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めっきり夏本番になってしまった。
小麦酵母は活性化が必要で、種つぎしなければならない。
量がドンドン増える。
量を増やさないためには捨てるか、パンを焼くしかない。
こう暑いと、勿論私の店は売れない。
他の店は売れていると聞くのだが・・・・。
無理やりパンを焼くのも、やるせない。
そんな気分で今日パンを仕込んだ。
前回の小麦酵母のパンづくりでは、生地にベタツキがあり、うまく膨らむのだろうか心配になったのだが、パンチ（ガス抜き）から、だんだん生地が締まってゆき、まずまずの出来となったことを踏まえての今日になる。
ミキサーで仕込む。
吸水は少なめにする。
生地もまとまってくるので、こんなものだろう。
バターを入れて、更に捏ねる。
今回の配合は
種 ９００ｇ
粉 １８００ｇ
塩 １２ｇ
砂糖 ６０ｇ
脱粉 １８ｇ
バター ９０ｇ
水 １２００ｃｃ
酵母パンは 『固くて酸っぱい』 という概念を変えるべく挑戦するパン作りとなる。粉は国産強力粉である。
発酵状況は、やはりコシがなくダレている。
『今日は駄目かも』
と思いつつ経過を見守る。
仕込から２時間後パンチを入れる。
生地は仕込んだ時以上に柔らかく感じるのだが、生地離れが良い。
番重（生地を入れる箱）や指に付きにくいし、成形もしやすいが、ホイロに入れると、生地はベッタリとなっている。
『ヤッパリ駄目か？』
残り生地は鉄板にのせてあり、ある程度発酵を確認して試しにオーブンに入れてみる。
上がりが悪かったら、ベイグルか、焼いてパン粉にでもしようと考える。
２０分後、オーブンを覗くと丸々とパンが膨らんでいる。
オーブンに入れる前の倍位の大きさである。
『カマ伸び』 の良さが特徴なのかも知れない。
『カマ伸び』 は焼くことでパンが大きくなる。『よく膨らむ』 ことを意味する。
食パンも型の６分目位まで発酵させてオーブンに入れる。
これもよく 『カマ伸び』 している。
パンの食感はどうだろう。
『見事にフワフワ』
している。
すだちは細くないが、食感も触感も、何時ものカンパーニュとは当たりが全く違う。
柔らかさがある。
ここが決定的に違う。
味はどうだろう。
もちろん小麦の風味や香りがとてもする。
これは、小麦酵母を使った時は、やはり強い。
食べてみると小麦の味と、まろやかさが際立っていて、後味に少し酸味を感じるが、ほかの酵母パンよりは格段に酸味が少ない。
上手く出来たかどうかは、これから回を重ねれば解ることなのだろうが、新しい方向性が見えたことは間違い無さそうだ。
めげずにやってよかった。 笑
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