使用する食材は
エシャロット
ズッキーニ
パプリカ
こちらを一口大に切りピクルス液に漬け込み、軽く煮込みます。
野菜だけを取りだしスモーク
そして、このピクルス液もスモークします。
そして、また合わせます。
ここでポイントなのが野菜のスモークです。
以前のblogにも書いたようにスモークの理論は食材に煙を着ける。
着いたものは剥がれる。
この理論に従うならば、スモークピクルス液を作らなければならない。
何故なら野菜のスモークがピクルス液に漬け込むと剥がれるからだ。
それならば、ピクルス液もスモークしてしまえば、スモークが野菜をピクルス液に合わせてもピクルス液がスモークされてるので浸透圧でしみこむし、野菜の外側に着いて剥がれたスモークもスモークピクルス液の味わいによって馴染むという理論です。
要は『ダブルスモーク調理』
液体と食材に煙を与えれば液体にも食材のスモークの旨味が染み込むし、食材も液体の旨味が染み込みます。
これは遊びで燻製水を作りました(笑)
写真が無いのですが、燻製醤油も作りました。
いつか、燻製醤油で燻製刺身を召し上がって頂きたい。
酒は勿論ウィスキーで。。。
東中野
BAR smoke salt
佐々木剛