Kappou Shintaku | Murakami, Japan
「割烹 新多久」
新潟県村上市小町3-38
想像を絶する美味しさ。食べログ4.3超え（＋ミシュラン1つ星）ということもあり、期待値は高かったのですが、それを優に上回る凄み。
特筆すべきは、新潟村上の食材のポテンシャルの極限まで高めていること。これは本当に群を抜いています。Destination Restaurants 2024にも選ばれていますが、まさに遠方からでも訪れるに相応しいお店。東京の高級店、ミシュランの複数星付き店も喰われてしまうのではと思えるほど。
枝豆豆腐は素晴らしいテクスチャ。素材の旨味を引き出す滋味深くも豊かな風味。
アラは、塩揉みしつつ熟成させており、白身魚とは思えない度肝を抜かれる味わい。もうこの時点で別次元と確信。
お椀の真はたのしんじょうは、火入れが絶妙で、中心部のレアからのグラデーションがとんでもない。これはお出汁の温度も含めて完璧に仕上げられています。突き詰めるとここまで行けるんですね。
そして、真はたのお刺身が凄まじい。10日から2週間ほど寝かし、皮目に少し火入れし、旨味爆弾に。これは鮨屋が恐怖するレベルです。
続くのど黒は、ブランド「美宝」。山芋、山わさびとの融合で得も言われぬレベル。もうやばい。
皮目の香ばしさが引き出された焼なすの冷し茶碗蒸しでさっぱり。
その後のあゆ御飯がまた凄まじかった。こんな鮎料理は頂いたことがありません。部位ごとに最適調理、そして見事な融合。身の旨味は勿論のこと、骨、皮、頭などは揚げて食感のアクセントに。これに内臓の旨味をまとわせることで、全体として凄まじい完成度に。このレベルは、こちらでしか頂けません。
冷たい出汁の高野豆腐で最高のお口直しの後は、ツキノワグマを赤玉葱、オカヒジキ、炒り米とともに。山の王様である熊の脂も美味しい。
ずいきとえい貝（ムール貝）は貝の出汁がいいですね。
甘鯛の松笠焼き。800gの固体の甘鯛を塩をして2日間脱水。旨味は勿論のこと、松笠焼きでここまでのサクサク感は経験がありません。
続く甘鯛は違う個体（1.5kg）。一切れ目はそのまま頂きましたが、もの凄い旨味で過去最高。もう新鮮なだけの刺身には戻れません。二切れ目はきゅうり酢とともに。これもめちゃくちゃ合う。突き詰めるとここまで到達できるのかと、改めて思わせてくれる料理。
お腕は、夏いのしし、ゆうがお、トマト、オクラ。もう堪らない旨さ。
ひらまさの棒寿司も別次元。上のヒラマサもとんでもないのですが、加えて、叩いたヒラマサに神楽南蛮が挟まれ、唯一無二に。さらには糸瓜の漬物まで、絶妙な旨味にほどける感覚で初体験。やはり細部に渡るまで素晴らしい。
とどめは、つやつやの白米。湧き水を使い、お釜で炊いたご飯は香り豊かで、衝撃的に美味しい。
一緒に頂くのが、ヌタウナギ、いのししのカツ、十全茄子のお漬物にお味噌汁で極上なのですが、これに追加で黄身じょうゆ（かんずり、卵の黄身、しゅうゆ）まで出して頂き、ご飯を何度おかわりしたか忘れてしまってくらい。まさに至福。
ちなみに、食べきれなかったご飯は、塩むすびのお土産にしてもらったのですが、5∼6時間経ってから頂いたにも関わらず、人生最高を更新するレベル。シンプルな塩むすびだからこそ、ご飯の立ち方、旨味が良くわかり、本当に驚きました。
今回は子供用にソースかつ丼も。こちらは大人だけだと頂けないので、ある意味超レアですが、もちろん激旨。
こちらは宮城で信頼できるシェフにお勧めしてもらい、訪問を決めたのですが、テロワールの最高峰で本当に驚きました。仙台から距離はありますが、季節を変えてぜひ再訪したいお店です。
・枝豆豆腐
・あら塩もみ
・真はたしんじょう
・真はた・のど黒
・焼なす冷し茶碗蒸し
・あゆ御飯
・高野豆腐
・つきのわぐま・おかひじき・赤玉葱
・ずいき・えい貝
・甘鯛松笠焼
・甘鯛胡瓜
・ゆうがお・夏いのしし・トマト・おくら
・棒寿司（ひらまさ、神楽南蛮）、糸瓜
・ご飯
・ヌタウナギ・猪カツ・十全なす
・味噌汁
・黄身じょうゆ（かんずり、卵の黄身、しゅうゆ）
・スイカのアイスクリーム
・（子供用）ソースかつ丼
