どうも！
昔新橋ＯＬだった姫です。
そんな懐かしのエリア新橋に、最近知人の間でとても評判が良いフレンチレストランがあり、
ついに姫も訪れる日が来ました♪
トゥ
エントランス
新橋駅烏森口を背に左側の方に進んだビルの地下にありました。
内観は、ロゴの「ＦＳ」の直線と曲線を見事に調和しています。
ゾーニングは、テーブル席、ＢＡＲカウンター、個室があります。
個室は、２名から６名までで別途個室料金がかかります。
お子様連れの方は個室のみご予約可能です。
今回は、3名なので円卓のテーブル席に通されました。
こちらのメニューは、Menu de Saison（15.000円）とMenu de FinS（22,000円）があります。
シェフの杉本敬三氏は、12年のフランス滞在を経てこちらのお店を開きました。
師匠を敢えてつくらず、仕事や日常で得たことを自分なりに解釈し、独自の視点を加えて生み出される「AUTODIDUCT」（独学者）というコンセプトで、
2週間ごとにメニューが変ります。
古典とかヌーヴェルという枠にとらわれず、
ビストロでもなければ、小皿だけではないこちらならではの量がある多皿料理でした。
今回は、Menu de Saison（15.000円）のメニューにしました。
ワインは、グラスワインで1杯2000円台からあり、
ソムリエさんに相談した結果、
10000円のDegustaiton de vin（ワインのデキュスタシオン）にして
それぞれのお皿に合わせてグラスワインをご用意いただきました。
フィリポナ ロワイヤル レゼルヴ ノン・ドセ
まずは、リーデルのグラスに注がれたシャンパンで乾杯です♪
柑橘系の果実味とコクから美しい余韻へ。
私が新橋で当時よく飲みに行ったお店は、スタンディングでスパークリングワインを安価で飲めるところでした。
同じ新橋にシャンパンを落ちついた雰囲気の中、お料理と共にいただけるお店ができていて、この街の印象が、日常使いだけでなく、ハレの日にも来たいと思えるように変わりました。
カトラリー
位置皿からおしぼりプレートや塩入れなどは、すべて有田焼のカマチ陶舗のお皿でした。
シルバーは、sambonet（サンボネ）やOPINEL（オピネル）のをお料理によって使い分けていました。
アミューズブッシュ
百合根のムースキャビア添え、フォアグラのムースをサンドしたマカロン、牛乳の膜で包んだ聖護院蕪のポタージュ チョリソ添えです。
キャビア、フォアグラ、そして世界的に評価が高い「ピエール・オテイザ社」のチョリソといった高級珍味を使いつつ、
料亭やパティスリーからのアイディアもちりばめられていました。
キューブのは、ラパンのリエットをクルトンでまぶしたもので、
丸型のは、レモンでマリネしたシャンピニオングレックでした。
先程は、背が低い盛り付けで、今回のは高さがあり、
どれも一口サイズですが、動きに驚きと発見がありました。
2011 ピノ・グリ コート・ド・ローファ
アルザスのピノ・グリ100％の白ワインです。
「コート・ド・ローファ」の語源は赤い水という言葉からきています。
その名の通り酸化した鉄分を多く含んだ赤い表土に覆われています。
自然と繊細さがあり、果実味あふれていました。
コンソメ
ワインかと思いきや、
グラスの中に注がれた黄金色した澄んだ液体は、温かいコンソメスープでした。
基本のルセットよりもお肉の量を大目にして濃縮しているため、ふくよかな香りとしっかり旨味がありました。
パンとバター
北海道大学の石臼で挽かれたグリストミルの香ばしいパンに、
トラッペーット茸と蟹みそのバターをそれぞれつけていただきました。
茸と蟹それぞれ素材の味がしっかりしており、ソースとしても使ってほしいほど濃厚でした。
マグロのタルタル仕立て
こちらは、厚切りのマグロに卵黄のコンフィをのせたエッグベネディクトに近いものでした。
こちらのお皿までが「～アミューズ・ブーシュ～ 本日のシェフのインスピレーションで
」の内容なのですが、すでに、豊富な仕掛けと技術力の高さを知って、
次の期待値があがっていきます！
フランス ランド産 鴨のフォアグラの冷製オックステールのトリプルコンソメ風味アルザスのベラベッカとパン・デピスのパウダー添え
年間600種類ほどのルセットを変えているシェフ唯一のスペシャリテだそうです。
大好物のフォアグラが、お任せコースに含まれていて感激！
ポワレではないこの冷製の調理法は、
濃縮した65度のコンソメで15分煮てから冷蔵庫で24時間寝かせたものでした。
均一の滑らかさを保つからこそ、
ベラベッカとパン・デピスのパウダー添えやキャラメルソースとリンゴのコンポートとの相性が良く感じました。
綺麗なお皿をなるべくもとのキャンパスの色に戻しやすく配慮された盛り付けでした。
2007 ゲヴュルツトラミネール・グラン・クリュ・ジェラール・シュレール
アルザスの自然派白ワインです。
杉本シェフが修行していた地域でもあり、
奥行きがあるライチのような甘い香りをしたワインを、先程のフォアグラ料理と共にいただきました。
アサリの貝汁を使った松葉カニの茶わん蒸しと白子のグリエ
始めに届くのは柚子の香り。
先程までコンソメベースでしたが、こちらは、一晩冷凍して旨味を引き出したアサリの出汁を使ってました。
卵液にブランド松葉ガニの「津居山ガニ」やクリーミーな白子まで入り、
和のオマージュを感じます。
2011 シャサーニュ・モンラッシェ
ブルゴーニュのシャルドネ品種の白ワインをいただきました。
コクがあって力強く桃のようなテイストでした。
マトウダイのムニエル 黒トリュフ風味
黒トリュフの下のマトウダイは、身割れせずにしっかりとしており、
野菜の存在感を強く感じる程沢山入った芽キャベツとの架け橋になっているのは、
フュメドポワソンで作られたソースでした。
フランス産ピジョン・ラミエのパイ包み黒トリュフ風味
ジビエとしてポピュラーな山鳩に豚足をミンチにしてトリュフも加えパイ生地で包んでいました。
もともと半分にカットされており、ぎっしり入っているお肉を眺められます♪
次の三種類の赤ワインと共にいただくと、あっという間に完食してしまいました。
この日のお昼は、洋食屋さんでご飯と豚汁付きの定食でカキフライを16個食べて女将さんに「お店始まって以来初めてよ。女性がこの量食べたわよ。」とビックリされたのですが、
そんな後にこのフルコースのメインを頂いても半分カット以上欲するのは、
お肉、パイとソース、この三位一体の味わいにはまったからでしょう♪
パイ包みの中のお肉を季節によって変えて、シリーズ化してほしいです☆
2009 シャサーニュ・モンラッシェ・モルジョ
フランスのピノノワール100％の赤ワインです。
果実味に溢れ、キイチゴやサクランボの香りが口いっぱいに広がると同時に僅かにスパイス香も加わった赤ワインです
2010 クローズ エルミタージュ
フランスのシラー100＆％の赤ワインです。
スパイスやハーブの香りがほのかにすることから、今日のしっかりとしたお肉料理に向いてました。
2009 シノン アルモニ
フランスのカベルネフラン１００％の赤ワインです。
慎重に注いで頂きました。
ビターチョコのような深みがあり、タンニンが程よく、リッチなボリューム感がありました。
アヴァン・デセール
バニラ・キャラメルクリームにカカオ豆を砕いてキャラメリゼしたものが底に入ったショコラショーでした。
最近イベントやドラマの影響でショコラがまた注目されているので、
こういったメニューが出ると勉強になります。
白苺（初恋の香り）のミルフィーユ、苺とフランボワーズのソルベ
「初恋の香り」ってネーミングからして妄想族にたまらない響きです。
ここに野生のフランボワーズの蒸留酒のスプレーをふりかけていただきました。
パイ生地は、グラニュー糖を打ち粉代わりにして焼いているので、表面がカリッと、
中心部はパリッとしていました。
ソルベは、酸味と甘みのバランスがぴったりで口どけが良く食後の良い余韻となりました。
ミルクティーとプティフール
紅茶はポットでミルクとたっぷり入って食後までゆっくりできる計らいに思えました。
フィナンシェは、提供時間から逆算して焼き上げるこだわりようから、
4角がカリッとして中がしっとりしたまさに食べごろでした。
サプライズプレートと、シェフや両親と記念写真
実は、王の誕生日だったので、シェフにお願いしたら、
お皿にお祝いのメッセージとキャンドルサービスをしてくださいました。
三人だけでグランメゾン的なお店でお食事をする機会がめったにないので、
王の誕生日という貴重な機会に集まれて至福です。
もう70歳過ぎている王、これからも健康で妃と仲良く過ごせることを願ってます。
新橋で 再訪したい 記念日フレンチ ～姫心の俳句より～
お店の詳細は、こちら