アルケッチァーノに学んだ1日in湯田川≪後篇≫

僕は料理というのものを誰かの下について勉強したことはありません。

このようなフランクな立場で、プレッシャーがない状態ではありますが

どのように料理が作られていくのかを感覚的に掴むことができるのが

大変刺激的な1日でした！！！！

ちなみに

「アルケッチャーノ」

ではなく

「アルケッチァーノ」

だと初めて知りました(笑)

「ャ」ではなく「ァ」。5年目にして…

さて、料理勉強会の続きです（*^_^*）

「寒鱈」「槍いか」をアルケッチァーノイタリアンになると、どうなるのか？

（白子とあぶらわたの湯上げとカリカリグリッシーニ）

あぶらわた(肝)とだだみ(白子)をボイル。

これはシンプルに春菊とカリカリにしたグリッシーニをアクセントにします。

＊春菊は「苦味のある野菜」で代用可能だそうです。

あぶらわたはどんがら汁のコク出しにしか使ったことがないので

かなり新鮮でした(T_T)

ちょっとぶれいく。



（庄内麩のクルスティーニ）

旅館でアレンジ出来るという形で作ってくれました。

揚げた庄内麩に牛肉の赤ワイン煮とホタテの薄切り、

そして「粕漬け」でサンドします。

これは僕が西田さんに

「酒粕」を使って何かできないか？という要求に応えてくれたものです！！

ありがとうございました！！

（イカに最後の仕上げをしています）

さて、満持しての登場の槍いかです。

何やら焼かれています。

（槍いかとあさつきのインボルティーニ）

レアな槍いかの甘みとアサツキの食感が絶妙！！

キャビアの塩気が酒を誘います～。

キャビアではなく、鱈子のしょうゆ漬けでも対応できないか？

などというアイディアが出ました！

（なんちゃってカメラマンYOSHI）

今回参加できないますや旅館の若女将のために

いつも以上に写真をとる齋藤氏。

（色んな材料がソースとして火を通されます）

鮭のソース作り。

白ワインではなく日本酒で味のベースを作ってくれました。

（鮭の酒浸しアクアパッツァ）

この料理の決め手は鮭の酒浸し（浸してないもの）を入れたことです。

凝縮された鮭の旨味と、生鮭の旨味の重ね合わせ。

ドライトマトの旨味とオリーブの旨味。

うーーん。勉強なります！！

鱈のあらは大根と酒だけで火をとおします。

その身はほぐしました。

（鱈のクリームスープ）

鱈のあらは生クリームと合わさって

さっぱりとしたスープになりました。

これを昆布出汁でのばせば…なんて考えも。

鱈の胃袋は昆布の佃煮とパルサミコ酢であえてさっぱり頂きました。

これは旨かった（*^_^*）

このような形で多くの刺激を頂きました。

早速、2月9日の夜に行われる湯田川温泉JAZZLIVE にて

ちょっとだけお目見えさせていただきます！！

このようにスペシャリストの方にご協力頂き

多くの視点を学び、つかさや旅館の料理向上、

しいては湯田川温泉の魅力向上に向けて

がんばります！！！

アルケッチァーノに学んだ1日in湯田川≪前篇≫

こんにちは。

若旦那です。もう如月ですね～、なんていつもは2月としか言わないのに、ぽく言ってみました（笑）

さて、先月は計1週間ほど休みをもらい、埼玉、東京、静岡、新潟と色々なものを見させて頂きました。追ってブログでアップさせていただきます！

今回のブログは料理勉強会です！！

庄内イタリアンとして、全国に名をとどろかす

「アルケッチァーノ」。

その調理長として活躍する西田さんをお招きし、

今の庄内浜の旬である、「寒鱈」「槍いか」を中心に

和食にでも活用できる、料理を実践して頂きました。

(右のイケメンが西田調理長僕と同い年)

僕たちにとっては「寒鱈」は

①鱈のどんがら汁

②鱈の子つけ

③鱈の昆布〆

④鱈の煮つけやたらの焼き物

など、旅館で提供するものとしてすぐに浮かぶのはこんな感じです。

もちろん、どれも美味しいです～(^・^)

どんな料理が出てくるのかわくわくしながら、

作業がススミます。

(温海温泉から参戦したかしわや若旦那の武広。彼は一番活躍してくれました)

ただ見ているだけではなく、その都度指示されたものをやり、

途中で気付いたことを作業していく。

わからないことはそこで聞いていく。

1品の料理ではなく、数品の料理を並行で作っていく過程で

その都度僕たちが参加していく。

さながら、アルケの厨房の再現のような形になりました（*^_^*）

(沸騰させずに、ゆっくり火を通すことで柔らかさを)

「鱈の切り身」は案外つかさや旅館では余る傾向があります。

そんな時にいいアイディアが浮かびそうです。

1弾目は鱈のオリーブオイル煮。

西田さんが和食をイメージして柚子で香りづけを。

最後の仕上げの塩が難しいですね～。

(鱈とジャガイモのオーブン焼きと鱈の頭のオーブン焼き)

鱈の身は皮目を焼いたのち、オーブンでジャガイモと共に焼きます。

アンチョビの塩気で甘みを出します。

ガーリックがさらに旨味を引き立てます。

異常においしかったのがこのじゃがいも(笑)

井上農場さんの野菜はここでも引き立ててくれています。

講習後余った鱈を自家製魚醤で仕上げました。

甚内旅館の若旦那が上手に料理してくれました。

じっくり油でにおいを消し、旨味を残す方法をココで僕は学びました！！

しかし、にんにくは美味しいですね。

最近は鶴岡でもにんにくを栽培する農家さんが増えてきました。

もっとにんにくを旨く使う技術を身につけたいです！

(鱈とじゃがいものオーブン焼きを盛りつける甚内若旦那）　

(ニンニクとアンチョビの旨みが凝縮)

あとはハーブの使い方ですね。

においがつきすぎないけど、なんか美味しく感じるハーブ使いになりたい（笑）

もうすでになんのハーブを使ったか覚えてない(T_T)

(真剣にアサツキを茹でる若女将)

若女将も西田調理長の脇で仕事をしております。

反省会でも出たのですが、一方的に教えてもらうというスタイルではなく

その都度作業を振り分け、コミュニケーションをとりながら行うスタイルが

全体的に好評でした。

チームビルディングのような感じ。

フォローワーシップの実践でもあった気がします。

(隼人旅館の若女将クリコ氏。この割烹着があったかいらしい)

うるい。

うるいは茹でてお浸し。

が一番ポピュラーです。

とりあえず、切ります（笑）

(スライスされたうるい)

(パスタを主に担当する西田さん。もっとパスタの工程が見たかったｗ)

西田さん得意のパスタが出来上がろうとしています。

だだみ（白子）を生クリームで仕上げています。

（だだみとうるいのパスタ)

なんと、ここにうるいが添えられるわけです。

一同「こう来たか！」

うるいの清涼感は、このコクに合いますね。

少し酸味のある生もとの日本酒をぬる燗で合わせるとうまいと思います！！

はじめにメニューも何も聞かないで始まりました。

そこにはやはり、驚きがありました。

かえっていいかもしれませんね、何も分からずとりあえず「やる」というスタイルは。

さて、後篇に続く…

つかさや旅館のお米の話し。

おはようございます。

若旦那です！！

除雪は親父が朝早くやってくれるので、まだ冬を実感してません(笑)

さて、本日はお米の話。

当館のお米は「ひとめぼれ」だということは先のブログなどで記させていただきました。

作っている場所は鶴岡市の旧朝日村になります。

僕が知っていたのはココまで。

前回のブログ

女将に聞きました。

湯田川温泉にあった大井商店から昔は買っていたそうです。

大井商店はコメを扱っていたことは僕も小さいころの記憶として頭に残っております。

その後、米を扱わなくなり、女将の実家かからもらうことを考えました。

しかし、米を精米して持ってきてほしい時に届けられる保証がないといことで、

JAさんに頼んだそうだす。

しかし、米の質がそろわず、炊くのに困っていた時に

斉藤さんから美味しいお米をいただいことからお付き合いが始まりました。

もうかれこれ10年以上になるそうです。

朝日の斉藤さん。

写真に写っているおばあちゃんがうちのばばちゃんのいとこにあたります。

場所は旧朝日村の中野新田 にあります。

越中山と東岩本の中間の位置です。

ご自宅には初めて伺いました。

はじめはお父さんにずっとお話しを伺っておりました。

ダムのせいで、水が濁ることで、赤川の生態系を危惧しておりました。

僕には全く知らないことでした。

一貫して、自然にはかなわないということを僕に教えてくれたような気がしました。

斉藤さんのコメ作りはいわば、慣行栽培と言われているものです。

有機でもなければ、特別栽培でもありません。

僕自身は有機であれば素晴らしいとか、慣行栽培だから良くないとか、一概には言えないと思っております。どこで食べるか、どのように扱うかということはいうにも及ばず。

一番はその作り手の想いをいかに感じれるか、そして美味しいか、

というところが大切だと思っております。

これには大学時代の時の思い出があります。

「有機食品の店」がありました。

近くには高級マンションなどが立ち並んである街です。

こだわりがこと細かく記載されておりました。

僕も何となくいいものだろう、と思い通常のスーパーの2～3倍するキュウリを購入。

しかし、食べてみると、それは何日もたったような、力のない野菜でした。

何が良いものなのか？何を持って美味しいとされるのか、

僕には考えるいい機会になりました。

さて、お米の話に戻しましょう。

現在、先頭に立ってお米を作っているのが息子さんの一幸さんです。

写真からわかるように非常に照れ屋さんです(笑)

コメのことなら、こいつから聞け！と、親父さんは席をはずしました。

当館でお出ししているお米の特徴を一幸さんから聞いた話をまとめてみると…

1．山間部の土地で育てたお米である

2．堆肥を毎年まき、しっかりと育てている土壌である

という、大きく分けると2つに絞られるということです。

私たちもお客様にお伝えするときには、

「山間部の水で育っております」

と言っておりました。

何となく、山の米はうまい！！と言われてきていました。

やはり、これには根拠がありました。

水と土です。

源流に近いので、きれいで水が冷たいということが大きな要因ではないか！、と。

夏の暑い時には冷たい水が保護作用を持つ。

暑さで稲が消耗するのを防いでくれるのではないか？と。

それによって害虫にも負けない体力を持つ。

確かに、人間も夏バテというものがあります。

冷房の効き過ぎという場合もありますが、大概はアツさに負けます。

そう考えると、説得力はあります。

お父さんが言っていた

「うちのたんぼは山の水だから」

僕もその言葉がしっくりきました。

綺麗で冷たい山の水によって育まれたお米なわけです。

もうひとつが土壌。

これは山に近いということで、養分が良いということ。

そして、堆肥によって土壌を良いものにしているということが挙げられます。

毎年、冬が訪れる前の11月に土に入れるそうです。

雪が積もった土は、気温より高い地温がありますのでそこで微生物が働き、春を迎えるころには土壌が力強いものになっていきます。

これは米の旨さに直結しています！

僕自身は、ほんの少し孟宗山をかじるぐらいで、農業は何もわかりません。

このように、直接お話しを伺うことで、この土地の特性、素晴らしさを感じることができます。

少しでもこの素晴らしさを多くの方に旅館を通して伝えていきたいと思います。

斉藤さんの米は美味しいです！

モチモチ感と甘みのバランスはとてもいい食味です。

是非、朝ごはんでお楽しみください(^・^)

最後に恒例の日本酒の話！！

今回は宮城県からの常連様T様より頂戴した

「一ノ蔵　金龍　純米吟醸」

宮城県北部、秋田県と岩手県に県境を接する栗原市一迫にある「金龍蔵」。
「一ノ蔵」のもう一つの蔵だそうです。

珍しい日本酒をいただきました。

ありがとうございます！！！

それでは！！！

ぺったんぺったんん餅つき～新年のスタート！！！

あけましておめでとうございます（遅っ）m(__)m

本年もよろしくお願いいたします。。。

そして、おはようございます！！！！

若旦那です。

当館の新年は恒例の餅つきでスタートいたしました(^・^)

といっても、今年で2回目。

僕の親友で農家の福原太一の臼と杵を借り、

僕の先輩である吉住農園さんのもち米「でわのもち」を使用させていただきました。

今年はめちゃくちゃ美味しい餅に仕上がりました！！

餅つきのプロが2人に加え、お客様にも熟練の餅付キストがいらっしゃったので僕の出番はなしです（笑）

最後はきな粉もちで振る舞いです～。いやぁ、うまし！！

素晴らしい新年を迎えることができました！！！

せっかくの節目です。

僕も今年1年を生き抜くために、しっかりと考える時間を持ちました。

新年の抱負です。

「初心に戻り、前を向き続ける！」

です。

僕はこの土地に帰ってくるときには多くの希望と夢を持って帰ってきました。

この土地の素晴らしさを多くの人に伝え、多くの人たちと手をとり

この湯田川温泉をもっと活気ある温泉街にしたい！俺ならできると思って帰ってきました。

帰ってくる前の5年はその準備期間だったと思っております。

そして、湯田川に戻り、この2月で丸5年が経ちます。

僕は本当に何か変えることができたのか？

僕は変え続けることができているのか？

僕は成長をできているのか？

あの頃の強い思いを持って自分の仕事に立ち向かっているのか？

振返ると、もっとできる気がします！！

素晴らしい仲間もいます。

一緒に頑張っていきます！！！

HPを今、どのようにしていくかを若女将と一緒に検討しております。

その中で、僕たちの想いをきっちり描いていこう！ということになりました。

その実現のために僕たちの役割をしっかり共有していこう、と。

僕はやはりもっと外に出て、多くの皆様と触れ合い、語り合わないといけない、と思いました。

この時間が昨年は極端に少なすぎました。

僕の成長も進まなかった要因がここにあります。

時間がないといわず、時間を作り、生産者の皆さんに会いに行く。

そして、しっかりとこの土地のものを理解する。

その思いをお客様に伝えていく。

僕の良さを最大限に伸ばすために、多くの皆様の力を借りないといけません。

皆様、今年もよろしくお願いたしますm(__)m

最後に、昨年一番最後に飲んだお酒です。

本間酒店で購入した

「和田来　酒の華　純米吟醸生原酒」

先ほどの農家福原太一が栽培している酒米で醸されたお酒です。

いやぁ、新酒のフレッシュ感がズバズバ来ました！！

その中にしっかりした米の旨さもあります。

新酒ならではキレの良さも相まって、スパスパいっちゃいました（笑）

今年も日本酒がんばりますよ～。

それでは、今年一年よろしくお願いたしますm(__)m

【湯治の過ごし方vol.1】

おはようございます！！

本格的な冬到来ですね～。

若旦那です。

クリスマスはいかがお過ごしになられましたか？？

当館は見ての通りです。

食いまくり(笑)

さて、湯治の話。

一昔前までは湯治と言えば、一周り、二周り、いや三回り。

つまり1週間、2週間、3週間と比較的長いスパンでいらしていました。

そういった形がほぼなくなってきた昨今では、どんな過ごし方があるのでしょうか？

あるご夫婦の滞在の仕方をご紹介いたします。

鶴岡市在住の方です。

日々の仕事の疲れがたまると、これから行ってもいいか？

という形で連絡が入ります。

1泊の時もあれば、3泊の時もあります。

ある方の場合は、本当に疲れた時に

温泉にゆっくり入りながら、体を休めるという過ごし方です。

奥様は日中は仕事に戻りますが、夜は旅館戻り一緒に食事をなさり

お休みなられます。

疲れが戻らず、お仕事に余裕がある場合は

もう1泊していくこともあります。

湯治とは本来「療養」です。

体の調子を整え、本来の自然治癒力を回復させ、

免疫力を高め、体を元気に戻します。

何も考えずに、お湯につかることこそが気持ちいい。

その気持ちいいことがリラックスにつながります。

湯治は現代にこそ必要なのではないかと思います。

本物の温泉は湯田川温泉にはあります。

源泉かけ流しの新鮮な温泉。

他にはない柔らかい泉質。

是非、お体を休めにいらしてはいかがですか？？？？

鼠ヶ関の大羽カレイです。

しっかりとした身の厚みがあります。

花乃も美味しくいただきました！！！

それでは！！！