2025年 年間データ

上が湿度、下が温度のグラフです。

2025年の当地の年間平均気温は15度台後半でした。

地下室基準点17.9度

地下室最下段17.6度

地下ロフト18.8度

がそれぞれの地点での年間平均温度。

地下ロフトは3度前後、地下室の方は2度前後程度、外気の年間平均気温から高くなっています。

2024年の地下室基準点の年間平均温度は18.2度でしたから、それより0.3度低くなっています。こちらは外気の年間平均気温の変化に連動したと考えられます。

また、地下室基準点の最高温度は22.1度(最下段は21度)、最低温度は14.5度(同15度)でした。2024年の地下室基準点の最高温度は22.8度でしたからややマシにはなりましたが、普通に考えるとせめて20度を超える時期だけはエアコンを入れた方が良いかとは思います。今年も除湿以外ではエアコンは使いませんでしたが...。地下ロフトについては最高25.8度、最低13度でした。

湿度については地下室は50-76%の範囲に収まりました。地下ロフトは53-78%。地下室、地下ロフトの除湿は6月下旬から10月上旬まで、週1回行いました。ありがたいことに2025年はカビは控えめ。2026年はそこからまたもう少し控えめになるのではないかと思いほっとしています。

少し高めのワインを長期保存用に買ってあったりもしますが、一番嬉しいのは普段飲み用の好きなワインを気兼ねなく箱買いできること、その他自家製のジャムや調味料、サラミや生ハムを保存しておけることです。

地下室、作ってみて良かったと思っています。

2025年夏 地下室のカビまとめとサルシッチャ続報

2月に作った第二弾のサルシッチャ。3月頃に地下室におろしたのか、詳しい日付は忘れてしまいました。どんどん食べて残り1本になったので、大事にそのままおいてあります。夏の間にカビが生えてしまうかなと思ったんですが、無事に夏を越すことができました。今年末から来年初めにかけて、前回よりも量をたくさん、種類もいくつか作って保存しておこうと思います。地下室は便利です。

さて、本題のカビの話。今年の夏はかなりライトに済みました。まず、去年のように棚の木肌に緑色がベッタリつくということは全くありませんでした。まあ、ベッタリと言っても去年もポツポツと見えるくらいで、全面というわけでは無かったですが。

去年の経験からカビ恐怖症で、夏になってからは度々手で棚をこすってみてカビがないかどうかみていました。怪しいな（こすった手からマッシュルームのような匂いがしたり少しベタついていたり）、と思ったところをアルコールで拭き取りなどしてみても6-7月は地下室はセーフ。

地下ロフトについては、奥の壁際の床のところに少しカビが生えたため6月下旬、7月下旬に少し拭き取りをした程度で、大ごとにはなりませんでした。

6月下旬からは去年と同じように週1回の除湿（地下室、地下ロフト共に）を続けました。

地下室については、8月中旬に、入り口付近の棚の1/3くらい、それと他の場所の棚の上から3段目くらいまでの一部に、手で拭き取ると分かる程度の薄いカビがついたのでアルコールとペーパータオルで拭き取りをしました。その後は現在まで、拭き取りを要することはなく経過しています。今年はこのまま行けそうか。やはり2年目になるとコンクリートから放出される水分が少なくなっているようです。来年はさらに改善しそうで、少し安心しています。

地下室の温度についても、今のところ昨年比-0.4℃程度で、去年のピーク温度よりは低くなりそうです。夏場に地下を掘ってコンクリートを打っているので、初年度はその関係で少し温度が高めになったのかもしれません。

続 簡単生ハム作り

出来上がりました。7ヶ月弱の熟成。

きちんと熟成しています。思ったよりずっと美味しくできました。

3月上旬からは地下室に下ろしていたので、適度な温度環境で熟成させられたと思います。

表面の酸化した脂身のところは削いでからスライスします。

切り出した後は冷蔵庫で保存していますが、乾燥が進むせいか日に日にしょっぱさが増してきました...。今年の冬に仕込むときは漬け込み期間をきちんと守ろうと思います。それか、塩分を8%に下げてみるか。そもそも参照したレシピより肉のサイズも小さいので、2日間の漬け込み、8%の塩分でいいのかもしれません。次回はそうしてみよう。

今回2kg程度の肉を成形して作りましたが、どうしても隙間ができて、そこに青カビが生えました。途中で一度アルコールをかけて掃除はしてありますが、取り除いて食べるのが面倒くさいです。次回は、もっと小さなものになってしまう可能性もありますが、成形のいらない部位で作ろうと思います。シンタマだと1kgくらいは取れるそうなので、そこで、もしくは周辺部位もくっつけて、成形不要な形の塊肉で作りたいです。

2025年6-7月の地下室

ついにカビが。と言ってもごくわずか。地下ロフトのコンクリート壁の壁際部分、木製の床に拭き取ると少しだけカビが。あとは、木の棚の周囲にも少しだけ。6/22に気付きました。これは、ということで6/23に半日程度除湿。まだそこまで湿度も上がっていないので半日で除水量は容量の1/3程度です。

地下ロフトにはカビが出ましたが、地下室はまだカビなしです。昨年は上の方の棚からカビが生えてきたので、棚板を手でこすってみるとマッシュルームのような香りが少し。もう少ししたらカビが来ますよーと言っているような雰囲気。6/28時点で湿度76%、基準点の温度18.6度、最下段の温度は17.8度。危険域に入っている感じです。除湿が必要だと考え、その週末に地下ロフト→地下室の順で除湿機(地下室は除湿機稼働時に＋エアコン)を使いました。まだ湿度がそこそこなので、地下室を半日除湿しても除水量は容量の2/3程度でした。記録を見ると去年は6月下旬からカビ対応に追われていましたから、今年はまだましです。6月上旬までの低めの気温の関係もあってか、地下室の温度自体も去年-0.8度くらいでまだ推移しています。躯体のコンクリートから出る水分量も減ってきているはずで、いろんな要素が関係して今年はまだカビが活躍していないということでしょうか。ありがたいことです。このままずっと行けるといいですが。まあ、週末ごとの除湿は夏が終わるまで続けようと思います。

2025年6月の地下室

カビはまだありません。多分。よかった…。

最初に出てくる上の方の棚にもまだ見当たりません。

でもそろそろ出てくる時期なのかとも思います。

今年は地下室の温度上昇がゆっくり目です。同じ時期で去年より0.8度くらい低くなっています。去年から今年にかけての気候、気温の影響なのか。6/12時点で地下室の基準点は17.3度。地下ロフトは19度台後半くらいになっています。

湿度も同じ温度の時で比べると、去年より低めです。地下室16.8度の時点で比べると去年は　74%、今年は70%です。躯体から出てくる水分量が減った影響、換気口を塞いだ影響、どちらもあるのでしょう。去年地下室は湿度85%まで上昇したので、今年はどうなるか。もっとも、去年はカビが出始めたので7月上旬から週1回除湿をしていましたから、放っておいたらもっと上昇していたのかも知れません。今年もカビが出てきたら週1の除湿を始めようと思います。もしくは、湿度が80%を超えた時点。しっかりした根拠はありませんが、去年の記録から、18度／80%を超えてくると要注意かなと思います。

肝心のワインですが、昨年買ってダンボールのまま寝かせてあったマルカリーニのバローロ、コムーネを飲んでみました。2019年です。クラシックな作りで、大好きな造り手です。地下をわざわざ掘った割には割と高温環境なセラーですが、やはり1日の温度変化がほとんどないことが幸いしたのか、今のところ全く問題のない状態で、熱による劣化などは感じられず。たった1年の期間ではありますが、落ち着いた熟成だと思いました。同じものを去年の初めに買ってすぐに飲みましたが、今回の方が当然ながらずっと味が落ち着いています。まあ、1年だけなので、熟成というには短すぎますね、1年で味が落ち着いたと言った方がよいでしょう。今のところ悪い方向に行っている感じはせず、安心しました。ただ、これは少なくとも数年から10年くらいのスパンで見てみないとまだ分からないとも思います。特に白ワイン、シャンパーニュは心配です。でもやはり、エアコンは使わず、このまま行こうと思っています。エコに、もう少し今風にいうと、エシカルにということになるでしょうか。結果ワインをダメにしてしまうとかえって環境には悪そうですが、まあ、実験してみるしかないと思います。

サラミ作り

しばらく前にサルシッチャを作りました。1月だったのでだいぶ経ってしまいました。

これが出来上がったもの。結構美味しくできました。

脂肪分が少し多かったので、次回は赤身を増やしたいなと。

道具等。ソーセージスタッファーを使うのが簡便でよかったです。

Amazonで3000円くらい。

緑の棒のものが豚腸。ケーシングです。

まち針はソーセージに入った空気を抜くのに使います。

作りたて。まだ皮が張ってプリプリしています。

時間が経つと水分が抜けてゴツゴツしてきます。

この回のものはとても美味しくできました。2週経つくらいから食べられます。

このサラミは地下室とは関係ないかな、と思いましたが、3月になって気温が高い日が増え、その後は貯蔵用に地下室に下ろして吊るしています。

ただいま5月、地下室は15.9度、湿度65%。じわりじわりと湿度が上がってきています。去年お緑様に気づいたのが6月下旬。もう少ししたらカビパトロールを始めないといけません。今年はどうなることやら．．．。

地下室と二酸化炭素

借りてきた二酸化炭素濃度計で計測してみました。

まずは一階から地下室に降りて行く途中の地下ロフトから。

青色、安全です。

青色　正常

黄色　空気が汚れてきました

赤色　換気が必要です

という表示になります。

ここから地下室。青色。

地下室のドアを閉めて、段ボールにボトルを詰めたり片付けたり30分ほど作業をすると真っ赤に。

換気！換気！と思いましたがドアを閉めたままにして一階に戻りました。

約2時間後。黄色まで改善。ドアは閉まっていますが、隙間から空気は少しずつ入れ替わっているようです。

約4時間後。まだ高めではありますが、青色に復帰。

地下室でドアを閉めたまま作業をしていると当然ながら二酸化炭素濃度が上昇しますが、作業後地下室を出る時にドアを閉めたままにしていても、ドアの隙間から空気は少しずつ入れ替わってくれているようです。現在換気扇は塞いでしまっているのでそこからの空気の出入りはありません。

二酸化炭素濃度については、基本的には1000ppmを超えない程度にしたいです。2000-3000ppmのラインは超えたくないなと思いますが、以前に1時間ドアを閉めて作業をした時には2500ppm程度まで上昇してしまっていた可能性がありそうです。

二酸化炭素濃度はどのくらい？（morinos建築秘話60） : 岐阜県立森林文化アカデミー

地下室の換気扇は動かしておらず、現在は換気扇口を塞いでもいるため、主にドアの隙間から空気が出入りしているようです。夏はそれに伴って湿度の上昇やカビが生えるなどの問題が悪化している可能性はありますが、一階から降りてくるドアと階段下の地下室へのドアにパッキンをつけたりすると現在細々と出入りしてくれている空気の流れまで断ち切ってしまい、二酸化炭素がさらに溜まりやすくなってしまうなどの問題が起きそうです。やはりパッキンはないままの方が良いなと思いました。

機会があればもう一度、今度は60分くらい作業をした後の二酸化炭素濃度がどうなるか計測してみたいです。

1年間の地下室の温度、湿度のデータ

こんな感じになりました。

地下室最下段の温度は途中から測り始めたので記録が途中からになっています。

1月途中から記録をつけ始めた関係で、最後が少しはみ出しています。

地下室基準点の年間平均温度は18.2度でした。2024年の当地の平均気温が16度前後でしたので、約2度ほど高くなっています。地下室基準点の最低温度は春のお彼岸、春分の日のあたりで14度、最高温度は秋のお彼岸、秋分の日あたりで22.8度。上はなかなかの高温になってしまいました。ただ、1日の温度変化は0-0.1度程度、あっても0.2度なので、かなり安定しています。1日の温度変化がほとんどない点はワインの長期熟成に向いています。温度が高い時が22.8度、もう少し温度が低い地下室の棚最下段でも21.8度ですから、ここをどう考えるか。いろいろ悩んだ末結局今年の夏秋はエアコンの常時稼働はしませんでした。この程度まで温度が上昇することについて否定的な意見がほとんどではあるとは思いますが、まあエアコンを使わずこのまま行ってみようかと思っています。先日伺った地下室のある酒屋さんには、この程度の温度帯であれば問題は生じないのではと言われ、少しホッとしました。まあ、赤ワインはおいておくとしても、白ワイン、シャンパーニュはやはり心配ではありますね...。

湿度は40%台前半から80%台中盤。今年は換気扇口を塞いであるので、冬季に冷たい乾いた風は入ってきませんから、40%台までの低下はなさそうです。低くなっても50%台中盤程度だと思います。以前風の強い冬の日に1度だけ、24時間で温度が1度くらい下がることがありましたが、それももうなさそうです。

深さは、地面から地下ロフト床面までが約1.5m、地面から地下室床面までが4mです。地下室の木製の造り付けの棚は6段で、温度の基準点を地下室奥の、上から3段目にしています。あと1m深くして、地下室の深さを5mにすればあと1度程度は最高温度が低くなったかなとは思いますが、まあ予算の都合もありますし、このくらいの深さでよかったのかなとも思います。あと1m深くなると上り下りする階段も更に増えます。一日2回、朝と夜は地下に降りているので。

広さは個人用としてはこれで十二分でした。もう少し小さくても良いと思います。広くなると7-9月のカビ対策も更に大変になりますし。今年はもう少しマシになってくれるのか...。現在の広さで余裕を持って置いても1900本程度入りますが、400-500本に留めておこうと思います。増えすぎても飲み切れないので、飲み頃のうちに飲めるくらいのストック量がいいかなと思います。現在200-250本程度あって、3月くらいに(搬入時の気温、温度差が小さい季節です)あと100本程度を追加しようと思っています。その後は少しずつ、飲んだ分を買い足すくらいのイメージで行きたいなと思っています。

長期で熟成させるワインを置いておけることの他にも、夏に米を置いておけることが便利です。普段飲み用や料理用ワインを気兼ねなく箱で買って置いておけるのも良いです。エアコンを基本使わずに運用することで余分な電気を使わずに済んで地球にも優しいですし、ルームセラーなどが持つ停電リスクもありません。地下室を作ってみて、よかったなと思います。

2024年12月、2025年1月の地下室

12月の地下室は温度が低下。月初めに地下室の基準点で18.2度だったのが月の終わりには16.5度ほどになりました。一番下がる時期には一日0.1度ずつ低下しました。湿度は60%台前半から50%台中盤まで下がってきました。

1月になり温度低下のペースは少し緩やかになって、1月末で15.5度。去年の同時期と同じくらいの温度です。去年と違い地下と地上の換気扇口を塞いであるため冷たい乾いた空気が流入することもなく、去年見られたような40%台までの湿度の低下はありません。50%台中盤をキープしています。去年は強風が吹いた後一時的に地下室の温度が0.5度弱下がることがありましたが、それもありません。0.1度刻みのゆっくりとした変化です。ワインの熟成向きの安定した変化だと思います。1月末時点で地下ロフトは14.1度とこちらも昨年と同程度です。

1月末、地下室の基準点(6段中上から3段目)が15.5度の時に、地下室の最下段は16.0度とやや高めになっています。夏は最下段の方が低めの温度になっていましたが、冬は逆転しています。普通に考えると冷たい空気は下に溜まりそうですが、地下室の最下段、床面付近は地表面から4mの深さなので、地温としては地表面よりも暖かい時期です。このため地下室内で一番温度が高い場所になっていると考えられます。

去年は大体春のお彼岸、春分の日のあたりで地下室、地下ロフト共に温度が一番低くなったため、今年も同様にその辺りまで温度が下がっていくと考えられます。去年は地下室の基準点では、14度強が最低温度でした。そこから温度が上昇を始め、秋のお彼岸、秋分の日あたりがピーク(地下室基準点は23度弱)でした。こういう造りで、このくらいの深さの地下室だと、年間を通して見るとこういった温度変化になるようです。

ボトルの向き 再考

熟成中のボトルの向き。やはり横向きにすることにしました。

以前に書いたものです。

『立てる？寝かせる？　ワインの保存について』

どちらでもいいのかなと思っていましたが、いろいろ考えているとやはり横向きの方がいいかなと。保守的すぎるでしょうか。横向きボトル6本と縦向きボトル6本の10年後飲み比べ実験はやってみたいなと思っていますが。ただ、それって1銘柄だけでは分からないので10くらいやらないと分からないですよね。いろんなワイン、コルク、その他の色々な条件があるので。120本も実験したくないので、まあ、好きなワイン2種類くらいで少し試してみるくらいになりそうです。

縦に置くことのメリットは、液体とコルクが直接コンタクトしないことによって、コルクから液体に移る要素がほぼなくなるということかと思います。ただ、いくらボトルの液面からコルク下面までの間が湿度100%になっているといっても、外部環境の湿度が低くコルクの上面が乾燥した状態だと、長い年月の保管では徐々にボトル内の液体がコルクを通して蒸発するでしょう。うちの地下室の年間の湿度は40-85%とかなり変動があり、年間を通して十分に湿度が高いとはとても言えません。では、外部環境の湿度が十分に高く保たれていればどうか。その場合はすぐにはあまり問題ない気もします。ただ、10年を超えて、20-40年熟成させるとなると、コルク(の大部分)が十分に湿っていないことによって密閉性が保たれづらくなり、ワインが過度に酸化されてしまう恐れがあるのではないかと思います（これまでの知見では、熟成中の空気(酸素)の出入りはありすぎても良くないし、全く無くても良くないし、ごく少量を適度にということかと思います）。これまでに熟成中のボトルの向きについて実験されているのは長くても5年程度だと思いますから、10年以上、20-40年という長期間についてはまだ分からない部分も多いのではないかと思います。