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元種のリフレッシュメント（種つぎ）と中種づくりを同時にする。
元種のリフレッシュメントをすれば、どんどん量が増える。
しなければ老化死滅となってゆく。
生きてゆくために動植物は何かを消費している。
元種の小麦酵母は、小麦と水を消費して生きている。
活動していることで元種の存在は有り得る。
増えすぎると困るので元種から中種を起こしてパンをつくる。
『困る』
と言う表現は
『もったいない、大切にしたい』
という部分と
『作っても売れるかどうか解らない』
部分の心の板挟みの表す言葉だ。
元種は６００ｇある。
２５０ｇ分を中種づくりへ、残り３５０ｇはリフレッシュメントする。
元種２５０ｇ 小麦粉５００ｇ 天塩１０ｇ 水３００ｃｃ
を捏ねて厨房内（３０℃）で６時間発酵させると中種となる。
冷蔵保存して２～３日中に使うのがベスト。
中種の状態が安定しているためである。
１Ｋｇ強の中種があれば２Ｋｇの仕込みに十分な量であり、残り分で、まだ中種をつくりパンが焼ける程である。
今の時季は需要と供給のバランスを整えるのは難儀である。
元種は捏ねたらすぐ冷蔵保存で３～４日でリフレッシュメントは完了となる。
今日、元種はベタ付いて種つぎが遅かったのかもしれない。
遅れたのは需要が少なかったためである・・・・。
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