ヴォンゴレ(あさり)について少し…。
ヴォンゴレ ビアンコやあさりを使ったパスタはみなさんお好きですよね。
BIANCAでは、あさりの美味しい時期(潮干狩りシーズン前後)にしかあさりのパスタをやりません。
この時期のあさりは身がふっくらと甘く、旨味成分のコハク酸が増えます。
こんなあさりで作ったヴォンゴレ ビアンコは最高です。
このヴォンゴレの記憶がシーズン以外のあさりを使うのを躊躇わせます。
かの有名な落合シェフもこの時期にしかヴォンゴレ ビアンコを作らないとか…？
あさりといえば「ジャリっ」といったときの気分の悪さといったらないですよね…。
それを防ぐには、砂抜きをしっかりすることです。
2～3％の塩水に浸けます。この時気をつけなければいけないのは、ザルなどにあさりを入れてそれをボールに入れて吐いた砂をまた吸わないようにすることと、暗いところに置くこと、常温に置くことです。時間は1時間～一晩と諸説ありますが BIANCAでは、3～4時間くらいです。
こうして砂を吐かせたあさりをさらに美味しくする為、浸けておいた水から上げてさらに暗い常温に置きます。これも3～4時間くらいでしょうか。
こうすることで旨味成分が増えるんだそうです。
あとは、流水でよくこすり洗いして、いろいろな料理に使ってください。
旬の美味しいあさりならヴォンゴレ ビアンコに、ちょっと旨味が…？という時はトマトの旨味を足してヴォンゴレ ロッソに。
酒蒸しやみそ汁も美味いですよね。