元旦からもやし屋？！

マクロビオティックインストラクターのクニコシケタケバヤシです。


元旦早々にチャレンジして失敗に終わった豆麹の作業行程のご報告です。


三重県から送っていただいた自然農の元気な無農薬大豆を一晩浸水。

浸水後は圧力鍋で約１０分間豆が指でつぶれるくらいの固さまでゆでます。


大豆がゆであがる間に丸麦を良く炒ってはったい粉を作ります。

ちょっと焦げてるかなってくらいまで良くから炒りして、フードプロセッサーで細かい粉状態になるまで粉砕します。

この粉に分量の麹菌を合わせておきます。大豆の表面はつるつるなのでこのはったい粉をまぶさないとうまく麹かびが生えてくれないのです。

ゆであがった大豆はすぐに大きな入れ物にあけて温度をさげます。うちわなどで扇ぎながら約３６℃くらいまで温度を下げます。

温度が下がったら用意しておいたはったい粉と麹菌を全体に良くまぶすように振りかけます。

ここから４８時間の培養スタートです。


煮沸消毒した手ぬぐいを大豆の表面が乾燥しないように少し湿らせてかけます。麹菌がうまく生えるように温度は常に３０℃以下に保ちます。

私は今回即席でガスヒータの熱と段ボールを使用しながら温度管理しました。


２４時間近く経過して全体的に麹菌の胞子がフワフワと増え始めました。この頃になると麹の発酵による活動で温度が上がってきます。そのまま放置しておくと麹自信の発した熱によって麹菌が死活してしまいますので温度を注意しながら消毒したしゃもじなどでかき混ぜて温度を３０℃くらいに保ちます。

ここで今回の敗因の一つなのですが....この胞子を見てつい安心してしまい半日程外出してしまいました....

そう、お正月の楽しみの一つの皇居初参賀に行っておりました。


帰宅後放置された豆麹をおそるおそる見てみると.......

きれいに麹の胞子がふっわふわに！！！！！しかも仕上がりに近い緑色にも変化しつつあるではないですかっ！！！
これはかなり成功に近いのでは！？もうすでに３６時間程経過、後少し！！


しかしここから急激な変化がっ！！！
４０時間程経過した頃から何となく腐敗臭が....気のせいかと温度管理をしていたのですが胞子が増える一方で腐敗臭もだんだん強くなる一方。


よく考えてみるとゆでた大豆を４８時間３０度で管理するのは発酵の前に腐敗の可能性もかなり近い状態です。使用する容器や器具などはすべて煮沸やアルコール消毒したのにやはりデリケートなのですね。今回は発酵の前に大豆が完全に腐敗してしまいました。

本来麹作りには麹蓋という浅い木の箱を使用するのですが、うちにはなかったのでアルミの箱を使用したのです。木の箱には意味があったのですね、微妙な水分などの調整は
木でないとできなかったのでしょうね....


今回のは敗因は初参賀ではなく外出によ長時間の放置と環境の管理のあまさでした。


今回の失敗に終わった豆麹は一部花壇にまかせていただきました。本当に申し訳ないことをしましたすみません。


豆麹が成功したらすぐに赤みその仕込みをと計画していたのですが甘くはなかったですね。
いろいろ改善しながらまた挑戦したいです。



クニコシケタケバヤシでした。

お知らせ


２０１４年今年も手前味噌クラス開催いたします。お味噌は日本の代表的な発酵調味料です。自宅でも簡単に作れるんですよ！！！自分で作ったお味噌にはたくさんの栄養と酵素が含まれてます、しかも塩分が高いようで実は発酵によって血圧を下げてくれる成分も作られて手作り味噌には含まれているのです！！

ぜひ皆さんもご一緒にお味噌の仕込みしませんか！！

使用するのは、マルカワみそさんの自然農無農薬栽培玄米麹と三重県から送っていただく同じく自然農無農薬栽培の大豆です。

２月は寒仕込みといってお味噌やお酒などの仕込みには最適な季節です。1年で一番温度が下がる季節には雑菌の活動も弱いためお味噌が安全に仕込めるのです。


簡単なお味噌のお話と軽食つき。仕込んだお味噌はお一人様２kgお持ち帰りいただきます。持ち帰ったお味噌は約1年間ご自宅で保管していただいて完成です。

開催日

２月１５日（土曜日）午前１０：００～１３：００
　　　　　　　　　　午後１５：００～１８：００

２月２３日（土曜日）午前１０：００～１３：００
　　　　　　　　　　午後１５：００～１８：００

２月２３日（日曜日）午前１０：００～１３：００
　　　　　　　　　　午後１５：００～１８：００

持ち物：エプロン、三角巾、筆記用具

参加費：５５００円（お味噌２キロ、レシピ、軽食代金、容器代金を含みます）

場所：最寄り駅京王線千歳烏山駅（申し込決定してから詳細ご連絡します）

申し込み：beetstudiocooking@gmail.com　までメールにてご連絡ください、サイド参加のご連絡をいたします。お問い合わせ、日にちリクエストなども同じくこちらへご連絡ください。