『酵母って何？』
私は目には見えない 『 天使の種 』 ではないかと思っています。
それが、ある一定の条件を満たすと、彼らはやって来る。さらに、良い条件になると繁殖（培養）する。
いろいろな酵母苗が有るようです。大気中、水中、土壌、果実、穀物、野菜などなど。
私は果実や穀物から主となる酵母を取り出してパンをこしらえています。
主なる酵母に小麦、塩、水、砂糖を混ぜる（できた物を種と呼んでいます）と酵母達の集まってくる条件となり、大気中や工房の中に居る酵母達が一緒になって化合を始めます。
そうした自然な活動で酵母は培養され逞しくなって行きながらパンの風味や香り、栄養価になる要素を蓄えながらパンという姿になる準備をして行きます。
酵母達は化合を繰り返して行く中で種の環境に適した酵母が残って行くのです。
最終的には主なる酵母と乳酸菌が残ると言われています。
死滅していった酵母達は自然界のいたる所に存在し
『 パンを作っているから、行ってみよう！』 とか
『 味噌を作っているから行ってみよう！』
って感じで、酵母達の言っていることを私は想像しています。
仮に主なる酵母と乳酸菌だけだったら、１つの化合しかないということかなと思います。
いろいろな酵母達のお蔭で、さまざまな化合が繰り返されることが、酵母パンの特徴になるのです。
ちなみに、工場で純粋に培養されるケミカルイーストと酵母種を顕微鏡で見比べると、ケミカルイーストは粒ぞろいの泡であり、酵母種は粒が不揃いのさまざまな泡ばかりに見えます。
発酵というのは、さまざまな酵母達が化合して、全く違う物質を作り出すと定義されています。
酵母パンは立派な発酵食品であるのに、ケミカルイースト主流のパン作りのために、それが位置付けされていないことに、やり切れなさをも感じてしまうのです。
『 天使の種 』 が、もっと活躍できる食文化や暮らしになれば、現代のような時代から 『 さよなら 』 できると思いませんか？
人も自然の一部であることを感じる、自家製酵母のパン作りは、面白く楽しい！