閏年の日本酒の会in庄内ざっこ

こんばんは、若旦那です！！

ここ最近は忙しく動き回っておりました。
なのでたまったブログも好きなことから始めます～。

4年に一度の閏年。
僕にとってはあんまり関係ない！！
と思っておりましたが、庄内ざっこさんで日本酒の会があるとのこと！！
早速潜入してきました！





結果的には24種類ぐらい？
大体飲ませていただきました！
幸せな時間！！





こういう贅沢を1人でやってみたいですね。
ずっと、酒に向かい合いながら、ああでもないこうでもないと(笑)
ユーストリームでも面白いですかね(笑)






大変勉強になりました！！
このざっこさんでの日本酒の会を、つかさや日本酒の会に絶対に生かします！！！
アイディア満載でした！！

ありがとう、亮一さん！！！！

つかさや日本酒の会＃11【酒米でタテ飲みヨコ飲み】

おはようございます！！
若旦那です！！
とうとう念願の日本酒の会を開催いたしました(^^)/
いやぁ、飲んだ、飲んだ！！
また次回も開催しますので、こうご期待！！！

さて、今回の振り返りです。
今回は庄内町の「うめかわ」の店長三浦 政司さんをパートナーにより日本酒を楽しめるように考えました！
今回は3種類の酒米で作られたお酒を3本ずつ飲み比べいたしました。
三浦さんの話を聞きながら、つかさや旅館の酒肴でわいわい楽しみましょう(＾◇＾)
「タテ飲み」とは、同じ酒米を飲み比べること。
「ヨコ飲み」とは、違う酒米を飲み比べること。というみたい(^^)/

同じ酒米をそれぞれ3種（タテ飲み）、そして3種類の酒米（ヨコ呑み）を飲み比べしていきましょう！！！



【今回の日本酒ラインナップ】
奥羽自慢から3種類、雅山流から2種類、やまと桜から2種類、杉勇から2種類です～。
①出羽燦々の部で
奥羽自慢　純米大吟醸　攻め
雅山流　如月　大吟醸
やまと桜　純米吟醸　原酒
②美山錦の部で
奥羽自慢　純米吟醸　無濾過生原酒
奥羽自慢　純米吟醸　醇辛
杉勇　特別純米　とくおり
③出羽の里の部で
やまと桜　特別純米　中取り
杉勇　純米
裏雅山流　香華



さらには、特別に奥羽自慢の製造責任者であります
高橋さんにも来ていただき、奥羽自慢の2種類も追加です！！
奥羽自慢 純米大吟醸50 春のかすみ酒 無濾過本生
奥羽自慢 有機米使用 純米吟醸 無濾過原酒（生詰）
も参戦です！！
盛り上がってきました！！




三浦さんからは5種類の酒の説明を、
奥羽自慢の高橋さんには奥羽自慢の作りのこだわりをお聞きしました。
やっぱ、頭でも飲むと、さらに理解が深まります！




しっかりどのお酒か確認しながら、(・_・D フムフム。


やはり、最終的にはどれがどれだか(笑)
最終的には1時を回りそうでしたが、口泡をためながらうまいお酒を飲めるのはサイコーですね。




どうですか、この笑顔！！！
すごい楽しい会になりました！

一番印象的だった言葉が、奥羽自慢の高橋さんと大多喜亭の慎君の言葉です。
高橋さんの、看板を背負って作る味の大切さ。
慎君のいう、旅館の味について。
今回のお酒の会は、完全に若旦那仕様の味で提供しております。
日本酒を楽しめるように、そして素材を楽しめるように。
これは，つかさや旅館の味でもあるけど、そうではない部分もあります。
酒蔵であれば、杜氏。
料亭でいえば、親方。
旅館でいえば、調理長、など。

やはり、人は何かに期待して味を求めるわけです。

あああ、あれが食べたいな。
あああ、あれが飲みたいな。
あああ、あの風呂に入りたいな。

そんな選択肢の一つに入れるような「味わい」と「雰囲気」を持ちたいな、と思いました。

その道のプロに合うと、感じることは多いですね！
ありがとうございました！！





最後に、ちゃっかり宣伝をしているのが
映画を作っている渡邊智監督です。
山形カクテルミーティングも酒田であります。
3月20日です。
くわしくはこちら。

それでは！！また次回！

若旦那、お茶を学ぶ。其の一

こんにちは！

2月13日より茶道を学びに通っております。
若旦那は酒飲んでいるだけではいかん！！！
一念発起して、有志ともに作法を身につけ、旅館に生かしていきたいと思っております。

とはいえ、一回習ったからと言って何をかけるわけでも何ので、復習がてら記していきたいと思います。
今回習うのは「裏千家」になります。
茶道裏千家淡交会庄内支部幹事長の小林宗健先生に師事しております。
山形県旅館ホテル生活衛生同業組合(長いｗ）の青年部の研修委員会で茶道を学ぼうということになりました。ただ開催地の山形市に2時間かけて行くのは辛いので、地元でもできないのかなぁ？？
そこで宗健先生をご紹介いただき、今に至るわけです。



早速、言葉の洗礼です(笑)
「つくばい」
茶事を行うために、茶室という特別な空間に向かうための結界として使われるそうです。
玄関から入ると、まず初めに行うこと。
しっかりと、手水鉢(ちょうずばち）で左手、右手、口を注ぎ清めます！
だめだ、ハンカチを忘れるとかっこ悪いｗ

その後、白い靴下に履き替えます。
茶室に入る際にも、戸の開け閉めにも決まりがあります。
かまち（戸・障子などの周囲のわく)に左手で少し開け、
かまちにかける手を右手に変え、戸を開けます。
一礼してその後、握りしめた拳で体を動かし、茶室に入ります。

うーん、思い出せない！！




お茶をする場所は、密会の場だったといわれています。
そのためにその決まりに則って、茶事は行われます。
そもそも構造にもその特徴があります。
「床が低い＝床下に忍び込まれないように」
「天井が高い＝天井からの刺客に狙われないように」
「ヘリの部分に座らない＝刀が通りやすい」
茶の文化が作られたのは戦国時代。
茶室での暗殺なども多かったようです。
構造の由来はここにあるといわれています。

さて、茶室に入って行うこと。

「床を拝見する」

床には、亭主が思いを表現する
「掛け軸」と「花」の2つがあります。

そもそも亭主と客は何？という方はこちらで


今回は
「直心是道場」
禅の言葉で
「直心」という語には、真っすぐな心、素直な心、あるいは直接という意味で、真実にぴったりと合った心など、いろんな意味が含まれている。しかし、そういう「直心」を身につけることは、決して容易ではない。直心を保つことは、自分を鍛える「道場」にほかならない。

これは実生活でも生きる素晴らしい言葉でした。

花は茶室の中で唯一生きているもの。
ちゃなばにおいては野の花を使うそうです。
自然のそのままを表現することが大切。
香りのある花は使わないようですね。



茶の精神は「一客一亭」
その人のために点てる。おもてなしをすることが基本です。
必ずお客様の中に「正客」がいます。
そのお供でくるお客様を次客、三客、…と呼ばれます。
接待とはつきあいを意味し、今でいう接待交際費のような意味合いとは少し違うような気がしました。



」

足のしびれとともに、あっという間の2時間でした。
ここに通い、宗健先生のたたずまいを見ていると、和服がほしくなってきます。
体格的にはもう和服に合うような貫禄は出ておりますので、
次はたたずまいを身に着けていきたいと思います！！

さて、明後日の茶道教室にむけて、復習復習！！

アルケッチァーノの奥田シェフに学ぶ

こんばんは、若旦那です！
本日はアルケッチァーノの奥田シェフのもと、市内の飲食店・宿泊施設の料理人、農家の方、芸人の方などなど集まり、自分の疑問点やシェフに聞きたいことを伺うミーティングでした。

今回は、それぞれが自分のスタンスで奥田さんに質問をして、彼が答えていくという形。
岡ざきの岡崎さんの、お店でどんな魚を出せばいいか?ということに関しては、
「日本海と太平洋の魚の違い」
を踏まえたうえで、提供方法の違いや、食べ比べの提案をしていました。
海流や大昔の地形の話まで、生態系の話は及びます。
それを踏まえたうえで、魚の脂肪のたまる場所：日本海＝皮と身の間、太平洋＝身の中という方程式が出てくるのです。だいぶはしょりましたが、こんな感じで話がポンポン進みます！

酒田と鶴岡の魚の違いも興味深かったです。
最上川や赤川などが海に入り込み、淡水が多く混じる酒田の魚は身に水分を多く持っている。逆に、鼠ヶ関や由良に上がる魚の身は水分は少なく歯ごたえがある。
この特徴が分かれば、料理の方法も決まってくるというのです。
僕は、非常に納得行きました。後は、自分で感じてみたいですね、比べて。

個人的に質問したことは、
「食文化都市として観光地が磨くべきことは？」
海外の人が4年後には4万人もの鶴岡市に来てほしい！
という目標が鶴岡市にはあります。
そのうえで、できることはしていくことだということでした。
可能な限りの英語表記や、温泉の良さをいかに伝えるか？
写真にしてしっかりその内容を伝えることも大切。


湯田川においていえば、孟宗の素晴らしさを他の地域とどう違うのかを検証してみてはどうか？
「庄内の味」には湯田川と谷定の土地柄の違いを記してある、と言います。
もっかい見なきゃ。

僕らの生命線である
「湯田川孟宗（タケノコ）」
僕らは、この素材をまだ最大限に使いきれてない、とも僕も思います。
その魅力のブラッシュアップが必要なわけです。

僕は個人的に、湯田川は
「おいしい孟宗料理が食べれる場所になりたい」
と思うわけです。
そのためには、とれる時期も違う孟宗や違う地域の孟宗の特色を知っていく必要があります。

「熟成ブリ」味わいの深いハムみたいです。

「世の中の流れは料理が作る」

という話には面白い見解があると思いました。
フレンチが流行れば、シャネルが売れる。
シャネルが売れれば、フレンチにまた行きたくなる。
昨今のカフェブームは、スペインのバルに流行の発端があるのでは？

「マスの料理」ハラセの骨付を135度で真空調理で調理するといくらのような濃い味わいになっていました。

奥田さんの地域の物事に対する造詣の深さにも驚きます。

農家の五十嵐さんが質問した、農家はどんな野菜を作るべきか？
最終的には小さい花が売れている、というところまで行きました。

その答えの流れで話した「絵ろうそく」の話し。
ろうそくに絵付けができるだけと思っていたら、
冬の間、絵ろうそくに書いてある花に、想いを馳せながら春を待っていた。

なんて話を聞いたら、なんだかほろりと来ますよね。
この鶴岡市をはじめ、酒田には色んな文化があります。

「イワシとみみのりのサラダ」強烈な磯の香りが広がります。

「玉ねぎを100度で」これはクセになるうまさです！

生き物が感じたことのない温度を加えることで、新しい味を作る、うまみを作るだったか。
そんなことを奥田さんは言っておりました。

「井上さんの小松菜とししゃも」
これはシシャモがうまいんですよね、小松菜も負けていない！！
スタンド割烹のみなぐちの水口さんの質問の答えが面白かったですね。

地元の郷土料理の内容をアレンジすると、地元の人も頼みたくなる。

はたはたを外部から来た人なら、珍しくて頼むけど、地元の人ならどうか？？
そこに、赤ねぎの○○ビネガーのマリネという風になると、食べてみたくなる。
アプローチを変えれば、価値が変わる。

「アンコウのフリット」
グレープフルーツと食べると、ワインが飲みたくなります。日本酒なら奥羽自慢の醇辛だね。

和食で合う素材は、ちょっとアレンジもできる。
醤油⇒黒オリーブのたたいたもの
昆布⇒ドライトマト
カツオ⇒アンチョビ
これらも代用すると表情が変わりますよね。

「ホカッチャ」

「寒中白菜のオーブン焼きとカキとタラとゆず」
奥田さんは白菜のアクアパッツァとも言っていました。



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「ホタルイカとふきのとうのパスタ」

「ユキ菜と生ハムのサラダ」
噛めば噛むほど味が出てきます！

「タラとじゃがいものオーブン焼き」

「藤沢かぶと山伏ポークの焼畑仕立て」
食べたかったんです。念願がかないました。


だいぶ長くなりました。まだかき足りませんが、今日はここまで！！

奥田さんありがとうございました！！！

酒蔵見学その２ iｎ 奥羽自慢

こんばんは、若旦那です！！
本日はこれから、アルケッチァーノの奥田シェフとの食事会です。
21時からだ！！楽しみ楽しみ！！！！

さて、前回の続きの酒蔵見学です。
今回は庄内町の酒屋「うめかわ」の三浦さんよりご案内いただいての初・奥羽自慢さんです。



鶴岡市櫛引にある
「奥羽自慢」
黒川能が綿々と続くこの土地に昔からある酒蔵。
一度、酒造りを辞めざるを得なくなり、一度は途切れましたが、
もう一度、酒造りが始まった蔵でもあります。




奥羽自慢の醸造・販売責任者の高橋さんに丁寧に酒造りを教えていただきました！！　
奥羽自慢の作りの特徴は「7号酵母」を使用しているところにあります。
7号酵母で酒を醸すと、穏やかな香りと、酸味が特徴。
協会の説明を引用すると、
「発酵力が強く、爽やかで清楚な香りや深い味わいを生む」と。

あとは、全量純米ということ。
厳密にいえば、醸造アルコール使用しているお酒がないこと。
今度、「奥羽自慢 特撰 金印」を見てください。
普通酒の分類ですが、中身は純米酒クラスなんです。
米の等級によって、純米酒になれないんだそうです。




蔵の中に案内してもらいました。
井戸水に手を加えたお水だそうです。
松尾様もいらっしゃいます。




昔からのタンクを仕込みに、サーマルタンクを保存に使いっているそうです(ここあいまい)。
微調整をするにはこのほうがいい！とか。
ここら辺がうるおぼえです|дﾟ)





製麴室に入るドアが、昔ながらで重厚感がありました！





今回は運転手のため、口に含むだけでしたが、非常に勉強になりました。
酒本来のうまみというよりも、酸味がある食中酒としての認識を改めて覚えました。
お寿司屋さんには、絶対あったほうがいいと思いました。

奥羽自慢 純米大吟醸40 出羽燦々 中取り原酒
奥羽自慢 純米大吟醸50 超辛 極限発酵
奥羽自慢 純米吟醸 醇辛（じゅんから）
奥羽自慢 特撰 金印

この味を好きな人は必ずいると思いました。
旅館としても、いろんなお客様に楽しんでいただくためにも
非常に勉強になりました。

特に、「奥羽自慢 純米吟醸 醇辛（じゅんから）」
は必ず、6月からは岩牡蠣に合わせて提供したいと思います。


帰ってからも、堪能させていただきました。
高橋さん、本当にありがとうございました！！

それでは！！



湯田川の夜の終わりは、焼き鳥ひでで！