皮を薄く剥き、スライスします。
それをバターとオリーブオイルで蒸らし炒めします。
じっくりと素材のうま味を引き出します。
ここは、手を抜いてはいけないポイントです。
しっかり炒まったら、ブイヨンをひたひたより少なめに加えて、沸騰させます。この時、塩(天然塩)を加えます。アクもすくっておきます。
5～6分煮たら、火を止め粗熱をとります。
ミキサーに入れられる温度になったら、しっかり回します。
シノワや目の細かいザルで漉して急冷します。
これを牛乳で延ばせばポタージュスープに泡立てた生クリームと合わせればムースに、そのまま盛り付ければ、前菜や付け合わせにもなります。
美味しいですよ！お試しください。
