今日は魚の種類がたくさんあるスーパーで、マダラを一匹丸ごと購入した。
5キロぐらいの重さのもので、オスは5000円もするが、メスは1500円だった。
メスを買って、半身はそのままに、他は鍋用に切り分けてもらい、頭も内蔵もそのままもらう。
別で、小分けで売られているマダチ(マダラの精巣)を買った。
タラは、鮮度が落ちやすいが、新鮮なものは、本当に美味しい。
出汁は昆布とマダラの頭と骨でとる。
頭と骨は、絶対に捨てるべきではない。
むしろ、この部分がないのなら、タラで鍋を食べるな！と言いたいほどだ。
白菜とネギとマイタケと豆腐とタラの他には何も入れない。
余計なものを入れると味が濁る気がする。
肝臓と胃袋も必ず入れる。
肝臓はとても大きく、一度では食べきれない。
胃袋はコリコリとした食感で、焼肉屋さんにあるチャンジャは、これをキムチを漬ける際のタレ、ヤンニョムに漬けたものだそうだ。
マダラは白子の方に価値があるが、スケソウダラは卵巣の方に価値がある。
タラコはスケソウダラの卵巣である。
マダラの卵巣は、とても大きい。
しかしとても安いので、昔からつきこんにゃくと一緒に煮たものが、家庭の惣菜としてよく食べられてきた。
今回は、酒と醤油で炒り煮にして、ご飯のお供として、保存する。
タラは、カロリーが低いけれども、高タンパクであり、卵巣にはビタミンDも豊富だ。
食べ過ぎても罪悪感がまったくない。
しかも、5キロもあれば、身は小分けにして冷凍できるので、あとでフライにしたり、蒸したりして、食べられる。
しかし、魚はなんでもそうだが、一番美味しい部分は、カマ(頭の付け根)である。
食べにくいためあまり出回らないが、身がしまっていて、脂が乗っているのだ。
魚は奥が深い。
そして本当に美味しい部分は、いつもめんどくささと隣り合わせだ。