イノシシレバー

先週の水曜日(20日)、職場で上司が仕掛けた括り罠にイノシシが掛かっていました。

50kg位の雌で、午前中に止め刺しし内臓を抜きました(仕事として止め刺しの補助をしました)。止め刺し後の写真もありますが、苦手な人もいると思うので割愛。

その時に内臓を貰えないか聞いたところ、いつもは捨ててるということで、勿体無いので肝臓(レバー)と心臓(ハツ)を貰ってきました。

仕事中は職場の冷蔵庫で鮮度が落ちないように冷やしておきました。

家に帰って取り敢えず下処理。

左が肝臓、右が心臓

サッと水で洗ったところです。

美しい、の一言です。

臭みの元となる血をなるだけ取り除くために、適当な大きさにそれぞれの臓器を切り分けて海水程度の塩分濃度の塩水に10分程漬けます。

優しくその中で揉み洗いし、水でサッと洗い次にたっぷりの牛乳に浸け再度10分程度放置。

牛乳に漬けているところ

牛乳に含まれる成分に臭みの元となる物質が吸着するようです。

再び優しく揉み洗いし、流水で牛乳を洗い流し、水分をペーパータオルでしっかり取って、新しいペーパータオルでしっかり包んでビニール袋に密閉してチルドに入れて保存。

毎日包んでいるペーパータオルを交換します。

翌日、捌かれた背ロース1/4頭分がやって来ました。モモも言えば貰えたんですが、冷凍庫が色々なものでいっぱいで直ぐには食べ切れないので貰わず。

レバーは1/3をレバニラにして、残りは薄く切って2つに分けて冷凍しました。

全く臭みはなくて、いつも豚レバーを買って作ってますがそれよりはるかに美味しかった！

背ロースはこれまた1/3をチルドで2日熟成させて塩胡椒のみで焼いて食べました。残りはチルドで熟成中。

塩胡椒してしばし放置中

残念ながら焼いた写真を撮るのを忘れて食べてしまいました！

400g位あったと思いますが柔らかくて臭みもなし。これまたとても美味しく息子と娘が9割方食べて、ちょっとしか食べられなかった､､､

心臓は全くまだ食べてません。チルドで熟成中。

止め刺しを間近で見て段々と弱って死んで行くのを見たので何となく複雑な心境ですが、普段食べてる肉も同じように命あるものを(見てないにしろ殺して)食べているので生きるためには仕方がないですね。個人的には菜食主義者でも結局は植物という生き物の“命”を殺して食べているのでヒト、強いて言えば動物や虫は他の生き物を利用して生き永らえてると思ってます。

大根と白菜の浅漬け

酢を入れて生姜も多めに入っているので肉を食べた後にはピッタリでした。

おまけ

りんごの在庫が減って来たのでシナノスイートを10kg購入。

左がシナノスイート、右が4-23

どちらも美味しいです。