パンの味わいは、時間とともに深まります。私たちのパン作りのこだわりは、「氷温長時間発酵」。氷点近くの低温（0～3℃）でじっくりと生地を熟成させることで、小麦の甘み、香り、旨味を最大限に引き出す製法を採用しています。
この発酵プロセスは、酵母（Saccharomyces cerevisiaeなど）や乳酸菌（Lactobacillus sp.など）の酵素活性を制御し、複雑な分子変化を促すことで、独特の風味と食感を生み出します。特に、グルテンの構造変化に着目し、最適な分解と再構築を促すことで、口溶けの良いパンを実現しています。
⏳ 氷温長時間発酵とは？
通常の発酵よりも低い0～3℃の氷温環境で長時間（24時間以上）発酵させることで、酵母や乳酸菌の酵素活性を緩やかに制御しながら、小麦粉のデンプン（アミロース、アミロペクチン）やタンパク質（グルテニン、グリアジン）が、アミラーゼやプロテアーゼによってじっくりと分解されます。
この過程で、アミラーゼはデンプンをマルトースやグルコースなどの単糖類に分解し、酵母のエネルギー源となるとともに、メイラード反応やカラメル化反応を促進します。
また、プロテアーゼは、グルテンを構成するグルテニンとグリアジンをペプチドやアミノ酸に分解します。この分解は、グルテンネットワークを部分的に破壊し、生地の粘弾性を変化させます。特に、氷温環境下では、プロテアーゼ活性が緩やかに進むため、グルテンの過剰な分解を防ぎ、理想的な構造を保ちながら、口溶けの良いパンを作ることができます。
さらに、微生物の代謝活動が抑制され、不要な酸味や雑味の生成が抑えられます。また、pHの低下がグルテンの凝集を促進し、風味と食感に影響を与えます。
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小麦の甘みとコクがじっくり引き出される：
デンプンの分解によって生成された糖類が、メイラード反応やカラメル化反応を促進し、香ばしい風味を付与します。
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もっちり＆しっとりした食感に仕上がる：
低温環境下では、グルテンの構造が安定し、タンパク質の変性が緩やかに進むため、生地の保水性が高まり、もっちりとした食感と、しっとりとした口どけが生まれます。
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焼き上がりの香りが豊かになり、余韻が長く続く：
長時間発酵によって、酵母や乳酸菌が多様な香気成分（エステル、アルデヒド、ケトン、フランなど）を生成し、複雑で芳醇な香りを生み出します。
まるでワインが熟成されるように、パンも時間をかけて発酵させることで、分子レベルでの変化が積み重なり、ひとくちごとに広がる深い味わいを生み出します。
🍞 氷温発酵のパンで行われている化学反応。
氷温でじっくりと熟成させると、酵母と乳酸菌がゆっくりと働き、プロテアーゼによるタンパク質の分解が進み、旨味のもととなる遊離アミノ酸（グルタミン酸、アスパラギン酸など）やペプチドが増加します。また、アミラーゼによるデンプンの分解で生成される糖類も、発酵のエネルギー源として利用されるとともに、メイラード反応を促進し、香ばしい風味を形成します。
さらに、乳酸菌が糖を代謝して生成する乳酸や酢酸などの有機酸が、風味に複雑さを与えます。グルテンの分解は、口溶けの良さだけでなく、消化性も高める効果があります。その結果、以下のような美味しさが生まれます。
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噛むほどに広がる自然な甘み：
デンプンの分解によって生成された糖類（グルコース、マルトースなど）が、舌の甘味受容体を刺激し、砂糖を加えなくても、小麦そのものの甘みが感じられます。
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しっとりとした口どけ：
氷温環境下では、グルテンの構造が安定し、β-グルカンなどの多糖類が水分を保持するため、生地の保水性が高まり、ふんわりとした仕上がりになります。また、プロテアーゼによるグルテンの適度な分解により、口の中でほぐれやすく、口どけの良い食感が生まれます。さらに、デンプンの老化（再結晶化）が抑制され、パンの口どけが良くなります。
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奥深い香ばしさ：
長時間熟成によって、アミノ酸と糖がメイラード反応を起こし、ピラジン、フラン、チアゾールなどの香気成分が生成され、焼き上がりの香りがより豊かになり、複雑で奥深い香ばしさを生み出します。
また、長時間熟成による気泡の均一化により、ガス保持能が高まり、外はパリッと、中はふんわりもっちりという理想の食感に仕上がります。グルテンの適度な分解は、気泡膜を薄くし、より繊細な食感を生み出すことにも貢献します。
🍞 ひとくちの幸せ、じっくり熟成された美味しさ
パンは、時間をかけて育てるもの。
発酵の力を最大限に引き出し、分子レベルでの変化を積み重ねることで、噛むほどに幸せが広がる味わいをお届けしたい——その想いから、私たちは「氷温長時間発酵」にこだわっています。
氷温長時間発酵は、単に時間をかけるだけでなく、小麦本来の風味を最大限に引き出すための科学的なアプローチです。温度、湿度、発酵時間などを緻密にコントロールすることで、グルテンの最適な分解と再構築を促し、理想的な分子構造を形成し、他では味わえない特別なパンを作り上げています。
「焼きたての香りに包まれる瞬間、頬張るたびに広がるおいしさ。」
そんな特別なひとときを、ぜひ当店のパンとともにお楽しみください。