「新・餃子考」
「餃子は旨いね！！」と表現したい。「美味しい」ではないような気がする。「旨い」が見事にストライクゾーンだね。 あまり知られていないが福岡は餃子の旨い店が多い。
僕の好きなところは中央区春吉の「旭軒」（福岡市中央区春吉2-13-22）女性二人で4坪前後のカウンターだけの小さな店で商いをしている。 メニューは餃子と手羽先の唐揚げだけ。親指ほどの餃子を柚子唐辛子の薬味を入れた酢醤油につけ、口の中へ。「ウッ！旨いな！！」 熱々の餃子の熱を冷ます意味合いでビールを流し込む。「ウッ！旨い！！」 ビールがイケる！！ この絶妙のコンビネーション。 いいね！！
次にお勧めが「うま馬」 の餃子、ここもかなり小さめである。次がチェーン店の「テムジン 」ここはあちこちで見かける餃子の繁盛店である。 もちろんここも小さめの餃子。
見事な焦げ目でパリパリ感が最高
なぜ、いきなり餃子なのか。 実は土曜日に仕事先の若松で餃子を食べてきたのだ。若松駅前の商店街の中にある、「ぎょうざ鉄なべ」 いやぁ！旨かった。 ここは焼き、水、スープ餃子と3種類あるがどれも旨いね。特に焼き餃子は一人前から鉄鍋に入れ、そのまま焼くのだから運ばれてきて食べるときまで熱々である。 特に強火で焼かれた皮の表面に焦げ目が付き、食べるときのパリパリ感がたまりません。「うっ！！ウッ！！旨い！！！」のです。 一人、5人前は頂きました。
餃子は実に奥が深い食いものである。 先ず、店で食っても家で食っても、手作りでもインスタントでもそこそこイケるのだ。 大きさも色々、調理の仕方も数々あるぞ。スタンダードーは「焼く」だなぁ、これが一番オーソドックスだね。次に「水餃子」か、点心では「蒸す」が多いなぁ、「スープ餃子」もイケるし、もちろん「揚げ餃子」も忘れてはいけない。「カレー」にも合うね。 「甘辛く煮て」も中々だ。・・・とこのようにいくらでも調理方法はある。
更に餃子の奥の深さは一つは「具」、僕はひき肉にキャベツの微塵切りを混ぜ合わせたものが好みだが、これも色々だね。野菜でいえば、他に白菜、玉ねぎ、キノコ類などもあるが、王道はニラだよね。 肉類もひき肉の合わせ具材と分量によってかなり変わってくるよね。僕は豚肉とのミックスが好きだな。・・・二つ目が「皮」だね。食す上での大きな楽しみに皮の焦げ目とパリパリ感があるね。これはとても重要なファクターだと思う。 どんなに具材が充実していても皮がイケテないと、かなり悲しくなるよね。 これも小麦粉の分量や寝かしの時間、その他、水との配分によって大きく変わるよね。 上新粉を入れてモチモチ感を出すとこもあるし、これも好みによってどれが良いかは様々だと思う。そして最後に「タレ」だね。 生かすも殺すもこの最後の「タレ」で決まる要素はあるな。 本体自信はそれほど～でもないものでもタレが決まると「ウッ！旨い！！」となる。 自分で醤油、酢と合わせるのも良いが、店独自の秘伝の「タレ」があると旨さ百倍だね。 そうだ、忘れていた。薬味の存在を「ラー油」
「柚子胡椒」赤または青、「唐辛子」、「和からし」とこれもバリエーションは多いね。 このちょっとしたプラスが食べる量を決める要素があるのだね。食欲増進剤の役目を見事に果たしているね。 うーぅん、奥が深い。
家庭の味、店での味、インスタントの味、安くて旨くていくらでも食べれて飽きがこない。僕たちの食の味方だね。 今からだと「おでんの具」としても最高だね。
「ぎょうざ鉄なべ」福岡県北九州市若松区中川町1-23
この場末の感じとピンボケが妙にマッチして外にまで餃子の「旨さ」を漂わせているね。