この前、ある学会の一般口演での出来事です。
２日間に渡って行われた学会で、１日目は私は仕事で出席できなかったので、友人からのまた聞きですが。。。
高齢者に食事介助を行っている時に、お粥がどんどん水っぽくなってきます。
これを私たちは、「お粥が離水していく」と言っています。
何気なく使っている言葉、確かに、水分が増えるから「離水」なのかもしれません。
でも、この一般口演で「お粥の離水」について発表に対して座長は、「お粥は離水しない」と指摘されたそうで、「さて、どうなのだろうか？？」と友人との話になりました。
この座長の先生、調理科学の先生で、私実は密かに尊敬してます。
ここでちょっと見方を変えて考えてみました。
お粥が水っぽくなるのは、お粥のでんぷんに唾液のアミラーゼが混じり、でんぷんは分解されて、マルトースやデキストリンへと消化され、最後にはグルコースにまで分解される（唾液ではグルコースにまでいかないと思う。。）、そのために、でんぷんの螺旋構造の中に含まれていた水分が放出されているのかと私は考えるが？それと、でんぷんの分解は加水分解であり、水を必要とするはずであるから、この過程で水が生成されることはありえない！！
私たちがつい、「離水」と言っていることは、実は、「消化」による現象なのかもしれない