究極のショコラかも
と思い毎年作るクレームショコラ
ようはチョコレートクリームなんですが究極のショコラって難しいショコラって
ムースかクレームかアイスです。
どれもショコラに生クリームやバターやメレンゲやら加えて純度を下げます。
バレンタインの催事でもソフトクリーム等はありますがムースやクレーム系の
濃厚ショコラなものは皆無です。
だからタブレットみたいなボンボンが多い。
あの大きさだからこそ口溶けもよく濃厚ショコラを楽しめます。
チョコレートクリームのケーキを僕が作らないのはこの黒い色ではなく茶色になるからですし
本気で作ればたくさんのショコラが必要で高くなりますし口溶けも悪くなる。
下手したらねずみ色くらいにならないと口溶け良いクリームにもなりません。
今の僕の頂点のクレームショコラはこれです。
濃厚だけれど滑らかに口溶けし
カカオマスの酸味と苦味が
口腔内で溶け出すとアロマを感じます。
究極の鴨
やっていますがやはり一筋縄ではいかないです。
いつでも究極レベルにするには個体差を越える
個体を活かす調理力で近づけると色々ありますが
難しいです。
鴨は個体差で美味しさがかなり違います。
生産者の方からおすすめされた特別な鴨を仕入れました。
そう特別です。
理由は今は伏せておきますがその鴨は僕の感じた欠点を克服する可能性があります。
良いところもあれば良くないところも当然あり
それを個性とし美味しさにするのがフレンチです。
ジビエは肉自体の美味しさに足りところがあります。
香りや飛ぶ鳥や走り回る筋肉の奥深い味わいは素晴らしいですが
まず圧倒的に脂肪が少ない。
だからこそ濃厚な内臓や血のソースをたっぷりかけて味わいます。
しっかり火入れすると硬くなる要素も多い。
薄切りで鍋や焼肉で味わう日本のジビエ料理に適した処理もされます。
今はフレンチに合うように処理もしてくださる方々も増えていますが、僕の個人的な考えなんですがフランス的なジビエ料理は考え直すべきかと思います。
日本の魚とフランスの魚が違うように日本のジビエは全く違います。
そこに無理やりフランスのジビエ料理の調理法を入れるのは無理がある。
もう一度ゼロから見つめ直して日本のジビエ料理として世界に発信するべきだと。
あるベテランのシェフは血のソースを使いませんし付け合わせも独特です。
日本の真鴨とフランスの真鴨では違うからと
血のソースも内臓のソースも日本の真鴨に合わせてあっさりと作るシェフもいます。
今でもベテランのシェフでさえ試行錯誤してます。
日本の猟師さんや関係者の方々は素晴らしい技術を持ってます。
日本の舌平目でムニエルにしてもドーバーソウルよりも美味しくないように
日本のジビエにあった調理法を見つけるのが僕らの仕事かと。
ベテランシェフ達に負けてられません。
ドーバーソウルは厳密には日本の舌平目とは違いますがそうゆうことです。
餌も環境も処理も違うんですから。
肉汁やふくよかな柔らかい肉は家畜や家禽が優ります。
基本的に人が食べるものは人が育てるべきだと思っています。
僕が今ジビエをあまりやらないのはまず家禽や家畜を最高に美味しくしたいからです。
鴨が最高に美味しいお店や料理ってそんなにないと思っています。
それほど家禽の鴨は窒息鴨は難しい。
究極を目指す価値もあります。
その考えで作る苺のタルトです。
苺もフランスと日本では全く違います。
果物はかなり顕著に違い味わいも目的も全く違います。
日本の苺のタルトはカスタードクリームをタルト台に乗せて生の苺をたっぷり乗せます。
僕が好きなタルトはアーモンドクリームに入れて焼き込むタイプです。
焼き込むことで糖質が焦げてキャラメリゼし甘く少し苦く、何より酸味があるほうがタルトは美味しいと思っています。
林檎のタルトに紅玉を使うのもその酸味が命だから。
日本の苺でもなるべく酸味のある品種を使いますが四苦八苦してます。
だいぶよい仕上がりになってきました。
究極のオマール海老はフランスブルターニュのこのオマールブルーです。
これを美味しくするのは本当に難しいです。
でもある程度頂点に行ける可能性のある料理が出来てきました。
調理法をもう一度見つめ直しフランスではどうやって美味しくしてるのかも探ります。
オマールブルーに関しては当然フランスのほうが遥かに調理法があります。
が
僕があーこれだ！というのはありませんでした。
仕上がりが、完成した料理を食べるのがフランス人か日本人かで当然違うからでもあります。
この素晴らしいオマールブルーに僕は香草や強いお酒を使うのを嫌います。
もしかしたら使う方が美味しいかもしれませんが今のところ純粋なブルーの美味しさのみを引き出そうとしてます。
やり始めたらとことん作ります。
苺のタルトもたくさん作りました。
究極って簡単では当然ないです。
簡単に言うべき言葉でもないです。
でもやるからには頂点を最高を目指すべきだと思い
僕は口にも出しますし文章にもこうやって残します。
全ては僕に考えでこれが正解ではないです。
お店や料理人やお客様それぞれ色々な答えがありだからこそ
面白いしだからこそ色々な美味しさがあります。
色々な美味しさの頂点をお食べください。