梅が店頭に並び始めましたね。
青梅のさわやかな香りや、完熟梅の甘い香りを感じると、「今年も梅仕事の季節が来たなあ
」と感じます。
私も毎年、この時期になると梅干しを仕込みます。
発酵教室をしていると、
「梅干しを作ってみたいけれど難しそう」
「塩分はどのくらい入れればいいの？」
「青梅と完熟梅はどちらを選べばいいの？」
という質問をよくいただきます。
実は梅干し作りは、基本を押さえればそれほど難しくありません。
今日は、初めて梅仕事をする方に向けて、知っておきたい3つのコツをご紹介しますね
①完熟梅を選ぶ
梅には青梅と完熟梅があります。
梅シロップや梅酒なら青梅が人気ですが、梅干し作りには完熟梅がおすすめです。
黄色く色づき、甘い香りがしている梅は果肉がやわらかく、梅酢も上がりやすいため、初心者さんでも失敗しにくくなります。
もし青梅しか手に入らなかった場合は、常温で数日置いて追熟させてから使いましょう。
私は生産者さんから直接発送していただける食べチョクさんで完熟梅を購入しています。
②塩分は16〜20％を目安にする
最近は減塩の梅干しも多いですが、自家製梅干しの場合は塩分を下げすぎるとカビの原因になります。
初めて作る方なら、塩分16〜20％くらいがおすすめです。
特に18％前後は、失敗しにくく昔ながらの梅干しらしい仕上がりになります。
「しょっぱそう」と感じるかもしれませんが、まずは安全に作れる塩分で挑戦してみるのがおすすめです。
塩は海塩をよく利用しています
土用干しまでゆっくり待つ
梅を塩漬けすると、数日で梅酢が上がってきます。
ここで完成ではありません。
梅雨明け後の晴天が続く日に天日干しをする「土用干し」が、梅干し作りの大切な仕上げです。
毎年、天気予報を見ながら「いつ干そうかな」と考える時間も、梅仕事の楽しみのひとつ。
完成を急がず、季節の移り変わりを感じながら待つのも、梅干し作りの魅力だと思います。
土用干しには竹ざるを愛用しています
詳しい作り方は発酵メディアHakkologyにまとめました
今回ご紹介したのは、梅干し作りの入り口の部分です。
Hakkologyでは、
・青梅と完熟梅の違い
・青梅の追熟方法
・漬け込みの全手順
・土用干しのコツ
・カビを防ぐポイント
・よくある質問
まで、初心者さん向けに詳しくまとめています。
今年こそ梅干しを仕込んでみたい方は、ぜひ参考にしてみてくださいね