酒蔵見学その1 iｎ渡曾本店

こんばんは、若旦那です！！
今日はアルケッチァーノにおいて、井上農場さんの祝賀会。
身(腹)も心もいっぱいです！
本当に素晴らしい農場です！！

さて、一昨日に東京は西荻窪の居酒屋一心から店主の川島さんがいらっしゃいました。
今回の目的は、
「鶴岡の酒蔵に行きたい！！」
ということでした。

今回は
①親友からのお願い
②来年以降にしたい酒ツーリズムの準備
という2つの理由があったので、ご一緒に案内役をいたしました。
今回は1泊2日の中で、3軒(本当は2軒だった)の忙しい中に、酒蔵をご紹介していただきました。
皆様ありがとうございました！！！

少し時間がありましたので、庄内町のうめかわさんへ。
店主の三浦さんには、詳しく庄内のお酒のレクチャーと、なんともう一軒の酒蔵をご紹介していただけることに！！！！

今日の酒蔵訪問は、大山の渡会本店さんです。
通称「出羽の雪」。
最近は「和田来（わたらい）」がメイン商品になりつつあります。
当館でも、常時「和田来　改良信交純米吟醸」を提供しております！

と、その前に一心の二人と、うめかわの三浦さんと寝覚屋半兵衛さんに。
あいもりをみんなでつるつる。
薬味が和芥子というのもいいですね！！！

酒造資料館を湯田川の至宝☆恵さんに案内いただきました！
渡曾さんは常時見学できる、資料館があります。

専務であり、杜氏の渡会俊仁さんに蔵を案内いただきました。
麹米も非常に甘みがあり、噛み終わった後も口に甘みが広がります。
渡会さんのお酒の特徴はバランスの良い味わいと、フルーティーな香りが相まって非常に飲みやすいお酒です。
一方で、生もと造りで醸すお酒は、しっかりとした飲みごたえも特徴です。
当館でも「出羽の雪ないしょ特別純米原酒」をお出ししております。
お肉料理にも合わせられるボディのあるお酒です。

速醸酛の酒母。
もう最後の方になるそうです。

袋吊で絞った大吟醸。
ああああ、これが飲みたい！！！

吟醸タンク。
吟醸クラスのお酒はより細やかな温度管理が必要とされます。
そこで蔵のほうでも分けて管理する場合が多いそうです。

最後に渡会専務とお話をしながら、試飲へ。
ここ、渡会本店はお酒の販売所があり、そこで試飲も可能です。
ぜひ、鶴岡にお越しの際は、運転手付きでこちらにいらしてください！！
その時々のおいしいお酒をご紹介していただけます(^^♪

お忙しい中、蔵を案内していただき誠にありがとうございました！！

次回は「奥羽自慢」さん編です。

鶴岡の老舗料理宿「坂本屋」さんのどんがら汁を学ぶ！

こんにちは、若旦那です。
郷土食、行事食を学ぶ講座に参加してきました。若女将が参加していたものですが、空きがあるとのことでしたのお言葉に甘えて!(^^)!
坂本屋・石塚亮さんと県水産振興協会・余語滋さんの実技&お話で学びが多かったです。

今回の目的は、
「坂本屋さんのどんがら汁を食べること」と、
「庄内浜の冬の魚を知ること」。

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タラのどんがら汁。
簡単にいえば、鱈を煮た味噌味の汁になります。
頭からしっぽの方まで、ぶつ切りにして煮ます。
坂本屋さんは、中骨とえらは捨てていました(つかさやはどちらも入れます)。
身は焼き物へ、尾は南蛮漬けにするそうです。

「鱈には甘みがある」
と石塚さんは言います。
そのうまさと甘さを生かせれば、酒粕も出汁昆布もいらない、ともいいます。

結構大きめに、鱈を割っていきます。
僕も多めに割ったほうが好きです。
何よりも食べた感じがします(笑)

「昔の人はメスが美味い！といったもんだ」

この言葉には理由があります。
写真の手前に肝があるのがわかりますか？？？

右がメスの肝、左がオスの肝です。
どんがら汁の決め手は鮮度ですが、肝も肝要です(笑)
肝が深いコクをどんがら汁に加えてくれます。
おそらく、昔からどんがら汁にするには肝の大きいメスが好まれたのだと思います。

白子も今は非常に価値の高いものとされています。
僕は生より少し火を通した方が断然煮美味しいと思います。
新鮮でなければ、だめですけどね！

「ぬめりも旨みの一つ」
僕はこれに驚きました。
だって、通常このぬめりを取るためにお湯で一度どんがらを洗います。
正直、疑心暗鬼でした。
丁寧にあくをとり、どんがらを入れて10分～15分。
それで出来上がりでした。

おいしかったんですよね、どんがら汁が(^_-)-☆
鮮度の良いものであるからできる。
味噌と鱈と水だけ。
うちの場合は昔から酒粕を入れます。おばあちゃんのころからそうしていたそうです。
鱈を味わうことを念頭に入れれば、あくまでも酒粕は補助的な位置という考えには納得しました。
胃などの消火液などのぬめりはきちんと取らないとだめですよん！！！

県水産振興協会・余語さんの話しでいちばん興味深かったのは、
産卵期という概念と、
日本海と太平洋の食文化、漁法の違いですね。

鱈は深海の魚です。だいたい700Mぐらい。
産卵期を迎えると200～300Mのところまで上がってきます。
そこを、今の時期の漁師さんは狙っているわけですね。

最近、函館などの一本釣りの鱈(活け締め)が高値を付けていると聞きます。
テレビで見たのですが、私たちにとっては少々小さめの鱈に見受けられます。
これは、私たちのどんがらを食べる文化のある人からすれば、未成熟な鱈です。
なぜ、このタラが築地で珍重されるのでしょうか？？

産卵期を迎えたタラは腹が膨れて、えさも食べれなくなると言われています。
つまり、一本釣りでは、ここ庄内で求められているようなおなかの大きくなった鱈は連れにくいものとされています。
食文化によって、価値が変わってくるし、消費する場所によってとれるものが変わってくるのは非常に興味深い話でした。
先述した、肝の大きさの話。
昔はメスのほうが重宝した、と。
でも今は白子(オス)のほうが市場では2倍の価値があります。
高ければうまいか？ということはイコールではありませんが、貴重なものは高くなるし、需要があるものは高くなっていきますよね。

最後に肝の良しあしについて。

鮮度が良ければ、肝の鮮度も良いとも限らないそうです。
産卵期に近ければ近いほど、卵や白子に栄養が行き、肝も弱い傾向があるのではないか?とも言っていました。

魚の生態を知ることが料理を提供することへの関連性を強く認識した1日でした！！

まだまだ、当館でも美味しいタラ料理を提供いたしております！！

寒鱈プランはこちら

それでは、また！！！

加藤嘉八郎酒造(大山)さんにお邪魔してきました＠鶴岡食文化

こんにちは！！！
若旦那です。
先日は鶴岡市の若手料理人育成講座の一環として、
大山にある加藤嘉八郎酒造さんにお邪魔してきました。

実は、造り中にお邪魔するのは初めてなんです。
(後輩の主催するライブイベントでお邪魔した経緯はありますがｗ)

この蔵の代表銘柄はその名も

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この鶴岡では一番飲まれているお酒なのではないでしょうか？？
いわゆる、鶴岡の辛口といえば、大山を指します。
以前、鶴岡市酒造組合の日本酒大学校のビンゴで当たり飲んだ

「大山　純米大吟醸吟雅凛匠(ぎんがりんしょう) 」

いやぁ、うまかったですね！！！

早速、社長室付の加藤嘉隆さんからの蔵の説明をいただきます。

初めて知ったことは、自社精米であることです。
通常の私達が食べる精米とは違い、酒米は総じて削る割合が高いです。
私たちが食べるコメは、おおよそ7～8％削っているといわれています。
一方、大吟醸ともなれば、それを大きく上回る50％以上削るわけです。
30％削るのにも8時間必要だそうです。
40％削るのには24時間。
50％削るには48時間。
60％削るにには100時間ほどかかるとのこと。

ゆっくり削らなければ、コメが割れてしまいますし、
長時間続けて削れば熱を持ってしまい、品質に変化が出てしまいます。

精米という作業は非常に気の遠くなる作業ですね(´・ω・`)

昼過ぎともあって、安兵衛〇しの里さんは深く深く瞑想に入っております。
奥に映る大多喜亭のシンくんはしっかり拝聴しておりました(笑)

サーマルタンクは思った以上に大きかったですね！！
このタンクは攪拌もしっかりできる形になっており、
おどりや仲添えの時にはしっかりともろみが混ざった状態だそうです。
実際、見させてもらいましたが、かなり均一な状態です。

最近は、大山さん(通常、私たちはこの蔵を代表銘柄の大山と呼びます)では、
泡無し酵母を使っているそうです。
確かに、泡無しであれば、作業も効率よく進みますね。

最後のお楽しみ。
試飲。

車で来ました＝できません。

試飲はしてないことになっていますが、
いろんな香りや味わいを感じることが来ました(笑)
特に、今年から発売予定の
「大山　十水　純米無濾過生原酒」
思った以上にパンチがあります。
大山のお酒を良い意味で予想外な味になっています。
いろんな飲み方のできるお酒ですね！！

少し暖かくなって来たら、ソーダ割でもおいしいかも(´・ω・`)

とても勉強なりました！！！
ありがとうございました

固定種と言われている野菜。

こんにちは！！

あっ、！

あけましておめでとうございます。

今年もよろしくお願いいたします<m(__)m>

年初め、一番初めにお邪魔した野菜の圃場は、

「農業組合法人大日本伝承野菜研究所」

凄い名前ですよね(笑)

名前はいかついですが、やっていることも骨太です。

いわゆるF1の種ではなく、固定種と呼ばれる野菜を約700種類も栽培しているそうです。

ここには、全国で作られているその土地で育まれた種が、もしかしたらもうなくなりかけている種もあるのかもしれません。

以下にF1と固定種の特徴を引用します(たねのうたより)。

「F1（一代交配種）」とは、異なる親を交配させて、いいとこどりしたもの。種袋には、「〇〇交配」とか「一代交配」と書かれています。両親に比べてより生育が旺盛で、抵抗力が強く、収量も高くなります。これを「雑種強勢」と呼んでいます。雑種強勢は一代かぎりで、F1から種を採るとばらつきがでてしまいます（図１）。「固定種」は、代々形質が変わらず固定されてきたもので、その株から種を採っても両親とそっくりな子が生えてきます

昔から、土地土地では種を取り、野菜を育ててきたといいます。

時代の流れとともに、変化してきて、種を取り巻く環境も変わってきました。