性が高まり、いずれの製品も老化が抑制されています。
以上のような電子水の効果をさらに相乗的に向上させる方法として、環境の電磁場条件を高めるための加工場地下への炭素埋設や、熟成、調熟、酵素作用の活性化、酸化の抑制などを目的とする原材料・製品の電子チャージおよび空気中の陰イオン量が増し、室内環境を良くするための空気清浄機の利用などの技術を併用しています。
以上の技術を総体して、「電子物性技術」と呼んでいます。
食品製造工場への応用例として、製パン工場での電子水の利用方法と効果をエレクトロンの電子パン工場を例に報告します。
ａ．a.電子水を使用してイースト（パン酵母）と原材料を混合すると、酵母がより活性化し、イーストフード（イースト菌の発酵を人為的に促進させる合成添加物：人体への危険性が問題になっている）を使わなくても発酵が進み、良質のパン生地ができる。
ｂ．発酵室でも加湿水に電子水を用いると、発酵環境をさらに良好にできる。電子水の利用により、小麦粉の吸水性を高め、歩留りが良くなり、経済的な効果が大きくなる。
ｄ．パン生地の主成分であるグルテン（夕ンパク質）と水の結合力が増すことにより、焼成工程において内部への熱伝導を良くし、でんぷん質のα化を促進させる。
α化の促進は、パンの内外の焼きむらの差が少なく、食味があって、口溶けの良い、消化しやすいパンにさせる。
また、その他に、電子水を用いると酵母活性が高まることを確かめるために、ブドウ糖とイースト菌を電子水と水道水で溶き、発生する二酸化炭素の量の時間的変化を測定すると、イースト菌の発酵によるガス発生量は電子水を用いた場合、水道水に比べニ酸化炭素の発生量と発生速度が大きく、特に１０分～１４分後では約１．６倍もの二酸化炭素が発生している結果となりました。
また、実際のパン生地における電子水の効果を測定するために、小麦粉と水道水を混合した生地、小麦粉と水道水にイーストフード（合成添加物）を添加した生地、小麦粉と電子水を混合した生地の発酵の度合いを調べた結果、電子水を使用した生地はイーストフードを入れなくとも、イーストフードを添加して水道水を使用した生地より発酵が進み、２５分後では電子水の生地は他の２つに比べ、約２倍近く発酵が進むことが判りました。
以上の結果からも、電子水を用いることにより、酵母の発酵が促進すること
が判明しています。
その他に、電子水を使用して作った電子パンの保水性を碓かめるために、一
般メーカーの食パンとエレクトロン社製の電子パンとの、室内乾燥による重
量変化を測定しました。
また、結合水の量を評価するために、１Ｈ－ＮＭＲよるスピン-格子緩和時
間（Ｔ１）を測定した結果を表12と表13に示します。
表10に示すように、乾燥重量変化はＥ社（エレクトロン社）、Ａ社、Ｂ社、
Ｃ社の順で少なく、また、Ｔ１が短いほど結合水の割合が大きいことより、
表11のように、結合水量は、Ｅ社、Ａ社、Ｃ社、Ｂ社の順に多いと評価され
ました。
いずれの結果からも、電子パンは一般製法のパンに比べ、保水性が高いとい
うことが判り、この結果は電子水を使用したパンは、一般のパンに比べ、老
化が遅く、日持ちがよいことを証明しています。
エレクトロン社の電子パン工場では、電子水の効果をより高めるために、工
場地下への炭素埋設、原材料・製品の電子チャージ、空気清浄機を設備して
います。
これらの電子物性技術を総合的に利用した電子パン工場の概念図を図4に示
します。
健康分野への応用
健康分野への利用
電子水を飲用することにより健康面でさまざまな効用があることが報告されています。
電子物性技術の応用研究や実証を会員組織で行っている研究会から報告された実例（サンプル３６０名、症例数５３５件：数多くの体験例の一部）での電子水の健康面での効果を集計したものを表14に示します。
このように多岐にわたる分野での体質改善効果の報告がなされており、従来の医学、治療という考え方では、包括されない現象が電子水の飲用により報告されています。
これに対する一つの考え方として、電子水は、活性酸素の酸化力を弱めるあるいは、活性酸素除去酵素（ＳＯＤ）の活性を高める効果があると言われはじめています。
活性酸素とは、人間がエネルギー代謝を行うとき、身体が炎症を生じたときや細胞感染を起こしたとき等に体内で生成される、非常に酸化力（殺菌性）の強い酵素のことです。
これは、身体に必要な機能なのですが、活性酸素による過剰な酸化は、活性酸素が過剰に生成されるか、その除去酵素（ＳＯＤ）がうまく働かない場合におこると考えられます。
これに対し、電子水は、抗酸化力を有する水であり、各種酵素活性を高める作用が確認されているため、表14のような活性酸素の除去能力を高める作用があるのではないかという研究が現在すすめられています。
今後、電子水と活性酸素の因果関係が明らかになれば、医療面での電子水の活用が促進されるものと期待されます。
電子水の特性05
では、電子水のイオン的な反応についてお話します、専門的なお話しですが、もう少しだけお付き合いくださいね。
私たちの研究では、電子水と脱イオン水の酵素反応の速度を比較するために、各タンク内での酵素反応条件が同じになるように水のｐＨや温度を調整し、各タンクに基質として、でんぷん、ショ糖などのほか、たんぱく質のカゼイン、脂質のオリーブ油などを入れた後、それぞれの基質に作用する酵素を入れて分解反応させ、生成物の生成時間から反応速度を比較しています。
これで無菌状態になります。適正値以下の場合は有機物量が多く、適正値以上の場合は酸素量の過多だといえます。
その結果、表6に示すように、電子水を使用することで、反応時間が２０～３０％速く進行し、とくにα－キモトリプシンによるカゼインの分解では、３0％も反応を促進したことが認められています。また、反応促進効果の持続性についても、２週間保存後の電子水を用いても、同じように速くなることも確認されています。
その他、ＯＲＰ（酸化還元電位）値については、電子水の場合、原水の条件により異なりますが、原水に比べ低め（マイナス側）に変化します。
一般に、水質検査項目による基準によれば、水中の有機物（排泄物、餌、死骸等）が多いほどＯＲＰ値は下がり、酸化剤（酸素、オゾン等）が多いほどＯＲＰ値は上がります。
ＯＲＰ値が低いほど有機物などの有害な成分が多く、高いほどきれいな水といえます。
しかし、必要以上に高いと水中の生物にダメージを与え、＋９６０ｍＶ以上では完全な
無菌状態になります。適正値以下の場合は有機物量が多く、適正値以上の場合は酸素量の過多だといえます。
表７に示すように、水道水のＯＲＰ値は＋５００ｍＶ程度、天然の湧き水で＋２５０ｍＶ程度となり、電子水の場合は原水によって異なりますが＋１５０～＋３００ｍＶ程度となります。－１５０ｍＶ以下の水に魚を入れると、酸素不足のため瞬間的に死んでしまいます。参考として、還元水・アルカリイオン水などはミネラル成分を溶かし込んで生成するためＯＲＰ値は、低い傾向となります。
その他、水質において、(財)日本食品分析センターの分析によれば、水道水と電子水の水質比較で表８に示すように下記の項目に関して著しい現象がみられました。
また、某市水道水を分析したところ、トリクロロエチレンについて水質基準に不合格でした。この､水道水をエレクトロンチャージャー（ＴＵ，ＳＵ）を用いて２種の機種で静電場処理した結果、表９に示すように、トリクロロエチレン等の大幅な減少がみられました。
