どうも！
フレンチ好きの姫です。
もうすぐ「東京ミシュランガイド2014』の発表ですね。
その前に、『東京ミシュランガイド2013』で星を獲得したフレンチレストランへ
ランチタイムに行ってまいりました。
トゥ
外観
こちらは、白金から品川区の御殿山に移転したフレンチレストラン「カンテサンス」です。
新店舗の店舗面積は80坪、席数は30席あります。
個室指定の予約は受け付けておらず、当日ラッキーなことに個室に入れました。
メニューは、
旬の素材の持ち味を最大限引き出すことを重んじ、
ランチ、ディナーとも「おまかせの１コース」のみです。
オーナーシェフ 岸田 周三氏がパリで修業した、現在ミシュラン三ツ星レストラン「アストランス」で身につけた独特のキュイソン (火の入れ方)を、
ご来店から、逆算して調理する為、「おまかせの1コース」のみをご用意しているのも理由の一つだそうです。
メニュー構成は、以下の通りです。
ランチ（料理とデザートで7皿前後・食後の飲み物 お1人様8,925円（税込） ）
ディナー（料理とデザートで13皿前後・食後の飲み物 お1人様18,900円（税込） ）
Champagne R.Pouillon & Fils
お昼から、高級辛口シャンパーニュでございます。
力強い余韻から、次のお料理がやや濃いテイストであることを想像してしまします。
スープ
小さなショットグラスの中に、
シブレット、焼いたトリッパや加賀蓮根の角切りなどが入っていました。
炭火焼で焼いたホルモンを葱塩ダレにつけて頂くようなイメージがしますが、こちらはあくまで、フレンチ。
フォンでそれを感じます。
パン
しっかりしたクラストで中の気泡が軽さを出したカンパーニュでした。
香ばしくやや酸味があり、チーズがほしくなったところで、
塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロワ
岸田シェフのスペシャリテの一皿として有名ですね！
フランス・イタリア・オーストラリア等5種類オリーブオイルとフランスの塩“フルール・ド・セル”を味わうための一品です。
山羊乳のババロアにオリーブオイルがかけられ、塩がふってあり、
ユリ根とマカダミアナッツが食感のアクセントになっています。
一見シンプルながらも味付けの設計に驚きました。
クラフティ
クラフティというリムーザン地方のお菓子をモチーフにした料理。
クラフティといえば、果物をタルト地の上に敷き詰めて生地を流し込むものを想像してしまいますが、
ここではタルト生地の中に塩味のアパレイユを流し込み、中に銀杏、ジロール茸とムール貝をのせてました。
銀杏と言えば、椎茸と蛤なんて和に近すぎずジロール茸とムール貝を使う事で、ワインに合うクラフティに仕上がっていました。
ということで、
MACON-CHARDONNAY CLOS DE LA CROCHETTE 2009
名称の通り、マコンのシャルドネ100％の白ワインです。
熟した果実やナッツの香りがしつつマコンらしいフレッシュさがありました。
ちなみに、ワインリストはフランス中心に約600種類あるそうです。
今回は、有名なソムリエの小澤氏にセレクトしていただきました。
本日の魚料理
中心の鰆は、フライパンで皮目パリッと焼いた後、300度のオーブンで焼いているようで、
身はレアぎりぎりでふっくらとしていて、絶妙な火入れでした。
岸田シェフの技術が素晴らしいことを物語っています。
周りには海藻バター・ポワロー・ヘーゼルナッツ・茎セロリ・小松菜といった食材を使用していました。
Chateauneuf du Pape 2004
フランス・ローヌ地方の赤ワインです。
ラム肉・牛肉・鹿肉に合いやすいフルボディです。
そこで、
本日の肉料理
この鹿肉は、オーブンで1分焼いてから、オーブンの上に取り出し5分休ませて余熱で火を入れることを30回前後繰り返し合計3時間前後かかっているそうです。
この色と食感そして味にいたるまで、その素材への想いと繊細な風味を大切にすることがよくわかりました。
お肉の旨味と一緒にポートワインソースを合わせていました。
ガルニチュールは、牛蒡・椎茸・人参でした。
見ての通り、お肉に厚みがありますね！
こちらが供される前にお腹の頃合いを聞かれ、
先ほどの鰆位のポーションにすることもできるそうですが、
姫はまだまだしっかりと食べられることを伝えたら、この嬉しいボリュームでした。
アヴァンデセール
グラスの中には、レーズンを刻んだものがトッピングされていました。
下は、中国福建省北部で生産される烏龍茶の一種“岩茶”を使ったソルベでした。
たっぷりとお肉を完食した後こちらを頂き、とてもお口の中が爽快になりました。
デセールとミルクティー
フレッシュな佐渡の黒無花果がごろっとのったマカロンでした。
マカロンは、見た目の綺麗さだけでなく、お店でアーモンドを挽いているというこだわりように驚きました。
お花の飴細工と記念写真
姫の誕生日祝いがまだだったからと、親友たちがサプライズでお願いしてくれました。
お花の飴細工なのです。
飴を熱いまま速く形を作らないと固まってしまうので、大変な細工を、こんな美しく表現していただき、感動です。
予約至難なお店を一生懸命予約してくれた親友、
サプライズまでご用意いただき、
皆様に感謝です。
記念に、個室なので写真撮影をご了承いただきました。
飴細工が友情出演しています♪
また予約が取れたら再訪したいと思います！
御殿山 名高いお店 輝く星 ～姫心の俳句より～
お店の詳細は、こちら