新政さんは４月からの３か月間計６本の日本酒を頒布会として完全予約制でリリースしてるのですが、
ほんとにこれが凄くて毎年楽しみにしているのです。
かなりマニアックなのです。佐藤祐輔さんの頭の中を一度みてみたいです笑
今回は特にお～！っとうなった第２回目の日本酒を紹介します。
※造り自体がマニアックなので基本的な日本酒用語の説明までするとかなり長くなるので端折らさせてもらいます^^;;
今年のテーマは日本酒古典技法大全
コンセプトは古典的な技法や、日本酒史上にあった（現在はない）ような手法を用いて、
日本酒の幅広い製法とそれから表現される味わいをお楽しみいただきたいとのことです。
なにやらピンとは来なかったのですが、、、
第２回目その一は「鼎発酵（ていはっこう）純米」
初めて聞く言葉ですが、、、^^;;
手元の長々と詳しく書いてくださってる資料をかいつまんでいうと、通常日本酒のもろみは並行復発酵（麹の酵素による糖化と酵母によるアルコール発酵が同時に行われている）
なのですが、これに加えて乳酸発酵までを同時に進行させようとしたものなのです。
（きもと系の酒母がこういう状態）
並行トリプル発酵！？なんてことを考えてるのでしょう～笑
通常乳酸発酵は酵母に悪影響を及ぼす雑菌を退治するために酒母を造る段階で行われるのですが、
酒母作りの末期ではアルコール量が増えてアルコールに弱い乳酸菌は死滅してしまうのです。
なので、初期の段階の優良乳酸菌がいるきもとの酒母をもろみに加えちゃうんです。
こんな発想はどこから湧くのでしょうか？^^
お味は、、、
濃醇な酸が感じられるのかと思ったら、爽やか系のヨーグルトのような乳酸発酵の味が感じられました。
次にその二ですが、「元禄仕込純米」
これはなんとなくわかりますね。
江戸初期の元禄時代の頃の製法をもとに造られたお酒です。
現代の酒の造りは米の重量の１４０％の仕込み水を使います。それに比べて元禄時代の割合は５０～７０％程度の
仕込み水らしいです。（濃度を高めて雑菌汚染を防ぐため）
その結果エキス分が濃くなり日本酒度でいうと－５０～－８０といった仕上がりになったそうです。
凄く甘そうなイメージがありますが、そのかわり、酸も５～６あったそうです。
甘酸っぱいジュースのような感じなのでしょうか？
これをアルコール５％程度に希釈して飲んでたようです。
このような製法をもとに「元禄仕込純米」も造られているようです。
お味は、、、
強い甘酸っぱさを感じられるのかと思ったら、ある程度加水しているせいか（アルコール１１度）、
ボディは軽く、口あたりはさらりとしてて、丸みのある柔らかな酸。
そしてメロンと柑橘系のオレンジのような含み香（開栓後は熟したバナナ香もでてきました）
デリシャスな果物を食べてる様。
口の中が甘ったるくならないのは心地よい酸のおかげでしょう～
タイトルから創造を絶するものだったので思わず感激してうなってしまいました。
まあ、過去のお酒を再現したというより、新政さん風に仕上げてるかなといえばそれまでなんでしょう。
が、もしかしたら、昔のお酒は現代の舌に合わないかもしれない。
きっと新政さんの技術で新旧製法を混ぜ合わせ現代人でもおいしく飲めるよう屈指したお酒だったと思えます。
アジート 那覇店には残り半分くらいあります。
お勧めで出すとあっという間になくなりそうなので、こっそり置いてます。^^;;