玉ねぎを切るために
力任せに包丁を押し付けると
涙が出ます。
それは、玉ねぎに含まれているアミノ酸と
切る際に細胞が壊れて発生する酵素が
反応することで硫化アリルが
発生するからだそうです。
硫化アリルには様々な種類があるそうで
なかでもアリインという物質は、
人の体に入ると
アリイナーゼという酵素で加水分解され、
アリシンという物質に変化するそうです。
また、アリシンはビタミンB1と結合して
アリチアミンという物質をつくるのだそうです。
ビタミンB1の力を持続させるのに
アリチアミンは役に立つのだそうです。
(コトバンク硫化アリルより)
細胞を壊さないようにすれば、
硫化アリルは発生しない。
硫化アリルは、調理のときではなく、
口の中で細胞を壊す過程で
発生させればよいのです。
なので、調理過程では
その細胞をなるべく壊さないようように
包丁を入れる角度や
そこに力をいれる加減を調整するのです。
見えない細胞を手のひらで感じるのです。
玉ねぎたったひとつにも、
果てしなく広い宇宙がある。
料理は科学です。
技術と知識と経験が、
身体の細胞を作る。
そして、私の手にかかった食材は、
その集大成によって完成される。
しかしその原動力は愛だ。
食べるもののおいしい！という顔が
見たい。
おいしい！は本来、身体が必要とする
栄養素を取り込むための感情なのです。
スーパーには、年末年始のための
食材が並ぶ。
普段は並ばない高級なものや珍しいものが
世界中から集められている。
お酒のコーナーに並ぶシャンパンも
庶民派スーパーには珍しく
ドンペリが並んでいた。
焼酎も1万円台のものが一番目立つ
棚に陳列されています。
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けれども知識はあるんです。
料理漫画が大好きで、
よく読んでいるからです。
料理漫画の登場人物たちは、
様々な料理や飲み物を
口に入れた時に、
まるで芸術品を品評するような
大袈裟な表現をするのが
おかしいです。
おかしい？
いやいや。どうして？
料理は音楽や絵画よりも
もしかしたらもっと
繊細で奥深いものではないですか。
だって口に入れれば一瞬で
その姿は見えなくなってしまう。
その一口にどれだけの人たちの
努力と工夫、
そして叡智が込められているのか。
食材は雨や光や土に育てられる。
それを何年もかけて改良してきた人々がいて、
その食材をどうしたら
栄養を壊さず、より美味しく、
料理できるのかを考えてきた人がいるのです。
料理の味付けのなかには、
様々な層があると思うのです。
ダシという旨みの基本。
そこに塩や砂糖などの
甘みや塩味が加わり、
風味付けのスパイスがのる。
舌は味覚を感じる場所が
分かれていて、
複雑な味の種類を
それぞれの場所で知覚し、
時間差で脳に伝わる。
味付けの層を意識することが
美味しさのバランスの決め手でした。
そしてその調味料、
ひとつひとつにも
食材を活かす意味があることを知りました。
これを知ると、
出来合いの調味料(クッ〇ドゥなど。)
を使うのはつまらなくなる。
様々な調味料の配合を
そのときの自分の勘で決める過程が
たまらなく楽しくもなるのだ。
漫画。神の雫では、
料理とワインの組み合わせのことを
マリアージュと呼んでいた。
様々な素材をどんな種類で、
どんな配合で組み合わせることが、
おいしい！を生み出すのか。
それがぴたりとハマったときは
自分が料理の天才なんじゃないか？
と錯覚するぐらいうれしいものです。
あ。ちなみに今日は麻婆豆腐です。
もちろん素など使いませんよ？w
豆腐作りのリベンジのために
豆腐のパックを使いたいがために
連日、豆腐料理をしています。
順番がおかしいですか？
いやいや。
作った豆腐の感動を更に倍増させるために
家族に安い豆腐を
連日食べさせているのですけど。
Σ(´□｀;)
なんてやつだ！私は！！www