どうも！
フレンチ好きの姫です。
もうすぐ「東京ミシュランガイド2014』の発表ですね。
その前に、2012年6月オープンし、早くも『東京ミシュランガイド2013』で星を獲得したフレンチレストランへ行ってまいりました。
トゥ
エントランス
「ロイヤルクリスタル銀座」という煌びやかなビルのエレベーターを降りるとすぐにレセプショニストにお会いできます。
フロアには、元「レストラン タテル ヨシノ」の総支配人若林英司氏がこちらの支配人兼シェフソムリエとしていらっしゃいます。
店内の雰囲気は、エグゼクティブシェフのリオネル・ベカ氏の故郷、南仏・コルシカ島をイメージしており、
白を基調としたナチュラルで清潔感があります。
奥のゆったりとした席に通されました。
リオネル・ベガ氏といえば、あの「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」のシェフを務めた方です。
こちらに移られてからいただくお料理はこれまでとどうかわったのか気になるところです。
ディナーのメニューは、シェフの創作によるコース料理 Menu spontan?（ムニュ・スポンタネ）一本です。
料金によってコースを構成する皿数が異なります。
18,000円（グラスシャンパン、ミネラルウォーター、前菜4品、魚料理、肉料理、プレデセール、デセール、コーヒー&小菓子、お土産）と、
23,000円（グラスシャンパン、ミネラルウォーター、前菜5品、魚料理、肉料理、チーズ、プレデセール、デセール、コーヒー&小菓子、お土産）の2種類から選べます。
それぞれ、別途サービス料10％かかります。
今回は、23,000円のコースをいただきました。
グラスシャンパン
コースについているシャンパンです。
ワインは、名ソムリエさんがいらっしゃるので、料理に合わせてセレクトしてただきました。
まずは、１９８９年から一切の農薬を使用しない有機栽培を実践しているDrappier（ ドラピエ）のシャンパンをいただきました。
姫の乾杯写真
せっかくなので撮影していただきました。
フラッシュＮＧなのに、明るく撮れてますね。
ホワイトバランスが成功しやすい雰囲気です！
アミューズ
紫蘇の花がワンポイント置かれた一巻きタイプのチュイールの中は、
フレッシュチーズ、イチジク、白身魚が入っていました。
ウニと栗のフラン
木のお皿に紅葉をあしらい、季節感溢れています。
ウニの殻の中は、ウニ、栗、焼きリンゴが入ったフランで、視覚から味覚を通じて和の茶わん蒸しを思わせます。
パンとホイップバターと塩
両端が尖った自家製バケットは、クラストがパリパリで、クラムがふんわり、そしてフロマージュブランを加えた滑らかなバターの調和が良いです。
蕪を巻いた牡蠣のフリッター
かき☆ガールの姫の大好物“牡蠣”と計らずして再会を果たせました♪
この素材の組み合わせもまた、和のエスプリを感じます。
フォアグラ かぼちゃと大根のアンサンブル
またしても大好物が登場！
フォアグラと大根が合う事は一般的になってますが、
紅芯大根おろしとかぼちゃのピューレといった精巧な添え方をしていました。
鮟鱇のソテー
ヨーグルトでマリネした鮟鱇に柚子の香りが爽やかです。
本日の魚料理
ふっくらした身の鮟鱇の次は、ピューレでしっかり支えられたぷりっぷりの海老が供されました。
Gevrey-Chambertin Lavaux Saint-Jacques
豊潤な香りの後、男性的な力強い余韻を楽しめるブルゴーニュのワインでした。
いよいよメインを食べる準備万端です！
本日の肉料理
仕込み段階でコーヒー豆を使う蝦夷鹿のローストです。
コーヒーの焙煎香で、お肉の特有の臭みを抑え旨味を残す働きをしていました。
美しいワインレッドカラーの断面をした火入れで、ナイフをスッと入れやすいです。
カシスと根セロリのピューレ、ビーツが添えらえています。
銀座のマダムが秋のお洒落をするならこういうカラーコーディネーションが好きであろうコントラストでした。
茸料理
日本料理で大切な鰹節の出汁のように、
フレンチらしく鴨節で出汁をとってスープにしていました。
トリュフの香りの後に最後、お肉の旨味で終わる余韻がありました。
チーズ
7週類のチーズから選べました。
やっぱり、ブルーチーズとウォッシュタイプとハードタイプそれぞれ選びました。
モンドール、ロックフォール、36か月のコンテです。
プレデセール
しゅわしゅわしゅわわ～。
柿、ソルベ、アニスが入ったオリエンタルスパイスの爽やかなソーダでした。
デセール
パテシェの成田一世氏といえば、ＮＹ－東京－台北と３都市のロブションでパティシエを務めてきた方です。
そんな方が、こちらのデセールとパンを担当しているのです。
白いキャンパスにアイスやソースやエスプーマを用いて、メリハリと立体感ある傑作に仕上がっていました。
小菓子
マカロン、カヌレ、マドレーヌ、パイといった一口サイズの粉もので大人気のプティフールが勢ぞろいしていました。
食後には、おしぼりが置かれました。
フィンガーボール代わりにという役割ではなく、日本ならではのおもてなしとしてさりげなく手をふける厚手の温かいタオルが用意してあることに驚きます。
お土産
先ほどの小菓子をこっそり持って帰ってしまった訳ではないですよ。(笑)
別途お土産で頂きました。
ちなみに、このシンボルマークはシェフのお嬢様が描いた「ESqUISSE(エスキス)＝素描」です。
完成された魅力よりも成長する未完の魅力を目指しているお店である象徴なのです。
アイディアから腕が加わり、描いていく。
お料理は、自然な色彩と香りに溢れ、健康を考えた料理を意識し、
繊細な描写がスパイス、柑橘類、和素材を取り入れながら、一枚一枚表現されていました。
空間という意味でも、それぞれのドラマが情熱的に描かれていました。
銀座にて ピュアから描く 表現力 ～姫心の俳句より～
お店の詳細は、こちら
フレンチ好きの姫です。
もうすぐ「東京ミシュランガイド2014』の発表ですね。
その前に、2012年6月オープンし、早くも『東京ミシュランガイド2013』で星を獲得したフレンチレストランへ行ってまいりました。
トゥ
エントランス
「ロイヤルクリスタル銀座」という煌びやかなビルのエレベーターを降りるとすぐにレセプショニストにお会いできます。
フロアには、元「レストラン タテル ヨシノ」の総支配人若林英司氏がこちらの支配人兼シェフソムリエとしていらっしゃいます。
店内の雰囲気は、エグゼクティブシェフのリオネル・ベカ氏の故郷、南仏・コルシカ島をイメージしており、
白を基調としたナチュラルで清潔感があります。
奥のゆったりとした席に通されました。
リオネル・ベガ氏といえば、あの「キュイジーヌ[s]ミッシェル・トロワグロ」のシェフを務めた方です。
こちらに移られてからいただくお料理はこれまでとどうかわったのか気になるところです。
ディナーのメニューは、シェフの創作によるコース料理 Menu spontan?（ムニュ・スポンタネ）一本です。
料金によってコースを構成する皿数が異なります。
18,000円（グラスシャンパン、ミネラルウォーター、前菜4品、魚料理、肉料理、プレデセール、デセール、コーヒー&小菓子、お土産）と、
23,000円（グラスシャンパン、ミネラルウォーター、前菜5品、魚料理、肉料理、チーズ、プレデセール、デセール、コーヒー&小菓子、お土産）の2種類から選べます。
それぞれ、別途サービス料10％かかります。
今回は、23,000円のコースをいただきました。
グラスシャンパン
コースについているシャンパンです。
ワインは、名ソムリエさんがいらっしゃるので、料理に合わせてセレクトしてただきました。
まずは、１９８９年から一切の農薬を使用しない有機栽培を実践しているDrappier（ ドラピエ）のシャンパンをいただきました。
姫の乾杯写真
せっかくなので撮影していただきました。
フラッシュＮＧなのに、明るく撮れてますね。
ホワイトバランスが成功しやすい雰囲気です！
アミューズ
紫蘇の花がワンポイント置かれた一巻きタイプのチュイールの中は、
フレッシュチーズ、イチジク、白身魚が入っていました。
ウニと栗のフラン
木のお皿に紅葉をあしらい、季節感溢れています。
ウニの殻の中は、ウニ、栗、焼きリンゴが入ったフランで、視覚から味覚を通じて和の茶わん蒸しを思わせます。
パンとホイップバターと塩
両端が尖った自家製バケットは、クラストがパリパリで、クラムがふんわり、そしてフロマージュブランを加えた滑らかなバターの調和が良いです。
蕪を巻いた牡蠣のフリッター
かき☆ガールの姫の大好物“牡蠣”と計らずして再会を果たせました♪
この素材の組み合わせもまた、和のエスプリを感じます。
フォアグラ かぼちゃと大根のアンサンブル
またしても大好物が登場！
フォアグラと大根が合う事は一般的になってますが、
紅芯大根おろしとかぼちゃのピューレといった精巧な添え方をしていました。
鮟鱇のソテー
ヨーグルトでマリネした鮟鱇に柚子の香りが爽やかです。
本日の魚料理
ふっくらした身の鮟鱇の次は、ピューレでしっかり支えられたぷりっぷりの海老が供されました。
Gevrey-Chambertin Lavaux Saint-Jacques
豊潤な香りの後、男性的な力強い余韻を楽しめるブルゴーニュのワインでした。
いよいよメインを食べる準備万端です！
本日の肉料理
仕込み段階でコーヒー豆を使う蝦夷鹿のローストです。
コーヒーの焙煎香で、お肉の特有の臭みを抑え旨味を残す働きをしていました。
美しいワインレッドカラーの断面をした火入れで、ナイフをスッと入れやすいです。
カシスと根セロリのピューレ、ビーツが添えらえています。
銀座のマダムが秋のお洒落をするならこういうカラーコーディネーションが好きであろうコントラストでした。
茸料理
日本料理で大切な鰹節の出汁のように、
フレンチらしく鴨節で出汁をとってスープにしていました。
トリュフの香りの後に最後、お肉の旨味で終わる余韻がありました。
チーズ
7週類のチーズから選べました。
やっぱり、ブルーチーズとウォッシュタイプとハードタイプそれぞれ選びました。
モンドール、ロックフォール、36か月のコンテです。
プレデセール
しゅわしゅわしゅわわ～。
柿、ソルベ、アニスが入ったオリエンタルスパイスの爽やかなソーダでした。
デセール
パテシェの成田一世氏といえば、ＮＹ－東京－台北と３都市のロブションでパティシエを務めてきた方です。
そんな方が、こちらのデセールとパンを担当しているのです。
白いキャンパスにアイスやソースやエスプーマを用いて、メリハリと立体感ある傑作に仕上がっていました。
小菓子
マカロン、カヌレ、マドレーヌ、パイといった一口サイズの粉もので大人気のプティフールが勢ぞろいしていました。
食後には、おしぼりが置かれました。
フィンガーボール代わりにという役割ではなく、日本ならではのおもてなしとしてさりげなく手をふける厚手の温かいタオルが用意してあることに驚きます。
お土産
先ほどの小菓子をこっそり持って帰ってしまった訳ではないですよ。(笑)
別途お土産で頂きました。
ちなみに、このシンボルマークはシェフのお嬢様が描いた「ESqUISSE(エスキス)＝素描」です。
完成された魅力よりも成長する未完の魅力を目指しているお店である象徴なのです。
アイディアから腕が加わり、描いていく。
お料理は、自然な色彩と香りに溢れ、健康を考えた料理を意識し、
繊細な描写がスパイス、柑橘類、和素材を取り入れながら、一枚一枚表現されていました。
空間という意味でも、それぞれのドラマが情熱的に描かれていました。
銀座にて ピュアから描く 表現力 ～姫心の俳句より～
お店の詳細は、こちら