２ヶ月遅れの沢庵漬け♪

マクロビオティックインストラクターのクニコシケタケバヤシです。


昨年末にバタバタでできなかった沢庵漬け、本来なら１１月～１２月末に漬け込んで２月頃になると食べ始めですが.....


我が家は２ヶ月遅れの本日やっと沢庵の漬け込み開始しました。


すでに干した大根は年末までしか市販されていなかったため、先月から生の大根を干す作業を開始。ひもで吊るして約３週間ベランダで冷たい風に吹かれながらじっくり干しました。

干し上がった大根は約半分くらいの大きさに。手で持って Uの字かへの字くらいに曲がるくらい柔らかくなったら漬けごろです。

同時にみかん、リンゴ、柿の皮もたくさん干しておきました。これらも沢庵漬けには必要な材料なのです。

以前漬け込んだ分量で塩気が強かったので今回はネットでいろいろな方の分量を比較。そして塩、甜菜糖ともに大根の４％に決定。


果物の皮は好きなだけ入れて良いようなので今回はかなり多めです。

ぬかはいつも玄米を分けていただいている三重県の無農薬自然栽培農家の森川くんからいただいたオーガニックな米ぬかを使用。砂糖は良くザラメを使用する場合が多いようですが私は甜菜糖を使用です。お塩は自然塩を使用。鷹の爪、昆布を入れて材料はすべてそろいました。


まず干した大根の重さを量ります。今回は３．２６５kg、この重さに対してお塩と甜菜糖を４％ですので各約１３０gを使用。

ぬかは大根全体がかぶるくらいで良いので今回ですと約１kgで足りそうです。ぬかと果物の皮類と昆布３０㎝（入れやすい大きさにカットします）と鷹の爪５本、分量の甜菜糖とお塩をすべて混ぜ合わせます。

漬け込む容器にビニール袋を敷き詰めます、一番そこの部分に混ぜ合わせたぬかを３㎝くらい敷き詰めその上に大根を容器にそって折り曲げ隙間があまりできないように詰め込みます。一段詰め込んだらまたぬかを上から大根が見えなくなるくらいかけます。この繰り返しで最後にぬかを良くかけてビニールを閉めます。

重りは最初の水があがるまで大根の約２倍の重さのものを使用。以前教えていただいた知人のベテランお母さんに最初は少し重めでいいと教えていただいてもらったので気持ち重めにします。

これで上から新聞紙、ビニール袋とフタをしっかりして涼しい場所で保管です。２～３週間ほどたつと水が全体を覆うくらいにあがってきます。そうしたら重りを少なくして２ヶ月間漬け込んでできあがりです。

時間かかり過ぎ！！！って思われるかもしれませんが沢庵も発酵食品です。沢庵ができるのは自然の菌のおかげなのです、菌の仕事にはちゃんと必要な時間があるのです。市販されている多くの沢庵はこの時間を省いたものが多く干した大根に漬け物風の風味を添加したものが多いです、これでは同じ沢庵という名前でも発酵食品と言えません。


使用した材料を見ると、分量は違うけど酵素シロップなんかとにてませんか？そう沢庵にもたくさんのぬかと果物の皮を使用することで乳酸菌、酵母菌、酵素がたくさん含まれているのです。しかも大量の砂糖を使用しなくても多くの乳酸菌、酵母菌、酵素ができるのです。はやりの酵素は昔から日本人の知恵で作られ食べられ続けているのですね。漬け物も非加熱で食べられるものなのでちゃんと菌や酵素が体内に取り入れられるのです。日本人も昔から漬け物と言った素晴らしいローフードを知っていたのですね～しかもぬかが作る菌が取り入れられることが素晴らしいのです！！植物性の乳酸菌は体内でも活きて腸に届く率が高いそうです！！通常だとほとんどの菌は体内に入ると胃酸で死んでしまいます。そうしないと私たちは悪い菌まで体内に取り入れてしまい病気になってしまうからです。それでも全部ではないけどぬかの植物性乳酸菌は腸までたどりつくものもあるそうです。


『活きて腸に届く』という乳酸菌サプリメントや食品も多いようですが、以前東京農大の教授に聞いたところやはり不自然とのこと。乳酸菌自体が強いのではなく乳酸菌をどのように胃酸から守って腸に届かせるか？という技術の違いなのです。簡単に言うと乳酸菌をカプセルみたいなものでカバーしているとかそういった方法です。全部が全部そうではないようですが。元々人間の歴史上、腸に大量に乳酸菌が入ってくる環境がなかったので大量には必要はないようです。


コマーシャルには数字が必要なのでしょうね....１日分のなんたら、レモン何個分の....
とか、いやいやよく考えたらそんなに必要ないんですよ。身体はちゃんと必要な分量だけ取り入れたら不必要なものは尿や便で出してしまいますから。


でもそういわれちゃうと何となく身体に良い気がしますよね～
気のせいですから。


なんやかんや言ってしまいましたが....時間をかけてつくられる発酵食品は身体に良いってことですね。
おいしくつけあがりますように！！！！


クニコシケタケバヤシでした。

お知らせ

２０１４年今年も手前味噌クラス開催いたします。お味噌は日本の代表的な発酵調味料です。自宅でも簡単に作れるんですよ！！！自分で作ったお味噌にはたくさんの栄養と酵素が含まれてます、しかも塩分が高いようで実は発酵によって血圧を下げてくれる成分も作られて手作り味噌には含まれているのです！！

ぜひ皆さんもご一緒にお味噌の仕込みしませんか！！

使用するのは、マルカワみそさんの自然農無農薬栽培玄米麹と三重県から送っていただく同じく自然農無農薬栽培の大豆です。

２月は寒仕込みといってお味噌やお酒などの仕込みには最適な季節です。1年で一番温度が下がる季節には雑菌の活動も弱いためお味噌が安全に仕込めるのです。


簡単なお味噌のお話と軽食つき。仕込んだお味噌はお一人様２kgお持ち帰りいただきます。持ち帰ったお味噌は約1年間ご自宅で保管していただいて完成です。

開催日

２月１５日（土曜日）午前１０：００～１３：００
　　　　　　　　　　午後１５：００～１８：００

２月２３日（土曜日）午前１０：００～１３：００
　　　　　　　　　　午後１５：００～１８：００

２月２３日（日曜日）午前１０：００～１３：００
　　　　　　　　　　午後１５：００～１８：００

持ち物：エプロン、三角巾、筆記用具

参加費：５５００円（お味噌２キロ、レシピ、軽食代金、容器代金を含みます）

場所：最寄り駅京王線千歳烏山駅（申し込決定してから詳細ご連絡します）

申し込み：beetstudiocooking@gmail.com　までお名前、ご連絡先、ご希望の日にちとお時間をメールにてご連絡ください、再度参加のご連絡をいたします。お問い合わせ、日にちリクエストなども同じくこちらへご連絡ください。