värm | Sendai, Japan
「バーム」
宮城県仙台市青葉区木町17-15
世界を席巻する薪焼き（アサドール）に、東北の地ならではの食材・文化との融合を実現している東北アサドール。
シェフの阿久津さんはフランス・東京の名店で技術を磨かれており、ゴ・エ・ミヨ連続掲載店としても高く評価されています。
今年の初の訪問を楽しみにお邪魔しました。
入口の空間での心躍るプレゼンテーションから内部へ。
薪焼きを眺めながら、カウンターでピンチョスから旨味溢れる料理の数々。
宮城の細魚が低温調理の大根のジューシーさに良く合います。ナスタチウムも彩り鮮やかに。トウモロコシに白子の食感も素晴らしい。
宮城のコウイカは、極薄でペペロンチーノのパスタ風に。
クロワッサンのサンドイッチは名物。サクサクのクロワッサンに蔵王のジャパンエックスの薪焼き。
今回特に嬉しかった3つは下記の通り。
まずは「あん肝とバスクチーズケーキ」。石巻の鮟肝のテリーヌにバスクチーズケーキの甘みの相性たるや。イチジクのコンポートが加速させつつ、塩も効果的に引き立てています。この組み合わせは流石。
「サクラマスの炙り」も素晴らしいクオリティ。サクラマス自体の身質が素晴らしいことに加えて、藁での炙りも加わり、ハーブの泡とともに。スナップエンドウのプチプチ感がもう豆の概念を変えてくれる美味しさ。紫蘇の花の香りも素晴らしいですね。
さらに驚いたのは「神経〆鮟鱇の薪焼き、菊芋」。これは石巻大森さんの鮟鱇ですが、阿久津シェフの薪焼きによりじっくり火入れされると、凄まじいクオリティに。なかなか普通のお店では出会えないレベル。大森さんの神経〆と阿久津さんの火入れの融合がここまで魅力溢れる料理に高められるとは。
ちなみに、デザートでの柚子のアイスも、3種のオリーブオイルが素晴らしく、さらにコーヒー（BRAZIL Carmo de Minas COCARIVE）まで素晴らしく進化。この香り高いフルーティーさはデザートとも単独でも美味しく味わえます。
今回も食後にたっぷり阿久津さんと食の情報交換をさせて頂きましたが、数週間後に訪問予定のパリのお店との驚きのつながりがあったり、今後の楽しみの話で驚かされたりで、大満喫させてもらいました。
やっぱり素晴らしいお店。
次回の訪問も楽しみです。
【PINTXOS①】杉のボンボン・白子・サヨリ・甲イカ（＋黒文字のソーダ）
【PINTXOS②】ミニクロワッサンサンド・太刀魚のビスカヤソース
【SOPA】ひよこ豆のスープ
【ENTRANTE①】あん肝とバスクチーズケーキ
【ENTRANTE②】サクラマスの炙り
【ARROZ】真蛸の炊き込みご飯
【PESCADO】神経〆鮟鱇の薪焼き、菊芋
【CARNE】鴨の薪焼き、椎茸
【POSTORE①】金柑、杉のゼリー
【POSTORE②】柚子のアイス
【POSTORE③】アップルパイ
【CAFE】自家製焙煎コーヒー（BRAZIL Carmo de Minas COCARIVE）
