新年早々ご馳走達です。
オマール海老のびっくりムース。
ムースとは泡です。
本物の泡という料理もお菓子も今ないです。
しかも温かいムース料理は皆無です。
オマール海老100％でアラミニッツで作るフランス料理です。
冬のラカン産窒息鳩です。
夏に試みた飛ぶ鳥の筋繊維を極める
理由は冬の窒息鳩には血のアロマが溢れるからです。
筋繊維の美味しさを知りこの血のアロマを食べれば肉にも季節があると実感できます。
フレンチは季節感がないと言われますがあります。
肉です
こちらはお客様から頂いた特別な羊の部位三種類と究極の仔羊です。
同じ羊でも仔のつく仔羊とフランスやオーストラリアやニュージーランドや北海道でも品種でも雌雄でも年齢でも個体差でも
全く違います。
育て方や餌や肥育状況や処理、熟成でも変わります。
改めていろいろ勉強になりました。
やらないとわからないそのチャンスをもらえたことがありがたいです。
グランメゾン東京の料理とほぼおなじです。
羊のシンシンとコンソメ
違うのは血の味のしない羊には血のコンソメではなくトマトを使ったコンソメ。
コンソメをかけるのではなく肉を食べてコンソメを飲み口腔内で完成する
マリアージュするアミューズです。
真ん中のみ柔らかい部位のみ使うグランメゾン的な料理。
新年初日からフランス料理らしいフランス料理が作れました。
今年もご馳走をたくさんご用意いたしております。
そして去年よりも美味しくします。
今年もベルエキップをよろしくお願いいたします。