ありがたいことに最近お鮨といえばここばかりの日本橋蛎殻町すぎたさん。
今回は自分で予約させてもらったお席でした。
毎回いつお邪魔してもとっても良い空気感でこれ以上なく心地良く幸せな時間を過ごすことができるすぎたさん。
おそらくお客さん全員が同じ思いなのではないかと思います。
毎日訪れる人が全員幸せな気分になって帰る。
これってすごいことです。
マコガレイに平貝。
このマコガレイ，旨味と甘味たっぷりで美味しかった～
子持ちのシャコ。
この時期でもなかなかお目にかかることのできない子持ちです。
卵がホクホク。
こちらも珍しい鯛の白子。
この日は鰯ではなく鯖巻きでした。
こちらも他ではなかなか見かけない半生のバチコ。
これが美味しいのなんのって。
ミルワタ(ミルシタ)。
本ミル貝のワタです。
ミル貝は水管が以上に発達した貝で，普段刺身などでいただくのはこの水管部分ですが，殻の中にある綿も火を通すと非常に美味しく，その部分をお出ししております。
と，杉田さんから丁寧に教えていただきました。
ふわふわとろり
他にも蛍烏賊や定番の鮟肝，ノドグロの焼き物などを挟み，握りをいただきます。
始めは必ず小鰭から。
江戸前鮨の代名詞だから，ということでした。
この鯛もとっても良かった！
甘い！ものすごく甘い！
赤身のヅケ。
杉田さんはいつもこのヅケを薄く大きく切りつけてから折りたたんで握りにしています。
他のお店では見たことがありません。
折りたたむ理由をうかがうと，ヅケは厚切りにすると中まで味が染みにくく，中まで味が染みるまで漬けると表面の味が強すぎたり食感が悪くなってしまうので，大判に切りつけて表面積を広くして漬けてから折りたたんで厚みを出していると教えていただきました。
なるほど～。
勉強になるわぁ。
普段は小手返しで握っている杉田さんですが，中トロは何やら本手返しで握られていました。
理由を聞くと，手が勝手に本手返しをしていたと言いつつ，本手返しだとネタが上にある状態で両側の底面(シャリの中で一番面積が小さい面)に親指を効かせられるため，シャリに対してネタが大きいものなどには本手返しを使うそうです。
小手返しの場合にはネタが下にある状態で片側の底面に親指を効かせることになるので，シャリをしっかり締められなくなるのだとか。
はぁ～。よくわかりました！
その他にもウニなど柔らかいネタなどの場合には小手返しよりも素早く握れる俵返しをつかっているのを何度か見かけたことがあります。
この時期は島根県浜田市のドンチッチ鯵が旬を迎えていますが，この日は山口県仙崎の鯵。
そして子持ちのヤリイカの煮付け！
これを握りで食べられるのはここしかみたことがありません。
さすがに季節的にこの日で最後だっただろうなぁ。
今年は4度もヤリイカの握りが食べられたので，これ以上ない幸せです。
来た！
鱒の介です。
「鱒」の介と言いつつ，キングサーモンなのでサーモンです。
前回はあまり状態が良くないとのことでいただけなかったので，今回いただけて良かった～
一流のお鮨屋さんでは川魚はあまり使いませんが，鮭児，時鮭，桜鱒，五月鱒，そしてこの鱒の介だけは別格です。
はぁ，本当に美味しい...
幸せ❤️
ピンピンのトリガイも良かったなぁ。
去年のトリガイよりいい気がする。
その他に車海老，金目鯛，ウニ，穴子，干瓢巻きなどをいただき，ふわふわで弾力のある玉で終了です。
はぁ～もう思い返すだけで幸せな時間でした。
杉田さんの説明が毎回あまりに丁寧でわかりやすいので，ついつい質問魔になってしまいました。
美味しいだけではなくこれだけ幸せな気分になれるのはひとえに杉田さんのお人柄の賜物です。
これで明日からまた頑張れるな🎶