常温に戻さないし先塩することもある
塩をすると浸透圧の関係云々ありますがそれはフランスならそうかもしれない。
けどここは日本で食べるお客様はベルエキップの場合ほぼ日本に住む方々。
醤油や味噌や鰹節や昆布出汁にも慣れ親しんだ
旨味にたいしてとても敏感です。
フランスではと言うのなら空気も水も気圧も湿度も調味料も全部変えたら従います。
そこまでするならもうフランスに行って食べたほうが良いです。
ところ変わればしな変わる
日本は本場や昔からや基本という言葉に弱すぎます。
より良くするために変えるのは
その土地や人に合わせて変えるのは当たり前です。
ベースボールが野球に変わったように
ある方はサッカーについて日本は小さなバルセロナになるつもりか？と言ったそうです。
真似をしたら本家を本物を越えれません。
何故常温に戻さないのか？
僕は肉を眠らせたまま焼いてることに気づかせないように３時間火入れします。
肉は起こしたらダメです。
気づいたら焼かれてた。
肉はゆっくり火は入りません。
これは料理人ならみんな知ってると思います。
その究極を極地を僕は目指してます。
低温で火入れや真空パックの火入れも素晴らしいです。
でも僕には柔らかいだけで水っぽく感じます。
僕は旨味をメイラード反応を重ねる
何回も何回も重ね旨味を凝縮させるために３時間かけます。
美味しいソースを作るとき煮詰めるのと同じ。
美味しくするために肉もソースも煮詰めます。
でもパサつかせずに肉汁を湧かすために芯温は普通よりも高めにし
凝縮した旨味肉汁が断面をウルウル艶々し妖艶であるように
アロマとセクシーであるように火入れします。
相反することをするのは料理では当たり前で
正解も科学的根拠も必要ですがそれは絶対ではい。
必要最低限なだけ
僕の火入れも10年をゆうに越え僕らしくなってきてます。
考えに考えに毎回毎回より良くなるように作ってきた結晶です。
今は人に簡単に教えを請いますし教えるしレシピはネットにも溢れてます。
僕の火入れは簡単ですし難しくはないです。
何が違うのか？
同じボールを投げてもプロ野球の投手と普通の方では同じボールに投げるのでも違うはずです。
プロ野球の投手もフォームはバラバラですが分解写真を見るとみんな似てます。
行くつくと似るもの
ほんの少しの差が違うだけです。
料理人なんて10年同じことをしたらたいがい上手くできます。
その先をどするのか？
プロ野球選手になったことに満足するのか？
一軍にいきたいのかレギュラーになりたいのかタイトルとりたいのか？
メジャーにいきたいのかイチロー選手を越えたいのか？
僕は世界一美味しい料理を作りたい
僕が他の方と違うのはその想いが本気だからかもしれません。
今でもこの肉達は良いところにあるのではないかと思ったりもします。
エアー対決するのは僕のいつものことで得意です。
この写真の肉達は世界最高です。
僕が後は頑張るだけです。
上手くできない美味しくならないのはみんな僕のせいです。
上手くできる美味しくするように本気でやり続けやり抜くだけです。