Automne | Paris, France
「オートンヌ」
11 Rue Richard Lenoir, 75011 Paris, France
秋重信行シェフのパリミシュラン1つ星獲得店。
まず、フィンガーフードは菊芋、かぼちゃのパイ、さつまいものせんべい。そして、うずらの卵にアンチョビ、マヨネーズなどが入っており、上にはニシンの卵で、組み合わせの新しさに嬉しくなります。
パンドカンパーニュも少し他とは違う色合いで、バターまで工夫されていて、間違いないと確信。
牡蠣も一見生のように見えてpoached oystersで、丸い根セロリに、コリアンダーのソース、ヘーゼルナッツのジュレが絶妙な相性（←パクチー苦手なのに美味しい！）。
フォアグラとスモークした鰻ってこんなに合うのかと驚き。また、ビーツのソースやブラックベリーと組み合わせると、異なる方向にまた絶妙に合う。
ホタテの火入れは最高にすばらしい。こんなに美味しいホタテ、日本では食べたことない・・・。カリフラワーを薄切りにしたもの、カリフラワーのソースも良いし、クレスティンみかんの甘さも合う。さらに松の実を砕いたのも良いアクセントに。
バスクの子豚（piglet of Kintoa）はこちらでも貴重とのことですが、二種の部位を。ヒレは奥にある旨味に思わず笑みが。モモもソースとの相性が素晴らしい。さらに、ニンジンのピュレとまで良く合います。個人的にキノコとお肉の組み合わせは大好きですが、こちらでも最高のマリアージュ。ちなみに、きのこはひつじの足（pied de mouton）とも呼ばれるシロカノシタ。
チョコレートカタラーナは、樅ノ木、カカオニブ、チュイル、赤スグリのムースなどと。見た目にも美しく、味も裏切らない。
続くエスプレッソと3つの小菓子まで満足度が持続します。お会計時にはフランボワーズのゼリーと苺のマシュマロまで。
秋重信行シェフのキャリアはすごいですが、ソムリエの方とお話させて頂いたところ、あまりメディアに出るタイプではないとのこと。ただ、星を取ってからも朝から晩までずっと働かれており、ジビエの季節の9月～2月はまた素晴らしいでのぜひ来てほしいとのことでした。こちらは料理の実力は勿論ですが、サービスも素晴らしく、また戻ってきたいと思わせてくれます。
ちなみに、以前に比べると、フランスで修行される日本人は減ってきているらしく、現在フランスで活躍されているのは、以前修行されていた方達が独立しているとのこと。ぜひ日本人がますます活躍する世界になってほしいものです。
Poached Oyster / kohlrabi / hazelnut / coriander
Foie gras / smoked eels / beet / blackberry
Scallops / cauliflower / clementine / lemon balm
Roasted Piglet of Kintoa / carotte / pied de mouton
Black chocolate / red currant / vanilla / fir tree
Mignardise
https://guide.michelin.com/jp/ja/ile-de-france/paris/restaurant/automne