はたはたの移動。

こんにちは！！！

朝から牡丹雪が舞う1日ですね。

年末がゆっくり近づいてきます！

こんな時はコタツに入りながら、冷酒をやりたいですな～

さて、はたはたのお話し。

大黒様のお歳夜ではたはたの田楽を食べるという

風習がこの庄内にはあります。

(うちでは豆腐の田楽ですがw)

本日も、親父がハタハタを仕入れてきました。

昨日も仕入れてきています。

こっそり旨そうなものを、何匹から抜いておき

昆布ジメにしておきました。今日の晩酌、晩酌！

小さいものは朝食の「醤油漬け」

大きいものは夕食に「田楽」や「湯上げ」に。

そろそろ終わりだなぁ～、と思い、

漁師の一志に電話してみました。

彼の漁は底引き漁です。

「うちの網さは入ってこねぐなった」

沖で漁をする底引きですが、ハタハタは産卵のため

岸の方に向かっていくといいます。

産卵を終えればはたはたはまた、海に戻っていきます。

網にかかるのは１月～２月頃に、鱈と一緒にかかり始めるといいます。

今の時期は酒田付近の海ぞいには「ぶりこ」と呼ばれる

はたはたの卵をみることができます。

やっと、田川かぶがつかってきました！！！

美味しい田川かぶをご提供できます～(^・^)

ちょっと日本酒の話～。

「美丈夫　純米」。
　高知県田野町の浜川商店のお酒です！

ご常連のI様よりのお土産。

早くのみた～い！！！

最後に、まかない。

初めてきりたんぽ鍋を作りました。

極太きりたんぽ(笑)

おいしゅうございました！！！

それでは！！

割烹西わきさんで研修！！

おはようございます。

最近はよく夢を見る若旦那です。

大学時代に、夢判断の本を読んだことを思い出しました。

マーフィーも言っていました、

「夢は潜在意識の現れだ」

夢の内容は詳しく書けませんが(笑)

暇な時間に考察してみようか、と。

先日は一日、家族で過ごしました～。

さぁ、昼は三川イオンに連れてかれ、何もしていないのにヘトヘト((+_+))

夜は研修のために、美味しい料理を食べよう！！ということになりました。

と、その前に。七日町のだるま市に遭遇しました。

詳細はココから⇒…

若女将抽選で、見事にだるまを当てました！！！

無料でだるまGet！！！！！！！

観音堂のお寺に鈴があり、神社のように柏手を打ちます。

これは神仏混合の名残ですね。

権現の下に観音堂があり、お寺の本殿が併設されていたのは

湯田川温泉も同じです。

湯田川温泉の長福寺にも鈴があります。

昔から今に伝わっているのもは、すべて歴史が残っているますね。

さて、本日のディナーは

鶴岡の「西わき」さんです。

今回は4500円のコースをお願いしました。

前菜　お浸し、銀杏、干柿とチーズの磯部博多

（ちなみに料理名は僕がつけています、あしからず)

食欲がススミます。

まずはサッポロ黒ラベルでのどを潤します～。

ちなみにハナノにはオレンジジュースをサービスしてもらいました。

ありがとうございますm(__)m

ごま豆腐はごまの風味がふぅーと鼻に抜けます。

うまい！！

花乃がほぼ完食！！！

子供が美味しく食べるものは美味しいものだと思います。

味覚というものは正直なものなど思います。

吸い物　口細カレイのみぞれ椀

しっかりとしただしに口細の旨味があいまって、

日本酒が飲みたくなりました～。

花乃は半分以上食べました～。

ここで、羽前白梅穂のかをお燗で注文。

器がいいと、お酒への期待感も膨らみます！

いい器ほしい～(^・^)

造り替わり　てまり寿司

器と相まって、見た目も楽しみながら頂戴しました～。

特に青菜の寿司が僕の好み(^・^)。

これは酒肴プランでまねしようかなぁ～。

揚げ物　車エビ、鮭と葱のはさみ揚げ

鮭の揚げ物がうまい！！！！

鮭も薄く重ねると食感が変わってくるんだなぁ。

天つゆではなく、少し甘めのたれで食べさせてもらいました。

これはご飯がほしくなってきたので

「出羽ノ雪　大吟醸」を。

肉料理　山形牛のやわらか煮とリンゴを添えて

リンゴの甘酸っぱさがソースの役割にもなり

美味しいマリアージュ！？

煮物　鱈の味噌漬けと白みそ豆乳餡で

これが旨かったです～。

何重に押し寄せる、大豆と発酵の旨味。

本当は、生もと系のお酒があれば塗る燗でいきたかった

感じでございます！！

食事　とろろ蒸し飯？

濃い餡がご飯に絡まってうま～い！！！

だしですな、だし。

飲んだおなかにはしみわたります！！

デザートは　ぜんざいとアイス。

ごちそうさまでした！！

僕は西わきさんの蒸しものと煮物が大好きです。

僕自身がしっかり、料理の勉強をしておりませんので

しっかり食べて学ぶ機会がとっても重要になります。

若女将と一緒に食べて、

今後の旅館の料理に生かしていきたいと思います。

割烹西わき

0235-25-1511(夜は予約した方がいいと思います)

山形県 鶴岡市 本町 1-6-20

年賀状がんばってます～。

それでは！！！！

つかさや旅館は「ひとめぼれ」！？

おはようございます。

若旦那です！！

なぜか、今日は寝起きが悪く、雪かきも親父にしてもらいました。

すいませんm(__)m

どうせ、試飲が利いたんだろう～。

昨日も、強風のため電車が遅延し、

お客様の到着が22：30になりました。

この時期の風は致し方ない。

お客様が一番大変なんです。

何らかのどうしようもない理由があるのであれば、

僕たちはいくら遅くとも夕食を提供しますので、

気兼ねなくいらしてくださいね！！！！！！

今日はお米の話。

山形の代名詞は…

さくらんぼ！！

ではなく、

「お米」

です。

当館では、旧朝日町で作られている

「ひとめぼれ」を使用しております。

斉藤さんに作って頂いているお米。

コメが無くなってくると、精米して持ってきてくれます。

強烈な甘さはありませんが、

ほんのり甘く、粘り気のバランスのいいお米です。

ササニシキも好きですが、ひとめぼれも美味しいですね～。

うちの死んだばばちゃんのいとこに当たる方です。

お米と一緒に季節の野菜も一緒に持ってきてくれます。

今回は、大量の長ネギと長いも。

寒くなってくると長イモは本当に甘いですね～。

僕はいろんな野菜を取りに行ったり、

こだわりの野菜を探そうと奔走しておりましたが、

実は、斉藤さんの田んぼを見に行ったことがないんです((+_+))

これは、本当に盲点です！！

本当に申し訳ありません。

一番の根本の部分を、きっちり見ていませんでした。

お酒はどうのこうの言いながら、

源である米を見つめていかなければ…。

来年は必ず、田んぼに行きます(@^^)/~~~

さて、おまけ。

なぜか、花乃は裸になりたがります(汗)

あまりに嫌がるので、裸のまま、服の中に入れてしまいました(笑)

風邪をひかないように～。

それでは。

料理教室【燻製】vol.0後篇

おはようございます。

昨日は家族サービスデー。

鶴岡の名店「あがり屋」さんで家族焼き肉(^・^)

映るのは長女ばかり（笑）

次女陽菜乃（ひなの）はあがり屋デビューです！！！

さて、昨日の続きです。

伊藤先生からのご指導が続きます！！！

丁寧に話を聞く参加者！

本当であれば、

塩漬け⇒塩抜き⇒⇒水洗い⇒風乾燥⇒燻製⇒仕上げ

という流れ、時間をかけ、作り上げるものです。

燻製の本質は「保存」であるのです。

口細カレイが綺麗な色づき始めました！！

伊藤先生の指導レシピには

「煙に含まれる保存効果」として

①抗菌効果

②殺菌効果

③酸化防止効果

を挙げています。

今回の熱燻法は手軽に作る燻製ですので、

保存性は高くありません。

今回のヒット商品「はたはた燻（クン）」

しっかり自家製魚醤で味をしみ込ませ、塩分がきいた

はたはたの燻製が出来上がりました！！！

今回はメスを使いましたので、

この卵もまじうまかったです～。

伊藤先生は丁寧に優しい指導にも定評があります。

写真は鮭の燻製です。

実はこれもうまかったんです(^・^)

というのも塩気を少し抜いたといえども

しっかり効いていました。

しょっぱいかなぁ～と思っていましたが、

やはり塩気がしっかりあった方がおいしいということが分かりました。

腹の部分はやはり脂があって、うまし

特に「羽前白梅　純米酒　生詰無ろ過原酒 」が

非常に燻製の香りを生かしてくれました！！！

少しきつめの生もとや山廃では強すぎた感じでした。

あくまでも酒に合わせるといした場合です～。

食べかけの口細カレイと燻製盛り合わせ

やはりチャレンジは大切ですね～。

燻製は個人的な味の好みはありますが、

日本酒でも十分合うこともわかりました！！

このように色んな形で魚介を生かすような技術を

多くの先輩に教えて頂ければ、と思っております。

次回も鶴岡の某フレンチオーナーシェフに教えて頂こうと企て中です！！！

それでは～

料理教室vol.0【燻製】前篇

こんにちは。

若旦那です。

昨日はあられが降り、もう冬かぁ、などとと思っておりましたが

今日は一転、お天気ですね～。

12月9日は大黒様のお歳夜です。

以下、引用です。

大黒様が妻を迎える夜とされています。

豆炒りや米炒り、まっか大根（二股大根）を供え、

黒豆料理と大根料理を食べて、

豊作と子孫繁栄を祝います。

豆と大根は畑作物の代表であり、

それらを供えることは大黒天を

農神として信仰していることを示しています。

詳細はここから…

今年は女将が出張の為、大黒様のお歳夜で

お供えするお料理は

仕上げは若女将が行いました。

よくやった！！！！

当館では、自分たちの身につけている財布も

一緒にお供えする習慣がございます。

財布にも大黒様のご加護がありますように！！

僕自身、料理に精通しているわけではないので

多くを雑誌や料理本などで勉強しながら、献立作りに役立てています。

しかし、和食ならまだしも、他の料理方法はほとんど知りません。

ですので、多くのスペシャリストの方に

教えて頂く機会を積極的に作っていこうと思っております。

旅館にはお客様にお料理を提供するために厨房があります。

その厨房を活用して、色々な料理を学んでいければ、

と思ったのがきっかけです。

vol.0と書いたのも、まず自分自身が勉強させて頂くということで

0回と書きました。

次回からは、旅館仲間や料理の興味ある方を誘って行いたいと思います～。

今回のテーマは

「燻製」

実は、僕はやったことが無いんです、この燻製。

そこで相談したのが、僕のアニキ（？）でもある

伊藤（古門）浩二先生です。

 

にてないですか？？

現在は鶴岡で眼鏡や宝石を販売しております。

この鶴岡では料理教室を開催し、イタリアンの料理教室では

不動の人気を手にしています（●＾o＾●）

先生の活動はココから (^・^)

んじゃぁ、何を燻製にするのか？

僕はどうしても庄内の海でとれるお魚をやってみたい思っていました。

 

「材料」

口細カレイ、はたはた、鮭、鮭の白子

の4種類に絞りました。

口細カレイとはたはたは軽く塩水につけてあります。

鮭は粕漬け用にしっかり塩がしてあります。

また、はたはたで作った自家製の魚醤をつけてはたはたも用意しています。

『流れ』

準備するものは…

中華鍋、アルミホイルで包んだボール（香りがつかないようにするため）

円状の金網、チップ

 

今回の燻製は「熱薫」です。

チップを焦がす熱で一緒に火を入れる方法です。

非常に簡単な方法ですぐに食べれるようにする調理方法ですね。

 

チップ自体は2つまみぐらいしきます。

 

重なり合わさないように並べます。

目安としては火をかけてから8～10分ぐらいですね。

 

ボールでふたをして、燻製をかけます。

こんかいは中火で火入れをしています。

さて、出来栄えはどうなったでしょうか？

また明日アップいたします！！！