気まぐれ厨房「親父亭」290～鯵のりゅうきゅう丼

男の料理レシピ「鯵のりゅうきゅう丼」

　　　　　刺身とはひと味違う食感
　　　　　漁師が伝えた美味しい魚の食べ方

　

「りゅうきゅう」とはアジ、サバ、ブリなど新鮮な魚の切身を、醤油、酒、ミリン、ショウガ、ゴマ他を合わせたタレに漬け込んだ、いわゆる「ヅケ」といわれるもので、大分県地方でそう呼ばれています。

薬味や漬だれは様々ですが「なめろう」と違って、味噌は使いません。

漁師たちの間で生まれた賄い料理でもあり、刺身にした残りを美味しく食べるためにも作られたともいわれます。

名前の由来は琉球の漁師から伝わった調理法だからとか、ゴマを和える「利休和え」をもじったものとか諸説あるようです。

今回は新鮮な味を使って、熱々のごはんの上にのせた「りゅうきゅう丼」を紹介します。
＜材料　２人分＞
アジ　１尾、ショウガ　1/2片、小ネギ　適量、大葉　４枚、すりごま　大さじ1、醤油　大さじ1と1/2+大さじ1、酒　大さじ1/2、みりん　大さじ1/2、白だし　大さじ1/2
炊きたてのご飯　適量
＜作り方＞
醤油（大さじ1と1/2）、酒、みりん、白だしを混ぜて漬だれを作ります。
アジは３枚におろし、中骨を丁寧に抜きます。
※刺身用の新鮮で大きなアジを選びます。３枚におろすところまでは、魚屋さんでもやってくれます。

　

アジをキッチンペーパーできれいに拭いて、刺身と同じように斜めに引きます。
保存容器に並べて、そこに漬だれをかけ、蓋をして冷蔵庫で３０分ほど寝かせます。
時間が経ったら一度取り出して、おろしたショウガと刻んだ小ネギを入れてよく混ぜてなじませ、再び蓋をして冷蔵庫で１時間ほど寝かせます。

　

　

時間が経ったらそれを取り出して、水分が出た容器の中の漬だれを捨てます。
そして醤油（大さじ1）をかけて混ぜてなじませ、丼に温かいご飯をよそった上に盛り付け、刻んだ大葉をのせ、すりごまをふりかけて完成です。

　

※魚の水分が滲みだした漬だれを一度捨てて、新たにお醤油をかけるところがポイントです。