塩の話し
久しぶりの更新です!家庭料理で味付けに活躍するのが塩。肉をフライパンで焼いたら、味付けは塩、胡椒のみ。それでも美味しいのは『塩』へのこだわりのせい。海水から作る自然塩の粗塩を食する直前にかけるのがフランス流。
また、片手にラディッシュ、片手にバターを塗ったパン。ラディッシュに塩をペタペタ付けて「コリッと」食べてパンを口に投入。これがラディッシュの一般的な食べ方。
かのフォアグラも基本の味付けは塩・胡椒ですし。
フランス人、味付けの基本は塩。彼らの塩へのこだわりは中々なもの。
塩の田んぼ
有名ブランドの一つ、ゲランド塩は海の満潮を利用して取り込んだ海塩水を貯め込み、そこから小さく区画された塩田を太陽と風の力でゆっくり流れていくことで海水中の濃度が高まり、最終的に貯め地に高濃度の塩水が溜まります。
太陽光の元、塩水は次第に結晶化し水面に塩の膜が出現します。これが、フルール・ド・セル（Fleur de Sel）。キメの細かい純白の高級塩。対して、その底に現われるのがもっと目の粗いグロ・セル（粗塩 Gros Sel）。灰色がかったその粒はミネラル。そっと水をかき除けながら職人さんが毎日少しずつ一定の場所に集めるのだそうです。フルール・ド・セルはグロ・セルが1トン収穫されるのに対し、わずか40ｋｇしか獲れないそうです。収穫は結晶化が始まる夏から秋にかけて。
そこで私も塩にこだわって見ました。
畑で収穫したカブを日本の自然塩で漬けました。
この《セロリ塩》は日本海の海水で作られています。産地は秋田県三種町。
セロリの風味が漬物を一層美味ししてくれます。大成功!
本来はお弁当にちょこっと入れるのですが、単品で購入のお客様もいます。
寒波到来でマルシェはずっとお休みしています。今週から復帰の予定です。