香川県の誇るオリーブ牛セミナーがスカイツリー最上階レストラン・ソラシドでありました。
お料理するのは、奥田政行シェフ！
香川の産地を訪ねたこともあるそうで、
オリーブ牛各部位の特徴を極め、叡智を尽くしたお皿の数々を紹介するトークライブです。
まずは内もも肉。
香川県産アスパラ「さぬきのめざめ」を巻いてフリット。
穂先から食べて後半にもも肉アスパラ。
塩は２種類。
黒いのは炭の塩でやや酸味があり、肉の味をひきたてます。
アスパラの皮がおいしいー！
奥田シェフのお料理は、皮とか根菜の葉っぱとか、ふつうは捨てるところを生かすのにいつも驚かされます。
しかも香ばしくてほんとおいしいんです。
ランプ肉は香川県産の大きな茄子！三豊なすとコンソメププレゼ〜！
コンソメ蒸し煮ですが、なんとまあ茄子がとろとろほわほわやわらか〜、
ランプ肉は腰からお尻にかけての赤身ですが、ほんわりやわらかくきめ細かなやさしいお肉です。
このソースにそうめん付けて茄子そうめんにしたい〜〜〜！
大きくてとろけるやわらかい三豊なすも感動〜！覚えておこう。
トマトパスタでほっと一息つかせてください
樹熟（きじゅく）トマトという奥田シェフのお膝元・庄内のトマト
味がしっかり
どどーーーーん！
出ました。
天然酵母パンのようなこれは〜〜〜
はい！
ウデ肉のアンクルードセル！
オリーブ殻を練り込んだパンの塩釜です。
中にウデ肉が入っています。
お肉の塩釜はよくありますが、オリーブ牛の飼料であるオリーブ殻を練り込んだのが奥田流〜！
パンの部分、味見してみました。
オリーブの種の香ばしい香りがします。
ウデ肉のアンクルードセル！
カットしてクレソンを添えて。
これには会場うなりました。
もう〜ひとくち噛むたび、わーーーー！と感動するのです。
お肉の味はしっかり！ほどよく噛み応えがあり、野趣も感じつつ、にじみ出る旨み。
ああ、わたしはこんなお肉を待っていたのか〜。
ウデ肉と言えば、ややかたく脂肪の少ない赤身肉ですが、
うまみ成分が豊富で、味は濃厚な部位です。
「カレーにしか使ってもらえないウデ肉をこんなに美味しく仕上げてくれて嬉しい。奥田シェフ、攻めてくれたと思いました」と、高松に本社のあるオリーブ牛指定販売店・日露本店 佐藤社長も喜びのコメントをされました。
さすが奥田シェフ、攻めますね〜！
奥田シェフいわく、「ウデは味の幅が豊かだ」とおっしゃいました。
そしてまた箸休めの（箸休めにならない）生のラタトゥイユ！
ミラノで開かれた野菜料理の世界大会で３位になった奥田流生のラタトゥイユ〜！
なんとミョウガも乗っています。
塩とオリーブオイルだけであっさり〜。
いよいよ〆はロース肉〜！
レンズ豆と香川県産「おいで米」のリゾット
下にリゾットが隠れています。
ロース（サーロイン）の上品な肉の旨みがコンソメスープににじみ出て〜〜〜
大葉のトッピングですが、ひそかにタイムが隠れています。
さっぱりしてるけど旨みエキスたっぷりリゾット〜〜〜♪
香川の小豆島の豆にかけてレンズ豆〜！
ごはんもさらさらにするため、固めに炊いた後、米粒を放すように冷まして粘りがでないように工夫。
イタリアのリゾット米のようにさっぱりです。
ロースの旨みスープも飲み干します。
オレイン酸で脂肪があっさり食べやすいオリーブ牛ですが、奥田シェフによると包丁でカットするときに「ペクチンを感じる」そうで、断面がむっちりして肉がくずれないとのこと。
肉肉学会 原田英男さんも産地の力と放牧を応援〜〜！
さらに全農ミートさんから共進会への期待まで飛び出し楽しく美味しいひとときでしたー！
奥田シェフの味の分析、料理の科学、お話が独創的でおもしろい〜！
ベジ、オリーブ色のジャケットにしてみました〜。
〜奥田シェフの和牛の考察〜
「松坂牛は本当にとろけるような肉質です。
宮崎牛はナッツのような脂が舌に乗っかりフワッとした感じ
奥州牛は綺麗にまとまった脂と赤みの部分の酸味のバランス
飛騨牛は赤身の味の酸味と苦味と渋味の滋味深い味
米沢牛はスポンジのような噛み応えから流れる肉汁
では、オリーブ牛は？」
というふうに、どんな特徴があるのか、みんなで特徴を考えて行くことが大切と教わりました。
７月に香川県へお邪魔し、小豆島へオリーブ牛を訪ねる旅と豊島での放牧を見せてもらったご縁で、今回、司会のお手伝いさせていただきました。
奥田シェフは11年前にCSグリーンチャンネル「畜産特産ごちそう産」という番組ロケで、庄内のアルケッチャーノを訪ねたときのことを覚えていてくださり、
（その後もあちこちでお会いしますが）
今回もたのしいトークでした〜♪
スカイツリー31階ソラシド！
東京のトップのレストランでトップシェフとオリーブ牛！
#香川県 #オリーブ牛
‼️世界へ羽ばたきます！
#NY では #olivefedwagyubeef として売り出します！
#キャンデーズの法則は5：4：1
ベジアナ＠オリーブ牛アナ・あゆ