昔の日本人は生野菜をサラダでは食べていなかった習慣があり、麹を使った食材
味噌、醤油、漬け物から効率的にビタミンやミネラルを摂取していた。
生野菜は肉食中心の西欧人が食べていた習慣で、発酵食品である麹の文化の日本人には余り必要ないとされる。
生野菜はセルロース（植物繊維）でエキスが頑強に守られているので、そのまま食べては体内にはビタミンやミネラルは殆ど取れない。
従って加熱してスープにするなどして野菜のエキスをスープごと取り込むのが良い。
必ずしも生野菜は生野菜の良さがあり必要ないとは言わないが。
伝統の麹には、アミラーゼやリパーゼ、プロテアーゼなどの消化酵素をはじめ、30種類以上もの酵素が含まれています。
その効果は、消化や吸収を促進したり、腸の善玉菌を増やしたりして腸内環境を整えてくれる働きがあります。
美肌、肥満防止、免疫力アップ。
なぜ日本人が生野菜を食べる人種より長生きするのかを考えればもっともだと思います。