主人の術式展開のレベルって？

皆さん。今日も一日ご苦労様です。

今日はお店がお休み、そんな主人ですが、
先日、カウンターにお座りになられた客人さんから、
この様なご質問を頂戴しました。

「同じ銘柄を甘くも辛くも出来るのは不思議…。」
 

そうなんですよね。
ん～例えば…皆さんご存じ、芋焼酎の黒霧島を
甘くしたり、辛くしたりって、普通に考えても

はぁっ？とか、えっ？ってなりますよね。

日本酒も一部の銘柄を用いて、甘くしたり辛くしたり
できますが、本格焼酎の場合、蒸留酒ですから、
醸造酒に比べて、遥かに超轟絶級クラスに難しさが
増すんですよね。

日本酒と本格焼酎の難しさを簡単に言えば、
日本酒という醸造酒のレイヤー数を9～10と

設定した場合、本格焼酎のレイヤー数は、

凡そ26～29の層で構成されてるんですよね。

従って、その難しさを星で表してみたら
■日本酒：難易度★★☆☆☆
■本格焼酎：難易度★★★★★　でしょうかね。

じゃ何故？本格焼酎の方が難しいのか。
それは単純明快で、「蒸留酒」だからなんですよね。

事細かく説明すると、ムチャクチャ長文になるので、
本格焼酎もしくは蒸留酒の製造工程などを、
Wikipedia又はネットでご参照頂けたらと思います。

本題に戻りますが、本格焼酎を甘くor辛くは
レベル的な物差しで申しますと、

■レベル指数：レベル1～レベル10に対して

甘くor辛く▶レベル2
じぁ…レベル1は？
はたまたレベル10は？とお思いでしょう。

レベル1は、銘柄の個性(ポテンシャル)をある程度
引き出したSTYLEとなります。
逆にレベル10となれば、割水された瓶の中から、

麹菌・酵母・原材料(品種)・麹米(品種)・蔵の特徴等が

含んだ成分達の値を、0.15/mm刻みながら、最終的に
銘柄本来の個性100%を完成させるという
領域を展開する術式になるんですよね。

無濾過系やフレーバー系、そして一部の銘柄は、
開栓後空気に触れると、銘柄の風味が
Positive side又はNegative sideに進む製品も
あったりと、デリケートに扱わないと、あら不思議
整形が困難になるケースもあるんですよ。

まぁ。Negative sideをPositive sideに変換させて
あげるだけなんですけど、そんな中でも時折、
銘柄の個性と特徴を引き出してほしい…とか、
島の若い人達が飲む味を再現してほしいという
メーカーsideからご依頼もあったりと、
 

ある意味…なんでも屋さんですよねww

私自身の中では極々普通の出来事であって、
客人さんや、蔵元さん、そして農家さん達が
喜んでくれるだけで、冥利に尽きるというか、

なんというかです。
 

それでは。

蔵元に感謝。

BETTAKO 完全オリジナルPBについて
 

お待たせ致しました！

昨日、大石酒造(株)現会長からご連絡があり、
瓶詰めが終わり、出荷のご連絡を頂きました。
蔵元は、まだまだやる事満載の忙しい中ですが、
ウチの様な路地裏の個人店の為に、
お時間や労務を割いて頂き感謝で御座います。
この場をお借りしまして、

大石酒造の関係者の皆様達に感謝申し上げます。

完全オリジナルのPB焼酎って何だ？
そう思う方も一定数いらっしゃるかと。

よく、焼き鳥屋や居酒屋で、お店の屋号が入った
本格焼酎の一升瓶などのボトルや甕壷を
見た事ないですか？

あれって実は、既存製品の銘柄に、ただラベルを
貼り替えただけのボトルや、甕壷に既存製品を
入れてオリジナルと謳っている事が多いんですよ。

本来、PB(プライベートブランド)の制作に至っては、
そう相応の蔵元とお店側の、深い信頼関係が無ければ
瓶詰めはもちろん、造ってもらえないんですよね。
巷の居酒屋の場合、取引している酒販店の相互関係も
ありますから、無許可で酒販店の許可を経ず、
作ってもらうなんぞ、言語道断の取り引きの関係性が
決裂してしまうケースもあります。

意外にお酒が取り巻く世界ってシビアでしょ？
まぁ親が子に対して、子が親に対して…みたいな
表現に近いかも。
ウチの場合、24年と数か月都内屈指の酒販店との
忖度や柵がないのが、唯一の救いというか何というか
自由人なもので、古い付き合いでお取引きを
続けさせて頂いている、蔵元の現会長に
相談したところ、構想１５年の時を経て完成したのが
BETTAKOのPB -波留焼酎-なんですよね。

なので、僕も会長も、あん時は若かったねなんて
会話を交えながら、こうしてお取引きを続けさせて
頂けるだけで、蔵元にも会長のご家族にも
感謝の日々を歩ませて頂いてるんですよね。

感謝。

まるで同窓会の様な再会。

過日の日曜日。

静寂かつ辺鄙な路地裏酒場へと、

遠路遥々…ありがたい。

初めての出会いは、本格焼酎ブーム

真っ只中の、お呼ばれで伺った焼酎イベントの

会場がこの銘柄達を醸すご夫婦との

馴れ初めでしたね。

とは言え…1995年に先代が造られる

島を代表する黒糖焼酎と出会ってたんです。

あれから、何十年だ？

なんて懐かしさの事を考えましても、

私の中での思い出アルバムは、貴重なもの

なんですよね。

板場から広がる世界は、

メーカーと関係者達で、ある意味同窓会の様な

景色が広がってましたからねぇー。

この日のお題は▶︎壱乃醸 朝日-Alc25%-

瓶の蓋をカリカリ♪と開け、真新しい

壱乃醸朝日を生(ストレート)で利いて、

長所と短所を探る作業。

Alc25%とはいえ、緩やかな甘味の中に、

こっそりと、蔵が醸したコクとバランスが

見え隠れしておりました。

Am：a+3.34（2.27mm) Kr：bc(2n/a-1b2mm)

3.36(2.62mm) At：a+(2-1.47n+1b)b3.33(3.15mm)

buffer：2.1倍/1+0.50n(21.7%)

即興ながら、ある程度のスペックが拾えたので、

次は喜界島の水を作らせてもらいました。

勿論、完全再現などは出来ないんですが、

でもね。

イメージに寄せる事は出来るので、

ご理解くだされ蔵元さん。

さてさて…。

今回は、1stと2ndをクリエイト。

先ずは1st。

喜界島の水質に似せた水と、壱乃醸朝日を

慎重に割りながら、口開け間もない酒質の状態を

bufferしてポテンシャルを引き出す事。

個性の枠組みからは、外さない事を意識しながら

仕上げさせて頂きました

次は2nd。

用意した水をちょっと弄り、

硬度と甘味をほんのりと出しながら、面白いよね！

オーク樽の風味へと変化させるわけですから。

温度は、1パタ目とは異なり、甘味と香り、

そしてコクをバランスよく表現したかったので、

少しだけ術式を用いらせてもらいました。

どうでした？

お湯割りっていうか、お燗というか、

今回は、即興だったのでポテンシャルを最大限に

活かす事はできませんでしたが、この壱乃醸朝日の

ポテンシャルって皆さん知ってますか？

日頃、黒糖焼酎をソーダ割りで飲まれてる方。

ソーダ割りしたから良いとか悪いとかではなく、

黒糖焼酎もそうですが、本格焼酎全体がコンテンツ

なので、銘柄というアプリをいろんなスタイルの中で、

楽しく！飲まれた方が、農家も蔵元もお酒も、

そしてご自身も、楽しさが倍増しますよ…たぶん。

そんな…喜界島から遠路遥々、

この静寂な路地裏の酒場にお越しくださった、

黒糖焼酎の朝日を醸す、メーカーさんと

関係者の方々達で、カウンターが賑わった

そんな夜が過日に御座いました。

それでは。

その、ヲ言葉だけでアリガタイ…。

過日の檜一枚板のカウンター越し。

遠方からお越し下さった、おとなの雰囲気
漂うご夫妻との会話から始まる。

このお刺身で包まれてるものは？
この日の為に仕込んでおいた、腸の副菜ですよ。
お召し上がりは、ご自身でカスタマイズして下さい。

壁に吊るされた鳩時計が、20時半を告げ鳴く。

意外に平日にも関わらず、程よい笑い声が響く店内。
ご夫婦のご主人から、お言葉を頂いた。

おとなの週末を見てきたんですが、
料理のデザイン性も素晴らしいですね。
この発想はどこから来るんですか？…そうご質問を
頂いた。

そうですね。

ウチの場合、目利き仕入れや、季節と気温で
全てが決まります。
個体によって腸や白子は、僕にとって大切な素材に
なるので、どの様に拵えるのかを逆算しながら
仕込み拵えさせて頂いてます。

電車を乗り継いで遠くから来た甲斐がありました。
ご主人のお店(BETTAKO)はビブグルマン級の実力を
お持ちですね。
ビブグルマンに選ばれてもおかしくはないクオリティで
非常に満足しました。
ありがとう…。

いえいえ。ビブグルマンなんてとんでもない！
態々貴重なお二人の夜を、この路地裏酒場に
お時間を頂戴して有難い夜です。
こちらこそ、ありがとう御座います。

そんなカウンター越しの会話。
私にとって、店にとって、そのお言葉だけで、
ありがたい…そんなお心を頂いた夜だった。

感謝

固定観念ヲ外してみませう？

いつもながらの酒屋から、日本酒を届けて頂いた。

もうかれこれと…、20数年の付き合いの酒屋だが、

長い付き合いの中で、BETTAKOの特徴をちゃんと

心得ておられるのも、有り難いというもの。

巷の人達がこぞって喜ぶ人気の銘柄を

掻き集めた商売も、ビジネスですから当たり前の

事なんですが、人気銘柄を飲むためだけに、

板橋駅で降りないと思うんですよね。

繁華街に行けば、それ相応に取り揃えたお店が

乱立している訳ですからね。

個人的にですが、本格焼酎も日本酒も、

人気銘柄に頼ると、一部のファンは喜びますが、

本当の酒好きの人は、んー。変わり映えも

無いですし、特別感を得られないというか、

何だかな…ってなっちゃうと思うんですよね。

お酒と料理は、より良いパートナーな訳で、

お酒を上手に仕立てれば、お酒と料理が

相互関係の中で、上手に映し出せると

思うんですよね。

勿論、ちゃんとスキルを持った人が仕立てれば…の

お話なんですよね。

差別化という意味合いでは、ウチはウチの

やり方ですし、隣の芝生は隣の芝生な訳で、

巷の人気なお酒や希少価値の高いお酒を

扱うよりも、お酒自身の個性というか、

性格というか、お酒のポテンシャルをちゃんと

引き出してあげる事が、僕なりの礼儀な

訳なんですよね。

なので、熱燗ください！と言われても、

適温でいいですか？と聞き直すんですよね。

だって、熱々で手で持てない焼酎のお湯割りや、

熱々の日本酒って、メーカーさんはある程度の、

許容範囲のプログラムでお酒を造ってますから、

何でもかんでも、熱燗！というのは、

お酒に対して、昭和の時代から固定観念の中に

いまだあるんだろうなぁー。なんて事を思う時も

ありますし、銘柄によっては向き不向きもあると

思ってるんですよ。

純米大吟醸をお燗にするなんて勿体無い！とか、

えっ！濁りやどぶろくを燗にするの？本気？とか、

お燗にしちゃ勿体無いよね…なんて事を、

時折言われますが、基本的に僕は、酒税法で

定められた酒質溶液なら何でも温めて

銘柄の個性を探ってあげてるんですよね。

だってそうしないと、お酒が喜んでくれないでしょ？

ウチの場合、本格焼酎と日本酒を

扱ってますが、バランス良く回転しているのも

不思議な事なんですよね。

本格焼酎が抜けてもないですし、日本酒が

抜けてもないですし、バランス型のお店なんです

ウチッて。

あっ！そうそう…そうでしたね。

例えば、ホッピーと焼きとんとの相性とか、

マグロの刺身はお醤油とか、それって、

いつ・誰が・どうして決めたんでしょうかね。

食べ方や飲み方の固定観念や固定概念を外して、

楽しみ方をテーマに、カスタマイズできれば、

【飲と食】って意外といろんな魅力と視野が

広がって見えたりもするんですよね。

なので、僕的には他所は他所、ウチはウチの

スタンスで【お酒と料理】というSTYLEで、

初心忘れず、一次産業の農家や二次産業の

メーカー、いろんな人達に感謝しながら、

日々商わせてもらってるんですよね。