塩麹作りましょう♪

マクロビオティックインストラクターのクニコシケタケバヤシです。


今日は塩麹のストックが切れたのでまた仕込みます。

今回使用するものは、乾燥玄米麹と自然塩。


塩と麹の割合は3:11が理想的、だいたい塩分濃度12%くらいが理想と言われております。


この濃度だと腐敗がおきにくくそこまで塩辛くない量になります。


これを下回る塩分濃度だと腐敗が起こりやすいので管理に注意が必要です。


今回は自宅で楽しむものなので塩分濃度10%で作りました。


塩分濃度（％）＝塩÷（塩＋麹＋水）✕100


麹と水は同量で計算してください、私は麹500g 、水500CC、塩120g で塩分濃度10％で作りました。（今回乾燥麹仕様なので100CC 水を多く入れました）

乾燥麹はお湯で戻さずそのまま使用。


分量の塩とよく混ぜ合わせて浄水かミネラルウォーターを加えます。

少し大きめの入れ物で密封せずに一週間、一日一回はかき混ぜましょう。


麹がプクプクして指でつまんで簡単に潰れるようになったら出来上がりです。


出来上がったら冷蔵庫で保管しましょう。


約半年くらいは使用出来ます。


家庭で作る塩麹の利点は塩分濃度が自分で決められることと発酵を止めなければ分解力のある塩麹が作れることです。


市販の塩麹は塩分濃度も高く熱処理や添加物などで発酵を止めているものがほとんどです。


発酵によりできた栄養素は入って入るものの分解力のない塩麹をお肉や野菜につけても柔らかくはなりません。


塩麹味がつくだけです。


味を楽しむだけなら市販のものでも良いのですが、せっかくなら分解力のある塩麹を楽しみたいですよね。


塩麹の仕上がりに一週間と言いましたが急いで作る方法もあります。


塩麹も甘酒と同じ糖化なので材料をすべて入れて55度で一晩おけば出来上がりです。


でもこれも加温によって分解力が弱まった塩麹になります。


発酵による栄養素は十分含まれておりますが、分解力に携わる酵素などの活動が失活した状態になります。


塩麹の分解力の魅力とは、お肉や野菜ににつけたら柔らかく風味豊かにしてくれる効果のことです。


生塩麹には沢山の酵素が含まれています。


酵素はタンパク質を分解して柔らかくしたり旨味を与えてくれたりとっても良い活動をしてくれているのです。


酵素は体に入っても良い効果をもたらすと言われております。


酵素が発見されてまだ100年ほど、まだその効果については研究段階なので詳しいことはわかりませんが人間にとって酵素はとても大切な物質になるようです。



せっかく家で作るなら酵素たっぷりの生塩麹を楽しみたいですね。


クニコシケタケバヤシでした。


お知らせ


6月23日に予定しておりましたBeetStudioマクロビオティッククッキングクラスはスタジオの都合により中止になりました。
次回は7月開催を予定しております。
よろしくお願いします。