Tokiwa Zushi | Niigata, Japan
「登喜和鮨 新発田本店」（前半）
新潟県新発田市中央町3-7-8
食べログ4.38 & 食べログSilver。その名は全国に響き渡る新潟県新発田市の鮨の名店。
Destination Restaurant 2023（The Japan Times）にも選出されています。
佐渡に代表される日本海の素晴らしい海の恵みを堪能できる、まさにこちらでしか頂けないものづくしのお店。念願の訪問になります。
お鮨・一品料理は、ユニークかつ素晴らしいクオリティで大満喫させてもらい、至福の時間。
まず、山葵と塩が極上。塩は白いダイヤと呼ばれる少し北の村上市のもの。この2つを合わせて頂くと、もうこれだけで激旨。
続くは船上活締めの佐渡の本アラ。クエよりも繊細ですが、抜群の美味しさ。
新潟の朝どれの赤イカも素晴らしい。
新潟の春子鯛は、肉厚感・旨味は過去に経験が無いレベル。オボロを忍ばす仕事もいいですね。
ヌタウナギも元の姿からは想像できないレベルの料理に仕上げられています。使われている食材を見せてくれるのも嬉しいサービス。超巨大水なすは、大将と一緒に撮らせてもらいました。
赤甘鯛のフライも、パン粉の代わりに、鱗と餅米の粉を利用して、初めての食感。タルタルまでしっかり美味しい。
枝豆は坂井ファーム（新潟市）の湯あがり娘。これも透き通る美味しさ。
さらに嬉しかったのが、佐渡の迷い鰹。迷い鰹は、本来、太平洋側に行くはずが、日本海側に迷い込んだ鰹。餌も異なるので、味わいが変わるというのは知識で走っていましたが、初体験。いざ頂くと、これだけ違うのかと思えるような濃厚な旨味。
続く4日寝かせたマグロも抜群。
さらに、マグロのたたきは、塩蔵わらびと合わせて手巻きで。山菜は天ぷらにもあうように、マグロの脂とも良く合うということで着想されたとのこと。絶対、ここでしか頂けない逸品。
佐渡の南蛮海老は甘味爆弾。粉醤油、海老の味噌もあしらわれて、もう堪りません。
今回、一番の衝撃だったのは、岩船の美宝。これは2024年にブランド化されたノドグロですが、大将は当初ブランド化に反対だったところ、いざ使ってみると、素晴らしいクオリティだったとのこと。この話を聞いてから、油抜きを少しした後、直前で炭火での火入れを施した手渡しの握りを頂くと、これが遥かに予想を上回る衝撃。間違いなく、過去一。カウンターで順に手渡されていくわけですが、順に感嘆の声が漏れる凄さ。ほんと新発田市まで来て良かったです。
握りの〆は、70年継ぎ足しのツメと一緒に頂く穴子。追加で干瓢巻きも頂きましたが、子供用にもコミュニケーションを取りながら色々と握って下さり、本当に感謝です。
帰り際に少しお話させて頂きましたが、宮城の大好きなお店の大将達とのつながりもあり、やっぱりこういうネットワークが日本全体の食文化向上につながっていくのかもしれないと改めて感じました。大将が作り出すお店の雰囲気も素晴らしく、遠方からでも訪れる価値のある名店です。
・トウモロコシのお粥
・山葵と塩
・鱚のしゃぶしゃぶ
・佐渡の牡丹海老
・佐渡の本アラ
・新潟の朝採れの赤イカ
・新潟の春子鯛
・ヌタウナギ、古代米、一昨年の春につけた白菜古漬け、かんきゅうり、水ナス、
・白身のフライ（赤甘鯛、鱗・煎餅、タルタル）
・枝豆（坂井ファームの湯上がり娘）
・佐渡の迷いガツオ
・マグロ（4日寝かせ）
・佐渡マグロのたたき、塩蔵のわらびの手巻き鮨
・柏崎のもずく、アワビ
・佐渡のクエのしゃぶしゃぶ
・佐渡の南蛮海老（粉醤油、海老の味噌）
・ノドグロ（岩船の美宝）
・穴子（70年継ぎ足しのツメ）
・ハマグリとアオサのお椀
・玉
（＋子供用特別メニュー）
マグロ、南蛮海老、干瓢巻き、烏賊、鉄火巻き、西瓜、玉
